David Hernández, repostero: «As froitas volven ter protagonismo nas sobremesas»

Ademais da súa exquisita cociña, a repostería e panadería de Pepe Vieira é un dos pratos fortes deste afamado restaurante. Situado nun enclave inmellorable, coa ría de Pontevedra aos seus pés e rodeado de natureza, o chef que forma parte do prestixioso grupo Nove preséntanos as mans que elaboran as súas saborosas sobremesas. El é David Hernández, un tinerfeño que nos mostra os doces sabores das Rías Baixas.

—Tamén hai tendencias nas sobremesas?

—Si, claro. Nós no restaurante baseámonos nos produtos da zona para elaborar as nosas sobremesas. Intentamos que sexan o máis próximos posible á localización de onde se atopa o restaurante. Agora mesmo, temos un menú no que utilizamos moitos produtos da zona principalmente. Un pouco relacionado coa historia de Galicia.

—E cales son eses produtos?

—Pois leite de cabra, mel e pole da zona. Tamén utilizamos froitas que recollemos diariamente do horto. É froita de tempada e onde a fresa ten gran protagonismo. E tamén herbas que cultivamos aquí.

—Entón a froita volve cobrar protagonismo nas sobremesas?

—Si e tamén o chocolate. Á xente gústalle moito o chocolate. Pero, sobre todo, a froita.

—E son sobremesas moi elaboradas ou agora cobran forza as elaboracións máis sinxelas?

—A pastelería sempre ten a súa elaboración e hai que facer moitas cremas caseiras. E nós tamén temos moito prepostre e moitos detalles co cliente. Pero si hai un pouco de todo. Hai sobremesas que son máis elaborados, que necesitan o seu tempo, e outros son máis sinxelos, por exemplo, a froita, aínda que tamén hai que escollela, limpala e atoparlle o seu punto óptimo de madurez e de frescura.

—E como preparades esa sobremesa de fresa que falabas antes?

—Faise con fresa fresca e bañámola con ruibarbo. Faise un licuado de ruibarbo e un licuado de fresa e se xunta. Facemos un baño coma se fose un medio coulis de fresa e amais pómoslle unha telita de leite de soia que se fai na tixola e báñase na fresa co ruibarbo. Está buenísimo.

—E que hai dos clásicos pasteis e tortas?

—Só para cando o piden nun evento, nun aniversario ou un aniversario. Aí faise unha torta ou pasteis, o que pida o cliente.

—Hai unha gran evolución do concepto que se tiña hai uns anos dunha sobremesa ao actual...

—Si, claro sempre hai que evolucionar. Sempre estamos a pensar que facer para a seguinte tempada. Agora mesmo estamos elaborando un menú ata final de tempada, ata novembro. E a partir de aí xa empezaremos coas probas ata a seguinte tempada.

—Sempre os cambiades?

—Si, todos os anos facemos propostas novas e renovamos a carta das sobremesas.

—Cal é o que máis éxito ten?

—Agora mesmo, despois do confinamento, temos unha sobremesa de froitas frescas e infusión de eucalipto con vainilla. É unha sobremesa que pide moita xente e saen encantadísimos. Vai acompañado de xeado de pel de limón e leva froitos vermellos, froita de óso de tempada, como o pexego e un pouco de mango, ademais de herbas que cultivamos no horto.

—E a ti cal é o que máis che gusta?

—O de leite de cabra fermentada co seu merengue crujiente por arriba e que leva o seu pole e o mel. É moi curioso e que fala moito de Galicia, de onde estamos e da cultura que temos aquí. Tamén me gusta moito o da froita con infusión de eucalipto.