Sushi para principiantes: non é tan difícil como o pintan

SABE BEN

Insistimos no matiz «para principiantes», porque o resultado pouco terá que ver con esas pezas que poidas atopar en restaurantes especializados. Con todo, salva os mobles se tes un antollo e, o máis importante, o confinamento outórganos o tempo que necesita esta receita

11 abr 2020 . Actualizado ás 16:55 h.

O primeiro e imprescindible é ter, polo menos, os ingredientes adecuados. Se pretendes facer sushi co mesmo arroz que fas a paella e o vinagre que utilizas para aderezar a ensalada, é mellor que volvas a este artigo unha vez teñas feito a compra. Do mesmo xeito que poden collerse atajos se non temos a esterilla de bambú que utilizan os profesionais (aínda que é moi recomendable) ou un abano a man, hai certas liñas vermellas á hora de preparar este prato xaponés, e a máis grosa é, sin duda, tirar de libre albedrío con respecto aos ingredientes. Despois, con algo de maña, paciencia e rigorosidade, podemos lograr un resultado, polo menos, digno. Pero empecemos polo principio. Que imos necesitar para unha cea para dúas persoas?

  • Un vaso de arroz para sushi
  • Unha rodaja de atún e salmón (ou a proteína que nos guste)
  • Un paquete de alga nori
  • Medio guacate (pódese substituír por cenoria, pepino...)
  • Un par de fresas (o mango tamén lle dá un punto agradable)
  • Medio vaso de vinagre de arroz
  • Salsa de soia ao gusto
  • Wasabi
  • Dous cucharadas de azucre
  • Unha cucharada de sal
  • Auga

Unha vez temos os produtos, o peixe, por suposto, ten que ter estado conxelado uns días (e descongelado para utilizalo na receita), podemos empezar. O primeiro é lavar o arroz. E para iso, facer unha chamada ao Santo Job. Hai que deixalo en remollo un bo intre en auga fría, polo menos media hora, para que vaia soltando o almidón. A verdade é que eu me esquecín deste paso e directamente dediqueime a lavalo e lavalo ata que a auga que soltaba o arroz queda transparente, que é o que hai que facer a continuación. Para iso o mellor é pólo nun colador cun recipiente debaixo e comprobar que, cando a auga que sae xa non deixa residuo, témolo listo.

Para cocelo é recomedable utilizar a mesma cantidade de auga que de arroz (neste caso, un vaso) e, das distintas receitas que seguín, que daban indicacións contraditorias, quedei coa que dicía que puxésemos o arroz a ferver tapado. ¡Sen levantar nunca a tapa! E cando escoitemos o ruído característico dese momento no que a auga rompe, baixámoslle o lume ao mínimo e deixámolo que se continúe facendo dez minutos.

Neste momento podemos comezar a traballar o peixe. Aquí deixámosvos algúns dos trucos que vos servirán para cortar este produto, se o imos consumir cru. No meu caso, utilicei salmón e atún, e cortei bastóns duns 2 centímetros para logo elaborar os makis. Tamén aproveitei para facer tiras co aguacate e as fresas. Agora, antes de retirar o arroz, é o momento de facer o mézclum do vinagre de arroz co azucre e o sal. Mesturamos ben ata que todo se disolveu.

Unha vez pasou o tempo aconsellado para que o arroz remate de facerse teremos que estendelo sobre unha fonte e, empeza outro ritual imprescindible. Engadímoslle o vinagre, de tal xeito, que todo o arroz estea empapado e, agora, hai que arrefriar o arroz o máis rápido posible para que non quede mazacote. Para iso, os expertos abanícano ata que estea a temperatura ambiente. Eu non tiña abano, así que utilicei un xornal dobrado á metade, que me fixo perfectamente (ou iso creo) a función. Tras uns cinco minutos podemos empezar a montar.

O quid da cuestión

Se contamos cunha esterilla (neste caso si tiña), cubrímola con papel filme transparente e, a continuación, pomos a alga nori de tal xeito que o sentido das liñas verticais da malla coincidan coas da alga. Colocamos entón o arroz coas mans molladas para que non se nos quede pegado, cun grosor de aproximadamente un centímetro (eu fíxeno algo máis groso e o resultado é bastante máis basto). Entón, dispomos os bastóns de peixe, e ao lado as tiras de verdura e de froita, máis ou menos polo centro do arroz. Toca enrolar.

É a parte que dá máis medo e onde podemos mandar todo o traballo ao garete. Facemos un primeiro xiro, que xa nos permitirá ter un envoltorio completo, e tras presionar un pouco, separamos a esterilla. Volvemos. Facemos un novo xiro e así sucesivamente, presionando, ata que teñamos o rolo completo. Para facelo todo máis doado podemos deixar os bordos da alga libres cando estendamos o arroz, así nos aseguramos de que nos manexaremos mellor e que non se sae o arroz por fóra. Por certo, se non temos esterilla podemos intentar este proceso cun pano de cociña.

Cando teñamos o rolo quitamos o papel fil e cortamos. Se non nos quedaron moi gordos (como foi o meu caso), podemos facer as pezas cun grosor de 4 centímetros. Eu fíxenos algo máis finos para que non fosen pezas enormes. 

Agora nada de metelo na neveira nin sacrilegios similares. Pódese comer perfectamente porque, de feito, no Xapón non comen o sushi frío. Cun pouco de salsa de soia e wasabi para acompañar, xa temos unha cea lista. E se sobrouvos arroz e peixe podedes facer uns nigiris. Preparades o arroz coma se fósedes preparar unha albóndega pero deixando unha parte cóncava; cortades unhas láminas para dispor por amais e listo.

O resultado salva os mobles, aínda que a moitos expertos poidan sangrarlles os ollos. Pero o certo é que estaba saboroso. Talvez, o peixe, podía ter estado algo máis compacto e un minutito máis de repouso veulle ben. Haberá que continuar experimentando para mellorar a técnica.