Visionarias unhas e equivocadas outras, a historia da gastronomía está repleta de profecías que intentaron adiviñar como sería a alimentación do século XXI
07 jun 2019 . Actualizado ás 12:23 h.Estamos en 2019, catro anos despois da suposta chegada de Marty McFly ao futuro, e aínda non temos nin patinetes voadores, nin zapatillas que se abrochan soas nin hidratadores instantáneos de pizza. Ao máximo que chegou a humanidade respecto do imaxinado por Robert Zemeckis en 'Regreso ao futuro II' (1989) é aos patinetes eléctricos e ás pizzas sen gluten, que a verdade, comparadas con aquel porvir retrofuturista e hipertecnologizado que auguraba a película, parecen auga de borrajas.
O futuro dos nosos antepasados é o presente do montón, ese a o que estamos acostumados e que nos parece sempre moito menos emocionante que calquera cousa imaxinada pola febril mente dos antigos profetas. Na imaxe que acompaña estas liñas poden vostedes ver como se imaxinaba en 1902 o debuxante francés Albert Robida (1848-1926) unha noite de parranda calquera do ano 2000, co ceo de París asucado por avións individuais e naves-autobús que deixarían aos clientes á porta dun restaurante aéreo. Robida, unha especie de Julio Verne da ilustración, plasmou as súas ideas visionarias en varios libros e neles tivo oco a alimentación do futuro.
Excitadas polas posibilidades da electricidade e os vastos poderes da tecnoloxía moderna, as mentes daquela época creron cos ollos pechados que 100 anos despois deles os labores de cociña serían completamente automáticas e a comida chegaría ás casas a través dun sistema público de tubaxes, directa ata unhas billas situadas no comedor. Agora temos servizos de comida a domicilio e a posibilidade de alimentarnos -tristemente, iso si- sen necesidade de manchar nin unha soa cazuela, pero a nosa realidade queda aínda lonxe do festival de predicións tolas que, estimuladas por diferentes descubrimentos científicos, fixéronse hai un século.
En 1906, por exemplo, os xornais españois falaban dos banquetes químicos do mañá, esporeados pola noticia dun festín 100% sintético organizado no Instituto Tecnolóxico de Nova York. Nel servíronse cócteles feitos con alcol extraído de ácido sulfúrico, arrefriados con gas líquido e tinguidos con colorantes artificiais, recoiro regadas cunha salsa composta de ácido cítrico, aceite sintético e anilina, biscoitos preparados con sacarina, bicarbonato, glicerofosfato de eslamiada e caseína, todo regado por distintas bebidas destiladas en laboratorio. Ao revés que hoxe en día, a posibilidade de que os produtos sintéticos substituísen completamente aos naturais considerábase algo completamente positivo e desexable.
Preparación científica
Pero dentro da maraña de predicións sobre o futuro gastronómico houbo unas cantas moi acertadas e que sorprenden pola súa precisión. Entre elas, a manifestada en 1943 por María Mestayer, alias 'marquesa de Parabere', na súa obra 'Historia da gastronomía' (esbozos) ao dicir que andando o tempo ninguén podería «exercer o oficio de cociñeiro se non está capacitado para iso cunha boa preparación científica; en fin, que andando o tempo os 'xefes' serán químicos, e as cociñas, laboratorios». Tamén cría esta gastrónoma bilbaína que a dieta do mañá estaría asociada ás necesidades de cada individuo e podería ser elixida segundo o estado de saúde dos comensais, de modo que se inventarían «instrumentos especiais, que lles comunicarán diariamente o seu estado sanitario.
Un termómetro gástrico informará cada mañá do réxime a seguir: lácteo, vexetariano ou graso; outro dirá se será necesario ou non repouso; etc, etc». O vaticinio máis certeiro témosllo que adxudicar no entanto ao gran cociñeiro aragonés Teodoro Bardají (1882-1958), reputado chef e autor de varios e magníficos recetarios, que en 1917 contribuíu cun curioso texto ao libro 'Historia dun cociñeiro' de Melquíades Brizuela. Na carta titulada 'Outrora e hogaño', Bardají fala sobre o estado da arte culinario e a súa evolución, avisando de que a cociña do século XX debía ir indisolublemente unida á química e o medicamento. «O verdadeiro cociñeiro analiza, descompón, estuda as materias que integran cada substancia alimenticia, para coñecer a fondo a súa composición e saber científico e seguramente de que mesturas é susceptible, e cales son os elementos que avaloran un condimento sen prexudicar as súas cualidades nutritivas e dixestivas».
Coincidindo coa súa amiga a Parabere, don Teodoro cría que o medicamento, a saúde e en consecuente o estudo dos réximes apropiados para distintas condicións debían rexer os destinos do fogón: «Hoxe o cociñeiro que pretenda seguir a senda marcada polo progreso, debe 'halagar' o apetito coa presentación das súas composicións e 'reglamentar' a cociña de forma que as mesturas que delas saian sexan perfectas nas súas cualidades químicas e irreprochables baixo o punto de vista médico». Para Bardají, os bos cociñeiros merecían sin duda o título de artistas, pero, segundo a súa opinión, se no pasado habíanse apoiado nas belas artes estéticas, era hora xa de que a profesión culinaria utilizase como aliadas as disciplinas do método científico como eran «a química, que dá a coñecer as propiedades dos alimentos, e o medicamento, que ensina a dosificalos e combinalos en forma grata ao padal, agradable á vista, digestible para o estómago e que reúna as cualidades necesarias para o sostemento da economía».
Agora que parece que a carne sintética está ao virar a esquina, fálase de robots cociñeiros completamente autónomos e as impresoras de comida 3D son unha realidade tanxible, non viría mal que repasásemos as nosas prioridades e dedicásemos un minuto a apreciar que, alginatos e enchufes á parte, o proceso de creación e elaboración dunha boa comida segue sendo sorprendentemente parecida ao de hai 100 ou 500 anos. Produto, idea e boa man. Por algo será que non temos hidratador de pizzas.