Luis Mari Uranga, parrillero: «A comida ten que saber ao que che estás comendo»

SABE BEN

Martín Domínguez

Desde o seu asador Xixario en Orio elevou ao ollomol á grella aos ceos dos padais máis esixentes. As lonxas galegas sosteñen o seu discurso de produto: existe unha dieta atlántica capaz de superar a calquera.

25 oct 2020 . Actualizado ás 05:00 h.

Fala a voz da experiencia e a tradición. O ollomol á grella ten un estilo propio a nivel internacional, o de Luis Mari Uranga (Orio, 1957). Máis de medio século de xestión familiar en Xixario (o asador leva o nome do seu pai, xa falecido, un pescador que o fundou tras un naufraxio) situáronlle como unha referencia coa grella. Estas son as súas reflexións durante a súa visita a Galicia, impulsada por Anxo Varela.

-Galicia, sobre todo, e o País Vasco apostan polo discurso do produto. Oculta carencias na elaboración?

-O que tratamos é de que o produto sexa o máis próximo e preparado co menor número de ingredientes posible para que saiba ao que estás a comer. Fuximos ata das salsa. Ollomol, sal, un refrito con allo, cayena e un chorro de vinagre. Nada máis. É unha elección persoal en base á tradición.

-Nunca intentou outro camiño?

-Na nosa zona é así: grella, brasa e peixes da costa. Manipular pouco é primordial. Calquera cousa que fagas á grella con carbón vexetal sabe ben, funciona.

-Vostede provese de ollomoles galegos, de Ribeira e Burela, por medio da lonxa da Coruña.

-Agora. Ata os anos 70 eran do golfo de Biscaia . Pero acabouse pola sobrepesca. E agora está prohibido. Para conseguir un ollomol dun quilo necesítanse dez anos. O peixe de Galicia é bo, pero debe reflexionar sobre o que nos sucedeu. No País Vasco e Tarifa hai vedas duns tres meses mentres cría, aquí non.

-Vostede é embaixador de turismo de Orio. A súa festa gastronómica do ollomol á grella ao estilo Orio reunía a miles de persoas. Gastronomía é turismo?

-É un dos principais reclamos. Eu son un namorado diso. Viaxo por gastronomía. A gozar. Encántame.

-Que sucederá con ese costume?

-Bufff, non o sei. Pero eu penso vir a Galicia o mes que vén de vacacións.

-Tras 42 anos con Xixario, sentiu o peso da tradición familiar?

-O meu pai fundouno fai 54 e eu collino ao regreso do servizo militar. Entón eu era o fillo do asador. Gústame o meu traballo e seguirei ata que poida. A zona sempre me apoiou moito.

-A estrela Michelin, que vostede non posúe, é o único criterio? Por certo, do que moitos renegan aínda téndoa.

-Teño moitos amigos con ela porque vivo na zona onde máis estrelas hai. E cada tres meses vou a un, rotando. Eles son os que relanzaron a cociña, incluso motivando o impulso da mocidade. A nós non nola darán nunca, pero o asador Etxeberri, que a ten e é o terceiro mellor restaurante do mundo, cunha técnica brutal, situou ás grellas neste mapa Michelin. No seu caso é un recoñecemento máis que á cociña, á propia grella. Igual que Elkano en Guetaria. Son uns figuras. E paréceme moi ben, ademais. Porque é máis difícil que lla dean a un asador que a unha cociña tradicional. E amais a grella é máis difícil porque os tempos son implacables. Un peixe pásaseche, e pasar, non hai xeito de rectificar. Claro que son un baremo fiable, pero as estrelas dan moitos problemas e quebradizos de cabeza. Hai que mantelas... e hai xente que encaixa mal cando lla quitan. É moita presión todos os días.

-Tamén vostedes teñen presión...

-Facelo sempre perfecto ao 100 % é imposible, pero nós intentámolo porque o que vén a Xixario non pode saír decepcionado.

-Cuán de importante é a grella e o carbón?

-Pois Etxeberri usa catro ou cinco clases diferentes de carbón segundo o produto. Por exemplo, para as angulas, piñeiro ou oliveira, ou haxa... Cada mestre ten o seu librillo. Nas grellas tradicionais do País Vasco úsase carbón de aciñeira. Aínda que hai agora un carbón cubano de marabú, que chega en colectores e é moi bo, porque apenas hai aciñeiras e non chas deixan cortar. E a grella, obviamente, tamén é personalizada.

-Existe unha dieta atlántica que contrapor á mediterránea?

-Eu creo que si. Estamos nunha zona onde se come diferente, mesmo mellor, que no Mediterráneo. Hai que pór en valor de Baiona a Bayona. Coa materia prima que temos... en todos os sitios se come ben. Temos bos peixes, carnes, verduras e legumes. Faltounos vendela como eles. Nisto gañáronnos terreo os veciños do sur.

-No confinamento todo o mundo se volveu cociñeiro.

-Buenooo. Tamén xurdiu moito repostero. Pero eu mesmo cociñei en casa cousas que nunca, ou poucas veces, fixera. Ollomoles ao forno nunca fixera. Tiña conxelados do stock. Cociñamos moito, pero iso é cultura.

-Que sucederá cos restaurantes gastronómicos?

-Está a cousa moi complicada coas capacidades, horarios de peche e restricións de mobilidade. Pechar ás dez impide unha experiencia gastronómica como cómpre. Moitos pecharon e hai zonas verdadeiramente mortas.

-Non haberá xa restaurante que 54 anos dure...

-Xa é difícil incluso que se pase de pais a fillos. Eu mesmo cedereillo ao meu sobriño e a un empregado que leva comigo catorce anos. E amais vivo amais , que saio á fiestra e vexo aos clientes desde o meu cuarto. Será unha pena dicir adeus. Coñecín xente de todo tipo e de todos os sitios. Había belgas e alemáns que viñan unha vez ao ano a comer o ollomol. E da outra punta de España, pero galegos non había moitos, a verdade.