La Voz de Galicia

É o paradigma da elegancia. Dentro e fóra da cociña. O son tamén as súas creacións. Non en balde bautizou os pratos desta tempada como «Autorretratos». En España conta con cinco restaurantes. Un deles, Quique Dacosta, con tres estrelas Michelin. Outro, O Poblet, cunha. E acaba de inaugurar a súa primeira proposta internacional, Arros, en Londres

CARLOS CRESPO

Váisenos a vida, por veces, en procúraa de palabras que nos retraten. Cando realmente, a ollos dos demais, hai xa tempo que quedamos determinados non por aquilo que dicimos, senón polo que perpetramos. No caso de Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) a sintonía entre o verbalizado e o executado é absoluta. Creador e creación forman parte dunha unidade indisoluble. E un entenderíase sen a outra.

Se algo define a Quique Dacosta son os seus pratos. Neles adivíñase esa natural elegancia, esa fértil dose de paixón, esa pulcra precisión na expresión e esa incontida imaxinación, non exenta de certa ironía, que tamén se albisca na súa mirada serena pero inquiriente.

A cita é ás 11 da mañá en Novavila, o hotel pontevedrés que acaba de ser recoñecido como o mellor hotel con encanto de España. Quique Dacosta encomia as excelencias da contorna. Xa saíu a correr e agora, impecable, deixa repousar un café só, sentado nun sofá deseño de Philippe Starck. A estampa semella idílica para unha desas publicacións do glamour ou de tendencias. Pero non é o caso. Afable conversador, a nosa charla transita ao redor da gastronomía. E Galicia é a súa primeira escala. Ante cada cuestión Quique Dacosta articula de inmediato, apenas sen pausa, un discurso cativador no que se manifesta máis próximo ao ardor da lumbre que á asepsia da baixa temperatura. Un discurso desbordante de imaxinación, enxeño conceptual, ironía, e provocación. Precisamente as ferramentas que nesta tempada utiliza o cociñeiro para autorretratarse.

-Falar de cociña atlántica e cociña mediterránea é un tópico ou realmente existen esas dúas realidades diferentes?

-Se tivésemos que falar dun cociñeiro que materializa esas dúas realidades, aquí tesme, non? A miña ascendencia portuguesa -Acosta-, nacín en Estremadura -que a pesar de ser interior ten unha gran influencia atlántica-, e desenvolvinme como cociñeiro e como presenta en Denia, Alacante. Pero eu son máis de íes que de oes. Por que Mediterráneo ou Atlántico? Mediterráneo e Atlántico poden ser un complemento fantástico. Somos o que somos grazas sempre á suma de culturas. Por suposto, tamén no gastronómico.

-Nese sentido, que lle suxire Galicia?

-Galicia é un territorio que ten as ferramentas, a fortaleza cultural, a diversidade de despensa, un recetario tradicional que lle dá soleira e o enorme talento dos seus cociñeiros como para que aquí pase algo moi grande. De feito xa está a pasar. Posiblemente non vos deades conta pero España e, polo tanto, o mundo estanvos mirando. Agardando en que momento Galicia vai dar un golpe na mesa e vaina a partir pola metade. Porque non se entende que iso non teña sucedido xa.

MARTINA MISER

-Puido faltarlle valentía á cociña galega?

-Iso eu non o sei. O que si que che digo é que a quen non lles faltou valentía foi aos cociñeiros galegos. Faltoulle a quen non creu neles. A quen non considerou que a cociña e a gastronomía son a mellor carta de presentación para un pobo.

-Falta entón recoñecemento e posta en valor do propio?

-Iso talvez si. Pero tamén me pasou a min na miña terra. No 2002 nomeáronme mellor cociñeiro de España. Cando cheguei a casa a miña propia nai díxome: «Pero fillo, o teu é para tanto?». Fíxache. Pero estou seguro de que aos cociñeiros galegos ese recoñecemento chegaralles e daralles as ás e a liberdade suficiente para consolidar unha gastronomía que é única no mundo.

-Que necesita a gastronomía galega para dar ese golpe na mesa?

-Á gastronomía en Galicia non hai que facerlle nada, nin inventar nada. Só recoñecela e apoiala. Todo o demais o tedes. Creo que é só unha cuestión de apertura de mente e de dirixirse ao mundo. Se eu só me dirixise ao local, ao meu pobo, seguramente estaría a facer paellas e non podería pórlles nin un só ingrediente que non estivese no recetario popular. Porque o popular debe blindar a tradición. Pero cando che abres ao mundo velo desde unha perspectiva moito máis oxigenada. E fíxache que non digo nin mellor nin peor.

-Todos os cociñeiros de vangarda fan unha defensa sen concesións da tradición. Pero cando un ve sobre a mesa os seus pratos, onde está aí a tradición? Hai algo de impostura nesa declaración de principios?

-Por suposto poderiamos dicir que a tradición non nos interesa. E que se ocupen os cociñeiros tradicionais dos peixes de arrastre, de recuperar as sementes, de que nunha paella non haxa pito de criadeiro, de que o arroz sexa noso, de que o garrofón non veña de Chile, de que o azafrán non sexa iraniano... Pero non. Ocupámonos de todo iso porque creemos niso, porque somos fillos da tradición. Somos cada un dos pasos que andamos para chegar a converternos en vanguardia. O noso non é impostura. O que pasa é que a cociña de vangarda exprésase dun determinado xeito. Pero dicíacho antes. Eu son de íes. Son de sumar, non de restar. Nestes tempos levantar muros non leva a ningunha parte. O mellor que lle pode pasar á cociña tradicional é que haxa unha vangarda comprometida con ela. E viceversa. Cando eu me aproximo no tres estrelas á tradición máis explícita o que teño que facer é darlle o meu sinal. Porque se non, para que vés a Quique Dacosta? Nese sentido a cociña galega tamén é un exemplo porque está a ter moi en conta ao pescador, ao artesán, á memoria gustativa herdada. No entanto, tamén hai que entender, como modelo de negocio, que se eu teño un 60% de cliente internacional, as miñas tradicións, que poden ser un soporte fundamental para construír o meu discurso, non supoñen nada para eles. Ademais, as tradicións non están interconectadas. Podemos pensar que a tradición é un valor seguro. Pero á miña avoa, por exemplo, a tradición xaponesa non lle gusta.

-Titulou o seu último menú como «Autorretratos». É nos seus pratos onde mellor se ve retratado?

-Si, si. Eu me hei ir retratando en cada un dos pasos da miña carreira profesional. Coas miñas virtudes, as miñas carencias, os meus obxectivos, os meus soños, os meus fracasos... E si, claro, o que estou a facer hoxe represéntame. Pero Autorretratos ademais quere buscar cómplices. Estou a dicirche que o que eu fago non é máis que o paso intermedio entre ti, eu e o prato. Ao final, o éxito ou o fracaso de cada prato depende sempre do comensal. E ás veces está en función de cousas tan fráxiles como a cor da vaixela. Eu xa asumín que o único que podo facer, nun xesto de honradez cara a min e cara ao meu comensal, é cociñar visceralmente con todas as ferramentas das que me dotei na miña carreira profesional e intentar agradarme e emocionarme a min mesmo.

-Porque nunha cociña tan tecnificada, onde queda a emoción?

-Os cociñeiros tamén somos pel, somos corazón, somos sentimentos... Por suposto que se require a técnica. Ata para fritir un ovo. Non hai por que castigar nin estigmatizar a técnica nin a tecnoloxía. En absoluto están rifadas coa emoción. Detrás de todo hai unha técnica. Ti tamén a necesitas para escribir, e iso fai que perda emoción o que escribes? Eu, sen dúbida, non coñezo a ninguén que teña comido nos meus restaurantes e que teña saído coa percepción de que aquilo era todo técnica, efectos e presentación. O que me transmiten é, precisamente, que o que en realidade perciben é emoción.

-Na cociña de vangarda, onde remata o conceptual e onde empeza o sensorial?

-Un concepto é unha idea que se converte en sensorial no momento que hai un tacto. Cando teño unha idea a desenvolvemento no estudo de creatividade ata onde me leve. E o momento máxico chega cando esa idea se materializa en algo. Pero unha cousa é o proceso creativo e outra o produtivo, que o leva a cabo outro equipo, e que consiste en materializar con realismo esa idea cada día para cada comensal.

-Di que desenvolve a idea ata onde lle leve. Onde está o límite?

-Na capacidade de cada cal. Por que hai que pórlle límite a a creatividade? O límite está na túa ideoloxía, en seguir sendo fiel á túa evolución natural. Eu teño ideas de pratos que sei que non vou materializar antes do 2021. E non as poño hoxe non porque non poida desenvolvelas, senón porque non están en concordancia cos argumentos que estou a defender hoxe.

-Escribiu que a cociña lle dá e quítalle por igual. Tanto lle quita? Porque dar, deulle moito...

-É que non é importante se me dá ou me quita. Eu son un artesán da cociña. Eu estou aquí para intentar deixar a cociña un pouquiño mellor que como a atopei hai 32 anos. Se eu conseguín mellorar algo, un punto de cocción, unha técnica innovadora, unha nova mirada... non importa o que me quite. O que fai é retarme. Sempre quero mellorar, sempre quero aprender.

-Que memorias olfativas e gustativas atesoura?

-Todas. Pero é que podo gardar as de onte. Non fai falta que me vaia á miña nenez. A memoria está para ir expresando aquilo que captaches nun determinado momento. Eu nacín en Estremadura e aos 14 anos funme á Comunidade Valenciana. Os meus rexistros de neno eran uns que non uso para expresarme no Mediterráneo. Cando falamos de memoria parece que nos temos que remontar ao pasado moi pasado. Pois non. Onte xa houbo memoria. Onte xa paseei por Novavila, xa vin rúculas, xa cheirei flores, xa sentín a auga de aquí, xa probei unha fantástica empanada... Xa teño paleta de aromas propio deste lugar.

-A presentación de «Autorretratos» semella un videoclip musical. Sodes os cociñeiros as novas estrelas de o rock and roll?

-Non, non o creo. O rock é unha cousa e a cociña outra moi distinta. O que si está claro é que os cociñeiros asumimos a transcendencia mediática que hoxe o noso oficio ten para o beneficio do noso pobo, non só para o propio. Hai que buscar ganchos, ferramentas para facer que a xente se decida a coller un avión para vir a Denia ou a Galicia para coñecer os nosos restaurantes e, por extensión, a nosa cultura. E dígoche máis, de todos os restaurantes que pode haber na Comunidade Valenciana seguramente Quique Dacosta é o menos visitado. Pero é o gran gancho para que veñan a outros. Os restaurantes son como a catedral de Santiago. Non é necesario que vaiamos a misa de doce os domingos, pero da nosa catedral non se toca nin unha pedra.