Sergio Pazos: «Son un cocinillas. Encantaríame ir a Masterchef»

SABE BEN

Sergio Pazos.
Sergio Pazos.

Sergio Pazos, Isabel Naveira, Domigo Villar e Fina Casalderrey métense en fariña e invítannos a degustar algúns dos pratos cos que triunfan en casa. Estas son as receitas do éxito. Un chisco de alegría, moito cariño e un pouquiño de dedicación. O resultado, á vista está. Para chuparse os dedos. Atrévesche?

16 may 2020 . Actualizado ás 10:12 h.

Desde o multicultural e á vez castizo barrio madrileño de Lavapiés, Sergio Pazos ábrenos as portas da súa casa. E invítanos a comer. Será algo moi sinxelo, pero con sabor intenso, dúas características que curiosamente maridan moi ben coa súa personalidade. Elixiu tenreira, galega por suposto: «Cómprolla sempre ao meu amigo José Portas, de Discarlux, que ten unha frisoa galega de moi boa calidade. Podes escoller unha chuleta de tenreira ou un entrecot, o que che apeteza e pásalo á prancha. Eu son moito de carne á prancha, tamén de peixe». No acompañamento é xa onde o actor ourensán pon o seu selo de autor, porque como ben di encántalle «mesturar e experimentar» na cociña: «Fas un puré de pataca. Coces a pataca e machúcala, logo bótaslle aguacate, que a min me encanta e é moi san. Poslle cebolleta desta que vén en bote, pepinillos, é que me encantan os encurtidos e tamén son sanísimos. Alcaparras, un pouco de jengibre espolvoreado, ovo duro rallado, un toque de limón e un punto de cúrcuma». E o resultado xa cho dá el: «Espectacular».

Durante a sobremesa confesa que tanto a carne como o peixe á prancha lle gustan case crus: «Con moi pouco aceite e volta e volta. Só selar». E que sempre que pode compra en comercios locais ou produtos que venden os seus amigos como a carne de José Portas. De feito, participou recentemente nunha campaña para promover o comercio da súa cidade natal, Ourense: «Sobre todo agora, que todo o mundo vai aos supermercados, pero non se dan conta de que a carnicería, a pescadería ou as prazas de abastos seguen abertas».

Considérase «moi cocinillas», pero non un sibarita culinario: «Non fago salsas de non se que, nin reducións, nin gaitas. Pero si recoñezo que me encantaría ir a Masterchef. Teño moita capacidade de improvisación. Son creativo e fago unhas mesturas que me saen xenial», como o puré de patacas ao estilo Sergio Pazos que acabamos de probar.

As LENTELLAS DE MAMÁ

Dos sabores da súa infancia, destaca un por amais de todos. As lentellas que fai a súa nai: «Estou a intentar facelas como ela e é imposible». Ademais di que prefire unhas boas lentellas a unha mariscada, aínda que se o marisco é galego, xa son palabras maiores. Outro dos pratos cos que triunfa é a raia en caldeirada. Aí o truco está na ajada, á que lle bota un pouco de vinagre e algo de pemento picante, ademais do doce. E logo o allo, pódeo botar sen pelar ou laminado. En función do tempo que teña.

Non se esquece tampouco Sergio das sardiñas en escabeche da súa avoa: «Era a época da posguerra e non se tiraba nada. Para os meus irmáns e para min as sardiñas tiñan un sabor moi forte. E cando as facía e sobraban logo preparábaas en escabeche. E aquilo era espectacular. Eu creo que non as comiamos para que logo fixese o escabeche», confesa este amante de Galicia e da súa gastronomía. En canto á súa receita do éxito, di que é sinxela, pero á vez complicada: «Desde moi pequeno gustáronme as táboas. Pero tamén axudou que sempre fun un pouco descarado. Eu son autodidacta completamente. E logo, deixar sempre as portas abertas. Despois, o 50 % é sorte, pero tamén moito traballo. E ser moi positivo. Achegar moita verdade en todo o que fas».

Isabel Naveira. La reina de los mares. En su casa, los pescados se los dejan a ella. Será por algo. Propone un guiso de choupa. Pone a pochar cebolla, un poco de puerro y zanahoria. Luego añade tomate troceado. Y cuando el sofrito esté hecho, la choupa en trozos. La deja hacerse unos 25 minutos. Y luego le da su toque: un poco de pimienta blanca y una hojita de laurel. Le gusta con arroz blanco.
Isabel Naveira. A raíña dos mares. Na súa casa, os peixes déixanllos a ela. Será por algo. Propón un guiso de choupa. Pon a pochar cebola, un pouco de allo porro e cenoria. Logo engade tomate troceado. E cando o sofrito estea feito, a choupa en anacos. Déixaa facerse uns 25 minutos. E logo dálle o seu toque: un pouco de pementa branca e unha hojita de loureiro. Gústalle con arroz branco.

Desde Lavapiés ímonos ao popular barrio Os Rosales , na Coruña. Alí agárdanos a actriz Isabel Naveira, que recoñece que estes días de confinamento está a pórse a proba coa cociña: «Gústame cociñar con tempo e agora estouno gozando. O problema é pensar os menús. Agora entendo moi ben á miña nai. ¡Que razón tiña cando dicía que o difícil non era cociñar senón pensar!». Pero ela resólveo pronto. Un guiso de choupa para chuparse os dedos. Así que rapidamente se pon en faena: «Pos a pochar a cebola, un pouco de allo porro e despois a cenoria. E engádeslle tomate en anacos. Eu quítolle a pel. E deixas que se vaia facendo. Logo botas a choupa ben limpa e troceada. Poslle sal e un pouco viño branco e déixalo facer durante uns 25 minutos. E listo. Podes engadir un pouco de pementa branca e unha hojita de loureiro. A min gústame con arroz en branco, pero se o fas con patacas o ideal é, unha vez que está feita a choupa, engadir un pouco de auga e deixar que se faga a pataca no propio mollo».

Mentres prepara este prato tan noso recoñece que na súa casa ela é a encargada de cociñar o peixe: «As zamburiñas, o polbo, o peixe ao forno, as caldeiradas. Por exemplo, teño un sanmartiño marabilloso que o farei en caldeirada porque é bastante grande, aínda que a min me gustan moito os sanmartiños pequenos e á prancha». Para a salsa ela prefire a cebola a allo, porque lle repite. Pona a pochar no aceite, bótalle pemento e logo tamén un pouco da auga de cocción. E dános un truco para o peixe ao forno: «Unha robaliza aberta pódela selar na tixola e logo metela ao forno. Eu utilizo allo, un pouco pochado antes, e póñollo por amais para que no forno acabe collendo ese saborcillo». E tamén nos conta a receita do seu éxito: «É fundamentalmente a sorte, que conten contigo para un traballo que funciona ou un personaxe que che vai ben. E o traballo, estar preparado para que cando esa sorte chegue poder asumila».

Fina Casalderrey. El punto dulce de la reina de la empanada. Propone arroz con leche.
1 vaso de arroz SOS, 9 de leche entera, 3/4 partes de un vaso de azúcar, la pela de un limón mondada fina y la yema de un huevo. Canela, opcional. Se pone la leche (8 vasos, el 9º lo reservamos) a calentar con el azúcar y la pela de limón. Cuando rompe a hervir, echa el vaso de arroz, revuelve un poco y deja a fuego muy suave 45 minutos. Al final incorpora el 9.º vaso de leche y la yema batida y revuelve seguido 5 minutos. Retira y sirve (con o sin canela).
Fina Casalderrey. O punto doce da raíña da empanada. Propón arroz con leite. 1 vaso de arroz SOS, 9 de leite enteiro, 3/4 partes dun vaso de azucre, pélaa dun limón mondada fina e a xema dun ovo. Canela, opcional. Ponse o leite (8 vasos, o 9º reservámolo) a quentar co azucre e pélaa de limón. Cando rompe a ferver, bota o vaso de arroz, revolve un pouco e deixa a lume moi suave 45 minutos. Ao final incorpora o 9.º vaso de leite e a xema batida e revolve seguido 5 minutos. Retira e serve (con ou sen canela). CAPOTILLO

Fina Casalderrey (Xeve, Pontevedra, 1951) ten man para a cociña e para a palabra. Seu é Ou libro dá empanada, unha das biblias da cociña caseira que calquera galego que distinga pan e sopapos ha de coñecer. Fiel «aos xurelos, ou cariño e as historias», a escritora, membro da Real Academia Galega, di que se ao tempo lle botamos ganas, ou á inversa, a receita pode saír ben. Tempo temos, e ás ganas podémolas tentar cun arroz con leite «doado de facer, que serve para quedar ben non sobremesa», asegura. Deixamos, entón, unha das súas receitas estrela, a empanada. «A empanada rica non é doado, é mentira! Haberá empanadas doados, así a xente terá dela un concepto un pouco pexorativo ás veces. Agora, a empanada ben feita é exquisita, pero leva tempo». Necesita paciencia «e tempiño... e coñecer como se traduce iso de bótalle ‘a auga que che pida'. Iso é así, non todas as fariñas son iguais!». Á súa sogra, di Fina, tan ricas saíanlle que llas roubaban do forno. «Eu a empanada aprendina dela. Miña nai tamén as facía ricas pero coa masa de Xeve, que era máis gorda. As dá miña sogra eran de masa máis delgadiña, con rustrida lenta lenta». Deixamos a dificultade da empanada para poder dar no albo con «as papas de arroz», como se chamaban antes en moitas casas.

«Vouche dar a receita dun prato que todo ou mundo pensa que sabe pero non... A Víctor Freixanes, presidente dá Real Academia Galega, gústalle leste!», sorrí a autora de Repostería en Galicia, outro clásico da gastronomía.

Toma nota do que necesitas para facer o arroz con leite de Fina Casalderrey, a medida será un vaso pequeno (de viño), pensando en seis persoas: 1 vaso de arroz, 9 vasos de leite (mellor enteira, «postos a engordar, pasalo ben!), 3/4 dun vaso de azucre branco, pélaa dun limón mondada moi fina (para evitar que amargue o branco, «se tes limón dá casa, recén cortado, é ou ideal») e un ovo, do que consumiremos só a xema. «A preparación é doado. Eu non lle poño canela, só cando ou arroz está feito, se queres xa pos por riba», sinala quen di que o truco é a «paciencia» e botarlle ao lume uns tres cuartos de hora.

Para que non se quede arroz pedra, mellor 9 vasos que 8 de leite. Destes reservas uno para os últimos cinco minutos de cocción. Pos ao lume nun cazo 8 vasos de leite a quentar co azucre e pélaa do limón, indica Fina. Unha vez que rompe a ferver, botas o vaso de arroz e revolves un pouco cunha culler de pau. Déixalo a lume moi suave uns 45 minutos. «Ao principio, tras botarlle vos tres cuartos de hora, ou primeiro que pensas é ‘Esta muller trabucouse!', porque queda moi líquido. Parece pouco arroz para tanto leite. Pero é así, non me trabuco. Eu fágoo con arroz SOS, ou normal, e déixoo ferver lento-lento tres cuartos de hora. E antes de retiralo, engadimos ou vaso de leite que reservamos frío xunto coa xema dun ovo batida. Vos últimos cinco minutos se que remexemos seguido», di. Entón, retiras e botas no cuenco que queiras. «Ah, e podes retirarlle ou limón ou non antes de botar ou arroz non leite. Eu retírollo, pero se ou probas, esa casa, está rica!». Probaremos, a ver se non se nos pasa o arroz...

Domingo Villar. Ten bo dente coma Leo Caldas e boa man! Su propuesta es crema de limón de Rita.
24 cucharadas soperas de agua, una colmada de maicena, que se diluye en las de agua, 12 cucharadas de azúcar blanco, dos huevos muy batidos, el zumo de dos limones y la ralladura de los dos. Se pone todo a fuego lento en un cazo y se remueve sin parar hasta que empiece a burbujear. Entonces se retira del fuego, se deja enfriar y se mete en la nevera hasta el día siguiente, en que se añade el jugo de una lata de melocotón en almíbar y frutas troceadas (manzana, fresa, plátano).
Domingo Villar. Ten bo dente coma Leo Caldas e boa man! A súa proposta é crema de limón de Rita. 24 cucharadas soperas de auga, unha colmada de maicena, que se dilúe nas de auga, 12 cucharadas de azucre branco, dous ovos moi batidos, o zume de dous limóns e a ralladura dos dous. Ponse todo a lume lento nun cazo e remóvese sen parar ata que empezo a burbujear. Entón retírase do lume, déixase arrefriar e métese na neveira ata o día seguinte, en que se engade o mollo dunha lata de pexego en almíbar e froitas troceadas (mazá, fresa, plátano).

Chipirones a Léoo Caldas? Se lle pillaron o gusto aos casos que abre no papel o escritor Domingo Villar, soaranlles estes chipirones e tamén a tasca Eligio, onde talvez, cando a vida retome certa normalidade, reencóntrense con Caldas (ou co propio Villar). Ao autor universal das Rías Baixas gústalle cociñar. «Cociñar e comer», asegura. E sen facerse de rogar disponse a revelarnos dous, tres receitas. A primeira, coa que tentará aos larpeiros, é a crema de limón que fai segundo a receita da súa nai, Rita. «É dos que fago en casa cando vén a xente a cear e todo o mundo que a proba me pide a receita. Non falla», di Domingo. Apunten o que fai falta para a crema de limón do creador de Leo Caldas: 24 cucharadas soperas de auga, e unha cucharada colmada de maicena, que se dilúe nas de auga, 12 cucharadas de azucre branco, dous ovos batidos, «moi batidos», o zume de dous limóns e a ralladura deses dous limóns. Domingo cociña todo a ollo, salvo as sobremesas, «que non se poden facer a ollo, din».

Pono todo a lume lento nun cazo e remove sen parar ata «que empezo a burbujear e faga chup-chup, entón apártase». Ponse a arrefriar na neveira. Ao día seguinte, cando estea frío, engádeselle o mollo dunha lata pequena de pexego en almíbar e froitas troceadas (pexego, fresa, plátano, mazá). Sérvese en vasos individuais. «O pexego en almíbar parece unha cousa viejuna total, pero queda riquísimo. É unha receita da miña nai, que cociña moi ben, pero prodígase menos do que nos gustaría. E agora estou sen poder gozar ningunha das súas receitas... Agardo poder volver facelo pronto», confía Domingo. Tamén nós.

Poderiamos acompañalo dun godello, suxire o escritor, como Valdesil. «É un viño que fai Cristina Mantilla, que é un das grandes enólogas de Galicia», apunta. Antes da sobremesa, van ben unhas lentellas ou perfecto un guiso de chocos, di o escritor.

Outras das súas especialidades son o polbo guisado, o vitello tonnato e as vieiras. «As vieiras ao gratén si que non teñen nada...», asegura. ¡Pois... veña! «Frites moita cebola en aceite de oliva virxe extra, a lume non moi forte, ata que a cebola quede completamente branca. Apártala antes de que caramelice. E pouco máis: limpas a membrana das vieiras, colocas as vieiras nas cunchas, régalas co aceite e a cebola, espolvoreas amais un pouco de pan rallado, e ponse ao forno a gratinar a 200 graos, en 5 ou 8 minutos ¡feitas! Facílisimo e riquísimo». Non parece que haxa que ser un chef para conseguilo. Pómonos e dámoslle a probar ao inspector Leo Caldas, a ver se ve o caso.