Defínese como o «eterno aprendiz» pero é o mestre dos mestres. Doce estrelas Michelin aválano. E lonxe de vivir noutra galaxia, segue tendo os pés no bodegón familiar que o viu nacer como cociñeiro. Disfrutón, sinxelo e cos «ollos brillantes» de novidades. Así é Martín
31 jul 2020 . Actualizado ás 10:29 h.Falar con Martín Berasategui é unha viaxe ao pasado. Nada máis comezar esta charla npenétravos nas súas orixes. No bodegón Alejandro de fai case medio século situado no casco antigo de San Sebastián . Para acceder a el había que baixar máis de 20 escaleiras cara ao soto. Alí forxouse o mestre dos mestres. É o que ten máis estrelas Michelin neste país (doce en total) e o terceiro do mundo, pero o seu planeta é ese. Ese asador, onde nada máis chegar, estaba o salón á esquerda e as cociñas de carbón ao fondo, que podían chegar a acadar os 340 graos de temperatura. O Berasategui neno aínda lembra a melodía de entón. «Oía cantar esas carnes cando as peles se están pondo crujientes porque perderon o exceso de graxa», un auténtico espectáculo «para ese pequeno monaguillo de cociñeiro que era eu». Mentres agora dirixe a batuta dos seus «concertos gastronómicos» desde outro escenario, o restaurante Martín Berasategui de Lasarte, este compositor culinario segue tendo os «ollos brillantes» de entón. A mesma mirada esperta a novos cantares gustativos.
-De onde vén iso de garrote?
-Das miñas orixes. Desde neno dicíalles aos meus pais e á miña tía que quería ser aprendiz de cociña con eles. Pero tivemos a mala sorte de que entrou o tema da saúde na miña casa polo meu pai. Eu estaba interno nun colexio e había un cura moderno que era unha bellísima persoa, o pai Txapas. Cando tiña quince anos, díxome que o máis importante non era a profesión que elixise, senón que fose vocacional. Entón eu pedinlle que falase coa miña nai e a miña tía porque onde eu ía ser feliz era na cociña. E aquel pai Txapas foi o que me axudou a aprender con 15 anos. Pois nesa mesma mesa na que un día a miña nai e a miña tía dixéronme: ‘Mañá ás oito da mañá connosco ata que acabemos ás doce ou doce e media da noite. Un día tras outro, así é como se fai un aprendiz de cociña', tiven o atrevemento cinco anos despois, con apenas 20, de sentar á miña nai e á miña tía no mesmo lugar. E díxenlles que traballaran como unha leoa e unha tigresa ata ese día e que eu tiña garrote para levar o proxecto do bodegón familiar. Que agora o garrote púñao eu.
-E que queda dese monaguillo de cociñeiro como ti mesmo che describes?
-Absolutamente todo. Eu son o eterno aprendiz. 45 anos máis tarde de todos eses comezos sigo pensando que son tan ou máis aprendiz que entón. Son unha persoa que vai sempre cos ollos brillantes. Un buscador permanente de novidades e convertinme nun mestre na cociña, pero despois dunha burrada de prácticas e de tratar de dar o mellor como cociñeiro. Son o mesmo Martín que se perdía polas rúas da parte vella de San Sebastián cando non me coñecía ninguén. E o que con 17 anos íase a Bayona (Francia) a aprender pastelería o único día da semana que tiña libre. Detrás do que ves hai moito respaldo e moito sacrificio.
-E moito amor familiar...
-Si, se, teño unha familia incrible. Sempre me sentín moi arroupado. A miña familia foi unha escola de vida, de cociña, de esforzo, da cultura do traballo e de crecer ante as dificultades. Pero teño que dicir tamén que o 50 % do éxito de Martín Berasategui é grazas á miña muller, Oneka.
-Segue aberto ese bodegón familiar no que empezaches?
-Aquel local, que me cambiou a vida, tivémolo que vender para facer esta casa nai, que é o Restaurante Martín Berasategui, en Lasarte (moi preto de San Sebastián). Aquel bodegón que foi a miña universidade, quedaba limitado para ese soño dun cociñeiro tolo como eu, que quería facer un proyectazo. Ese bodegón abriume a porta a outro proxecto moito máis grande que é o Martín Berasategui de Lasarte, de onde nace todo o que estades a ver. Emocións diferentes que damos desde distintas partes do mundo a eses comensais que fan un esforzo terrible de vir probar a nosa cociña.
-Es o cociñeiro español con máis estrelas Michelin e o terceiro do mundo, como se mastica iso?
-Nós somos unha empresa familiar e estou tremendamente orgulloso de que todo empezase nun soño e fíxache no que se converteu. Sempre pensei que un manzano cantas máis mazás ten máis agarrado á terra ten que estar. Entón está ben que sexamos os mellores cociñeiros, pero como persoas temos que ser aínda máis grandes e como amigos irrepetibles. Son os mandamentos que me ensinaron na miña casa para andar ben na vida.
-Eses son os teus mandamentos, pero cal é o teu maior pecado? A gula?
-Son un disfrutón que non che podes imaxinar e a boa mesa me pirra. Vexo, gozo, contemplo, saboreo, reláxome, comparto e converso con toda a xente que teño á miña ao redor. Son unha persoa moi moi normal, que se deixa o pelello en todo o que fai. E gústame valorar á xente que está á miña ao redor. Á miña familia e ás miñas equipazos, que tamén son familia.
-Que é o primeiro que cociñas cando chegas a casa canso?
-Onte pola noite, por exemplo, ceei unhas chuletas de cordeiro de leite con cebola doce trufada cuns tuétanos e picatostes. E o primeiro que comín foi unha vieira sobre un fondo de clorofila de perifollo. Pero outro día pódeme apetecer, por exemplo, unhas sardiñas asadas e logo uns chipirones encebolados ou unha tortilla de bacallau e logo unha ventresca de bonito asada con cebolleta. Son unha persoa que goza unha chea da cociña, que non deixo que cociñe ninguén na miña casa. O agasallo que fago se vou á túa casa é que non vou deixar que cociñes. É o que mellor se facer e non teño nin medo, nin preguiza, nin vergoña en cociñar en casa de amigos ou na miña. É un gusto que lle dou á xente.
-Como levaches o confinamento?
-Que ninguén pense que me engurrei. Teño o máximo respecto a todo o que pasou, pero non caín nin no medo nin na histeria nin no pánico. Estiven unhas horas en shock , pero logo creei novas receitas, novas técnicas, novos conceptos que veredes dentro duns poucos meses. Cheguei moitísimo máis lonxe do que nunca pensei e soñei. Sentinme apoiado sempre por moitísimas persoas porque todo o equipo de Martín Berasategui non son eu, somos nós. Eu son o que dirixe todos estes concertos gastronómicos e o que non regateou nunca horas ao traballo. Pero todos os meus equipos teñen a maquinaria en esplendoroso estado, perfectamente engraxada.
«Cheguei moito máis lonxe do que nunca pensei e soñei. E agora non me vou a engurrar»
-Nin sequera o covid-19 hache afastado das túas dous novos proxectos...
-Si, vou abrir restaurante no novo estadio do Santiago Bernabeu cando se acabe e logo teño outro proxecto en Mallorca , que tamén vou abrir. Isto é como un deportista cando ten unha lesión de 3 ou 4 meses. Non che tes que engurrar. Todo o contrario, tes que crecerche ante esas cousas. E eu creo que o éxito é, sobre todo, un traballo de constancia, de método, de profesionalidade e de nobreza.
-Agora que che vimos na final de «MasterChef», que restaurante gústache máis: o de Pepe Rodríguez ou o de Jordi Cruz?
-Os dous. Son dous templos gastronómicos. Dous cociñeiros cun talento incrible e dous grandes amigos meus, ademais da xente máis leal que che poidas botar na cara. E teñen un don innato para a cociña. Teño que dicir que Pepe foi alumno meu hai máis de 30 anos, no bodegón Alejandro onde eu nacín e crecín. E foi alumno meu tamén en Lasarte. E no concurso de «Cociñeiro do ano Martín Berasategui», hai moitos anos, o primeiro gañador e o mellor foi Jordi Cruz. Os dous son uns xenios e marcan a diferenza. Son dous fose de serie como persoas e teñen o tesón dos elixidos e un corazón que non lles entra neste país.
-Andy foi un dos concursantes con máis críticas nesta edición de «MasterChef», percibiches esa prepotencia?
-Non, non, non. Sabes que pasa? Que exporse ao público e á televisión é moito máis difícil do que parece. A min parecéronme uns concursantes impresionantes. E logo moita xente confunde que estean nerviosos con que teñan prepotencia. ¡Que vai, que vai! Son xente impresionante que me deixaron marcado. Foi moi orixinal o que fixeron, moi moderno, gocei unha chea da imaxinación que tiñan e comigo foron supermajos. É moi difícil facer o que fixeron.
-Non se merece a cociña galega unha segunda estrela Michelin?
-Galicia é moi importante en todo o que está a pasar na cociña española. E parte do meu triunfo ten que ver con Galicia. Eu teño xefes de cociña, que pilotan os meus proxectos gastronómicos, e que son galegos. E parte dos produtos que teño nos meus restaurantes veñen de Galicia. E logo non se me esquecerá nunca a grandísima comida que fixen en Culler de Pau, de Javier Oleiros, un alumno meu. En Galicia hai restaurantes que un día seguro que terán tres estrelas Michelin porque son cociñeiros inconformistas, que ofrecen pratos espectaculares, impactantes e que esconden moito saber facer. E logo Galicia ten un gran nivel gastronómico e ten unha extraordinaria profesionalidade, moito rigor intelectual e moito traballo e unha capacidade de superación impresionante. Ademais, Galicia busca ansiosamente diferenciarse e ten cociñeiros de talla mundial. E a solidez da obra que se fai aí é inmensa. Teño grandísimos amigos cociñeiros en Galicia. E todos eles teñen un don innato para a cociña impresionante. A túa terra ten mestres que nos abriron os ollos, espertáronnos o talento e mostráronnos o camiño da paixón na cociña. E o potencial gastronómico deste país sen Galicia non sería o que é.
«Non deixo que ninguén cociñe na miña casa e se vou á túa, tampouco vou deixar que cociñes»
-O chef José Andrés dixo na súa última visita á Coruña que se pirraba por un anaco dunha empanada e por unhas recoiro. E no teu caso?
-Para min, tedes tantas cousas. Sodes a envexa do mundo na cesta da compra. Hai sensacións que non che podo contar cando estou en Galicia. É incrible. A min encántame todo. Pero vouche dicir os últimos produtos galegos que comín e que me deixaron pampo. Comín a semana pasada un rodaballo espectacular. Ata un pastel que fixen de patacas cun chourizo afumado, no que as patacas eran galegas... As chuletas que me traen do matadoiro de Bandeira... Hai tantas e tantas cousas que me traen de Galicia e que quedo tolo... Os ovos, por exemplo, que utilizo neste restaurante son de Galo Celta . Peixes e mariscos incribles. Os últimos chipirones que me trouxeron para facer eran impresionantes. Esas ameixas incribles que me trouxeron semana tras semana... E as últimas cocochas tamén foron incribles.
-Polo que se ve, galegos e vascos enténdense...
-Si, si. Por suposto. Boa xente, bos profesionais, como persoas únicas, como amigos irrepetibles e os máis grandes entre os grandes. Síntome superquerido en Galicia e é un orgullo para min dicir que teño unha chea de amigos e amigas alí.
