Foi en tempos de fame sustento familiar fundamental. Hoxe non diremos que é artigo de luxo pero a súa valorización e o seu recoñecemento na cociña, sen dúbida, son ben distintos. O bacallau é o protagonista culinario nun bo número de restaurantes galegos. E non son poucos os devotos que seguen a súa ruta en fervente e nutritiva procesión. Visitamos algúns dos seus templos
07 abr 2019 . Actualizado ás 05:00 h.O automatismo lévanos inmediatamente a pensar en Portugal. Pero o bacallau ten tamén en Galicia os seus templos gastronómicos. E non convén menosprezalos. De feito, máis aló do papel que este produto desempeñou nos duros tempos de posguerra, ao bacallau e a Galicia asóciaos unha profunda tradición.
Tivo a industria do salgadura un considerable arraigamento no litorial galego, que aínda hoxe, en parte, conserva. E un produto fundamental desa industria foi sempre o bacallau.
Curiosamente, como ocorre co polbo no Carballiño, a maior parte dos templos de referencia do bacallau en Galicia sitúanse no interior. É o caso, por exemplo, de Casa Salvador, na Baña. Lembra Salvador Villar, actual propietario do restaurante e neto do fundador do negocio alá por 1920: «Eu dende neno nesta casa sempre vin bacallau». Mesmo cando convivían os seus usos como casa de comidas e tenda de aldea. «Meu avó sempre presumía de colgar as follas de bacallau máis grandes». Tradición, esa de o tamaño, que hoxe manteñen.
Todo o bacallau que se consome en casa Salvador procede de Islandia. «Hai que pelealo moito pero é ou mellor do mercado», di o seu propietario. Unha vez desalado ofrécese ao comensal ao forno, á galega ou á prancha. «Ou que máis pídese é ao forno». Unha receita sinxela e tradicional. «Facemos unha salsa con allo, cebola, pemento roxo, tomate e aceite de oliva, sobre a que colocamos as patacas panadeira e ou bacallau. E ao forno, sen máis».
Onde está o segredo entón para que desde cociñeiros como Arzak a actores como John Malkovich ou Javier Bardem se desvivan por este bacallau? «Non hai máis segredo que utilizar un produto de calidade».
A CLAVE ESTÁ NO SECADO
O produto tamén é a base da proposta do restaurante María Luisa, en Silleda. Neste caso, adquirido en secaderos galegos e proveniente das Illas Feroe, máis escuro e cunha textura diferente ao dos seus veciños noruegueses ou islandeses.
Lembra José Manuel Lorenzo que o seu sogro, fundador desta casa en 1981, apostou polo bacallau para diferenciarse. «Estamos non epicentro do territorio dá carne e restaurantes de carnes había moitos». Recoñece que «ao principio custoulle un pouco entrar». Pero hoxe María Luisa non se entendería sen o seu bacallau ao forno, acompañado de patacas cocidas. Non o preparan de ningunha outro xeito. Tal é o éxito deste prato que o 75% por cento dos que se elaboran cómense fóra do restaurante. «A xente vén coas tarteiras e leva as racións que precise». Entre o 24, 25 e 31 de decembro do pasado ano o restaurante María Luisa serviu máis de 700 racións para levar.
Para Lorenzo a clave dun bo bacallau está na súa curación. «É como un xamón. Ten que estar ben seco».
MATERIA PRIMA DESALADA
Hai quen prefire non xogarlla co desalado. No hotel gastronómico Casa Rosalía, en Brión, traballan con bacallau desalado e en porcións de entre 400 e 500 gramos. O seu xerente, José Manuel Castañeda, asegura que «é máis cómodo, o punto de sal é sempre perfecto e a calidade é exactamente a mesma». Proba diso é que o bacallau gratinado ao forno é o prato máis demandado da carta. «Moita xente que vén xa non quere nin que lle ensinemos a carta. Veñen aquí coa idea do bacallau».
Aínda así, a carta do Rosalía tamén conta durante todo o ano con propostas como o bacallau á galega e á brasa. Ademais, o hotel organiza anualmente unhas xornadas de bacallau (as deste ano serán desde o 15 de abril ata finais de maio) nas que tamén se ofrecen outras elaboracións como a ensalada de bacallau ou a empanada de bacallau con pasas.
Dun restaurante portugués agárdase un excelso bacallau. Pero Marcos e Elsa, nados preto do Porto pero asentados en Galicia desde hai 17 anos, o desmitifican. «Non é que vos portugueses borden ou bacallau. Fano como se ten que facer». Lles inquiero entón polo truco. «Non hai truco ningún. Quen fai un bo bacallau fai ben tamén outros pratos. E viceversa. É só unha cuestión de pórlle dedicación», din.
Con todo, á hora de adquirir o produto os propietarios do restaurante Doa Elsa si que recorren ao país veciño. «Ou bacallau vén de Noruega e Islandia pero compramos as follas, de entre 5 e 6 quilos en Portugal porque alí está máis curado».
Doa Elsa propón o bacallau en tres elaboracións: ao forno, á brasa e á nata. Unha receita na que o bacallau se hornea e gratina con patacas panadeira, nata e bechamel.
Destaca Marcos Faria que o bacallau é un peixe moi agradecido e nutritivo que non require complexas elaboracións. Por iso está tan presente en todo o mundo. «En Portugal é importante mais aquí ten moita tradición».