Tras unha carreira de brillante traballo na cociña, Paco Roncero aspira a conseguir a terceira estrela Michelin na Terraza do Casino de Madrid. Mentres tanto, participa de novos proxectos, como este que lle levou a Vilamoura, en Portugal, onde elaborou un auténtico menú galáctico
09 sep 2019 . Actualizado ás 10:18 h.Recentemente duchado tras a súa carreira diaria e coas pilas cargadas para outra dura xornada de traballo, Paco Roncero (Madrid, 1969), recibe cordial, rodeado do equipo que sempre lle acompaña e co que mantén unha excelente sintonía. Falamos co chef madrileño, que acaba de contraer matrimonio a fin de semana pasada con Nerea Ramos, mentres almorza na terraza do Anantara Vilamoura (Portugal). Está contento de cociñar por primeira vez en terras lusas, onde quere volver. Non descarta futuros proxectos con cociñeiros portugueses. Entre bocado e bocado comenta a excelente calidade do peixe e o marisco portugués, que lle lembra ao galego.
O chef da Terraza do Casino de Madrid ponse ao choio. O menú que ofrece está composto por seis entradas: olivio milenario, corneto de salmón e miso, salmonete en conserva, lagostino con salsa americana, vaca vella curada e taco de cochinita pibil. Catro pratos principais: gazpacho xeado, navalla á prancha con caril de verduras, pescada rechea de cangrexo e pomba rechea en civet. Esta experiencia gastronómica, denominada Emo Pop Up, rematou con tres prostres diferentes e equilibrados: torta de mazá, sopapo de Alaska, e de colofón uns deliciosos chocolates con sorpresa dentro, que non deixaron a ninguén indiferentes. Para acompañar os aperitivos, Roncero escolleu dous viños brancos e un tinto reserva do 2016, da adega Outeiros do Douro, do Alto Douro vinatero, elaborados con castes autóctonas, para acompañar os aperitivos, os pratos principais e as sobremesas. «Os viños de Outeiros do Douro casan perfectamente cos meus pratos, foi unha grata sorpresa», di Roncero.
-É a primeira vez que cociña en Portugal?
-Si, pero non será a última. Este país ten unha excelente materia prima, o seu peixe e marisco lémbranme moito ao galego. Confeso que o coñezo pouco. Quero volver en breve. Encantaríame cociñar con José Avillez, un dos grandes cociñeiros lusos. Non só porque teña dúas estrelas Michelin, senón porque me gusta moito a cociña que fai. Ademais, ten un restaurante precioso, o Belcanto, en Lisboa.
-Coñécese suficientemente a cociña lusa en España?
-Bastante pouco, salvo excepcións. É a nosa materia pendente. Mire o meu caso, viaxei por todo o mundo e emprendido proxectos en América e Asia e nunca en Portugal. A gastronomía lusa está nun momento de despegamento, como ocorreu coa española fai uns 15 anos. Ten todos os ingredientes para triunfar: produto, tradición e bos cociñeiros
-En que lle lembra á galega?
-Salvando as diferenzas, no excelente produto, e nesa elaboración tan tradicional e única. Aínda que os sabores e o resultado final sexa bastante diferente. Creo que teñen que ver as herbas aromáticas, como o cilantro, que tanto se utiliza na cociña portuguesa, e que eu tamén utilizo [risos].
-E que é o que máis lle gusta do outro lado da «raia»?
-Gústame todo...[risos]. Galicia ten o mellor pescado e marisco do mundo, buenísima carne, excelentes restaurantes e cociñeiros e unha tradición riquísima, o cal é moi importante. Sabe que me encanta escaparme a Galicia a comer?
-Ah si?, onde?
-A calquera sitio onde se coma ben, que son moitos, como no restaurante do meu amigo Marcelo Tejedor, en Santiago, ou no Retiro dá Costiña, en Santa Comba, que foi un dos restaurantes que máis me sorprendeu ultimamente. Non só vou a restaurantes con estrela, senón a outros onde haxa comida con tradición e calidade, como me ocorreu en Negreira, nunha tasca. Non lembro o seu nome, pero comín de marabilla.
-Cales son os seus próximos proxectos?
-O primeiro de todos, e no que estamos todo o meu equipo e eu centrados, é conseguir a terceira estrela Michelin para o restaurante da Terraza do Casino de Madrid. Estamos a esforzarnos moito e dando cada día o mellor de nós para que así sexa. Nestes momentos non me interesa abrir novos restaurantes, senón centrarme no que funciona ben para seguir dando aos nosos clientes o mellor servizo e a mellor calidade.
-Non me diga que segue cociñando cando chega a casa...
-Así é [risos]. É a miña gran paixón. Aínda que hei de confesarlle que non cociño o mesmo en casa, para a miña familia e amigos, que no restaurante. No traballo a tensión e a esixencia é tanta que entre os meus me relaxo investigando novos pratos por pracer. Ultimamente estou a traballar moito coas masas, a pasta e os diferentes tipos de fariña.
-Inspírase viaxando?
-Por suposto. Proba diso é que no Pop Up que trouxemos a Vilamoura, ademais da tradición gastronómica española, hai tamén influencias asiáticas, das miñas viaxes, e mexicanas. E tanto o peixe, como o marisco e o viño son portugueses, porque apostamos pola proximidade.
-Como desconecta?
-Na miña casa de Madrid cos meus, facendo deporte, bañándome na piscina, descansando, desconectando das preocupacións e cociñando para os que máis quero. Non necesito máis para ser feliz e desconectar.
-En que cambiou a súa vida ao correr?
-Cambiou moito. Atopei un xeito de desconectar e ser feliz. Correr axúdame a recargar enerxías que aplico na cociña. O máis importante para min é que quen probe os meus pratos sexa feliz, e esa experiencia sexa para el única. Ademais, ao correr e coidarme tamén son consciente do importante que é comer produtos de excelente calidade e gozar con moderación. Nos nosos menús, controlamos e estudamos o equilibrio, a cantidade e a variedade para que ninguén quedei con fame, pero tampouco excesivamente cheo.
