A Galicia resísteselle a Guía Michelin

Laura García del Valle
laura g. do vale REDACCIÓN / LA VOZ

SABE BEN

El chef Fernando Agrasar afirma que «el trabajo de Vieira es espectacular, se merece la segunda estrella, pero creo que no se la van a dar»
O chef Fernando Agrasar afirma que «o traballo de Vieira é espectacular, merécese a segunda estrela, pero creo que non lla van a dar» Ana García

Castela e León e Aragón son as únicas comunidades, xunto á galega, que non teñen un restaurante con dúas estrelas; os chefs galegos creen que este ano tampouco caerá

18 novs 2019 . Actualizado ás 17:09 h.

Nun polo está Dani García, que se hai xusto un ano conseguía a ansiada terceira estrela Michelin para o seu restaurante homónimo marbellí, onte ofrecía o seu último servizo no local tras «dar por concluída unha etapa». No oposto atópanse, sobre todo, Pepe Solla (Casa Solla), Pepe Vieira (Pepe Vieira) e Javi Oleiros (Culler de Pau). O trío das Rías Baixas que mellor representa a cociña de vangarda galega hai tempo que despegou, tanto para o gran público como para os esixentes inspectores da Guía Michelin, que levan anos revalidándolles a estrela ás súas casas nai. Con todo, cada novembro soan campás que aseguran que por fin un dos tres mestres alzarase coa cobizada segunda presea, o galardón que o manual francés concede a aqueles locais que teñen «calidade de primeira no seu tipo de cociña». Pois nunca chega. A escasos días da presentación da Guía Michelin 2020, poucos cociñeiros creen que vaia a cambiar a situación dalgún dos once restaurantes galegos que xa contan cunha estrela. E iso que a comunidade é, xunto a Aragón e Castela e León, a única que non ten locais con esta dobre distinción.

Non vai da man esta resistencia do bo momento que vive o sector da gastronomía na esquina noroeste. Cantan feitos como que a comunidade ocupa a primeira posición en atractivo gastronómico segundo o ránking realizado pola consultora Dinamiza. Pero tamén ten que ver, e moito, a ambivalencia dos cociñeiros que levan a batuta en Galicia, que se afanan por aproveitar ao máximo as virtudes do produto local sen deixar de lado a técnica. Por todo isto, Javi Oleiros, que é o que aínda puntúa nas quinielas segundo os seus colegas como posible candidato a levar a casa a segunda estrela, pensa que «hai que tomar este tipo de premios como un xogo, aínda que nós pensemos que en Galicia existe a calidade suficiente para estar á altura doutras comunidades». Confían así na «xenerosidade dos inspectores, pero non está de máis poñer en valor o noso traballo, o de Vieira e o de Solla, por exemplo, que creo que merecen máis éxitos na Guía Michelin».

Do que pensa este chef do Grove, onde están as raíces de Culler de Pau, á opinión do rei de Casa Solla, en Poio , hai diferenzas sutilísimas. Pepe Solla non cre que este ano vaia a ter posibilidades dun maior recoñecemento, tampouco ningún outro restaurante de Galicia . «Estou moi triste porque me dá a sensación de que algún de nós podería dar o salto e creo que, outra vez máis, non vai pasar. Culler [de Pau] é unha opción moi potente, merécello e é un restaurante que está totalmente preparado polo seu traballo e constancia». Modestia á parte a deste cociñeiro. Representante da segunda xeración de Casa Solla, un local que leva xa 40 anos mantendo unha estrela. Pero de aí non pasa.

Pódense indagar as causas de por que parece que os referentes culinarios galegos están estancados a ollos dos inspectores do manual. Os consultados coinciden en que os criterios, aínda que estritos, son tamén bastante azarosos e non se adoitan basear en aspectos obxectivos. Sexa como for, todos son coñecedores do poder da guía. Sobre todo, de cara a eses clientes que buscan a excelencia gastronómica como forma de entretemento, algúns azuzados por certos programas televisivos.

Sacarlle brillo á estrela merece a pena e lucila é a mellor estratexia de mercadotecnia. Pero se Solla ten razón, ningún restaurante máis en Galicia gozará este ano desta satisfacción. «Non creo que lle quiten a ninguén a estrela, pero tampouco me parece que vaia a aumentar o número de galardoados», augura.

Moito se teñen que equivocar os expertos para que nun período de tempo curto sucedan dúas cousas: que Lugo deixe de estar á sombra do resto de provincias na Guía Michelin e que sexa unha muller a que logre o fito nas terras de Breogán. Só tres dos once restaurantes que agora teñen este recoñecemento están capitaneados por unha muller: Lucía Freitas (A Tafona), Inés Abril (Maruja Limón) e Iria Espinosa (Árbore dá Veira, A Coruña).

El chef Yayo Daporta asegura que «muchos restaurantes gallegos están al mismo nivel que otros locales españoles con dos estrellas Michelin»
O chef Yayo Daporta asegura que «moitos restaurantes galegos están ao mesmo nivel que outros locais españois con dúas estrelas Michelin» MARTINA MISER

Yayo Daporta: «O único que podemos facer é cociñar e traballar duro»

Pepe Solla ten claro que restaurantes son merecedores de entrar no selecto club: «Nado (A Coruña), de Iván Domínguez; Bido (A Coruña), de Xoán Crujeiras; e Eirado dá Leña (Pontevedra), de Iñaki Bretal», apunta o chef.

Caco Agrasar, cabeza visible do clásico de Malpica As Garzas, tamén se anima coas quinielas. No entanto, asegura que a guía «é moi hermética e lévao todo en segredo, así que é case imposible intuír nada». Máis optimista que o resto, ve a Javi Oleiros con posibilidades de ascender, «aínda que Pepe Vieira para min fai un traballo espectacular e, persoalmente, faríame ilusión que tivese outra estrela Maruja Limón (Vigo)». En canto a restaurantes que se estrearían na galaxia Michelin, cre que ten opcións Camiño do Inglés (Ferrol).

Á porra sumouse Yayo Daporta, que aínda que afirma que se atopa algo desconectado en materia deste guía, tamén mostrou a súa resignación ante o que denomina «o tema eterno». Refírese a rozar o ceo dos dúas estrelas e non acadalo. «O único que podemos facer é cociñar e traballar duro, o demais non depende de nós; pero se me preguntas, pois si que creo que algúns restaurantes están ao nivel de moitos outros españois con máis categoría».

De cara ás novidades, afirma que lle encantaría que algunha leva o nome de Jorge Gago (A Maceta, Santiago), Xoán Crujeiras ou Alberto González (Silabario, Vigo).

tamén en sabe ben