Os bares máis prestixiosos do mundo aplican o mesmo protocolo de citas para degustar as súas creacións que os restaurantes gastronómicos. Un dos pioneiros en España é galego. Esta é a proxección de futuro dos profesionais.
07 jun 2020 . Actualizado ás 05:00 h.Ninguén se sorprende en determinados países, con gran tradición hostaleira de calidade, que albergan os bares máis reputados do mundo, que haxa que reservar para tomar un grolo, do mesmo xeito que se require a maioría das veces que se goza dun bocado. A pandemia obrigou a novos hábitos, moitos dos cales perdurarán. Será o de reservar para ir de cañas ou cócteles uno deles? Tres especialistas do sector opinan sobre iso.
Fai xa máis de dous anos que Miguel Arbe trasladou a Galicia esta experiencia internacional co proxecto Bordello. «Nun cocktail bar onde a experiencia vai máis aló de tomarche unha copa, é normal facer unha reserva para asegurarche ter mesa e poder gozar das creacións e o servizo. Non é habitual que se permita estar de pé xa que é o equivalente liquido a un restaurante. Normalmente a reserva é por un tempo limitado tamén para poder facer fronte á demanda de mesas e ofrecer unha oportunidade a todo o mundo, normalmente unha hora ou unha hora e media como moito», relata. «Sempre recomendo aos clientes que reserven, pola web ou aínda que sexa chamando 15 minutos antes para asegurarse de que hai sitio. O local é pequeno e acolledor e énchese facilmente, así que esa chamada che pode aforrar algunha decepción ao chegar», argumenta. «Agora farase máis necesario. Deberemos controlar máis a capacidade e o tempo entre mesas para realizar unha limpeza extrema», conclúe. «O público está máis acostumado reservar en restaurantes, pero se pensan que o noso tamén é gastronomía líquida ten sentido. Talvez sexa máis difícil planear tomar un cóctel pero se vas de cea podes expolo antes ou despois, incluso chamando cando estás nas sobremesas.?É beneficio mutuo», finaliza.
Xalo Muñiz, da Taberna dá Galera, traballa tres quendas de reservas para comer. Agora implantará as quendas de bebida duns 45 minutos, que xa coñece da súa estancia no Reino Unido. «Hai xente reticente, incluso enfadándose ao non haber sitio debido ás reservas, pero a rotación é importante, ou sobes os prezos. O contrario é inviable. Hai que saber manexar os tempos do cliente. E informarlle ben. Deixámonos unha marxe de manobra para poder facer sitio para os que non reservan. Co covid-19 será habitual e necesaria, aínda que non sexa o mellor. Haberá que socializar doutro modo, comprender a capacidade e que hai máis xente coa mesma vontade de gozar», explica. «Non hai que forzar, debe ser bo para todos. E a clientela habitual quererá certas licenzas, pero hai que conservala», apunta. «Reservar na barra será máis complicado polas normas, pero a xente móvese máis», di.
Pablo López, do ZoJo de Betanzos , admite reservas por Internet desde hai semanas. «Ao ser un bar exclusivamente de bebidas, o ticket medio pode variar desde o prezo dun café ata o dunha copa, e, claro, o empresario quéreo canto máis alto mellor para xustificar esa reserva. Ante a posibilidade de cobrar o servizo de reserva con consumición mínima, entra o punto de vista do cliente: se vén todos os días, pode non aceptar de bo grado a esixencia dun prezo mínimo», analiza. «Cobrar un anticipo para atenuar os non presentados tampouco o vexo viable. O máis oportuno sería facer as reservas as fins de semana pola noite ou cando son grupos grandes», explica. «Sempre quixen traballar con reservas, control de acceso e sentar ao cliente acompañándoo. Dariamos un mellor servizo. Agora poderemos. A xente acepta mellor algo xa establecido en Europa», conclúe.