O Monkee, especializado nesta sopa xaponesa con moito de cocido, abriu as súas portas en febreiro na Coruña. Non só ten caldo: tamén outras propostas asiáticas. O seu billete medio rolda os 18 euros
12 abr 2019 . Actualizado ás 09:04 h.Deixando atrás José Sellier, que toda A Coruña coñece como a praza da Urbana, e enfilando Picos, dirección Cormelana, asoma de súpeto un cartel vertical, luminoso e sufocado, que fai un par de meses non estaba aí. É un neón pequeno, de cinco letras vermellas que anunciando «ramen» ilumina un tramo que ten máis de ruela que de rúa. Botar unha ollada convértese en necesidade: desde o alto dunhas escaleiras distínguense cinco mesas; ao fondo, unha barra baixo un tellado de uralita na que entran exactamente 14 comensais. É un local pequeno -55 metros cadrados, cociña e comedor-, con aspecto de posto rueiro asiático. A rquetas a nivel de chan; deseño frío, pero sereno; liñas simples, pero firmes. Non é casual: «Buscaba este concepto, unha estética urbana, grafitis nas paredes», explica Antonio Doforno González, Toño (Ourense, 1984), propietario do Monkee Ramen Bar, o primeiro establecemento de Galicia especializado nesta sopa xaponesa convertida en tendencia gastronómica mundial.
O ramen é un prato de culler típico do Xapón, con moito de cocido, que, en realidade, naceu en China , confesa Toño. «Os xaponeses adoptárono e, como todo o que fan eles, perfeccionárono ata o que é hoxe. De feito, durante a Segunda Guerra Mundial, co país totalmente destruído, foi un dos seus soportes alimenticios, un prato moi barato que ademais era moi nutritivo». A súa base é o caldo e os fideos, e a ela pódenselle engadir todos os toppings que uno queira. En Monkee, o caldo faise estilo tonkotsu, espeso, cremoso e de cor case branca, cos ósos, graxa e medula de pito ou de porco, cociñados a lume lento. Moi lento. «Este prato tarda en facerse mínimo 14 horas. O de onte empezámolo á unha da tarde e estámolo coando agora -conta este galego, recentemente retornado tras pasar por todo tipo de cociñas de Londres, Malta, Madrid e Barcelona, un sábado ao mediodía -. Practicamente tivémolo 24 horas aí».
Os fideos tamén se fan aquí con mimo, cento por cento artesanais. Insiste na diferenza que hai entre compralos industriais ou facelos eles mesmos: «Usamos fariña de trigo, compramos unha máquina no Xapón e trouxémonola/trouxémosnola. Hai moita xente que pensa que pode facer os fideos cunha máquina italiana, pero non quedan igual, porque a coitela xaponesa para cortar os fideos dálles un corte rectangular, como cadrado, mentres que os italianos adoitan ser redondos. Os do ramen son, ademais, moito máis elásticos». Actualmente, serven tres tipos deste caldo, un deles vexetariano que tamén pode ser vegano, e para o verán incorporarán ademais algunhas versións frías, máis lixeiras.
A súa carta é reducida, con vocación de ir cambiando constantemente. Complétana propostas asiáticas como baos (agora mesmo, de cangrexo de cuncha branda e de touciño entrefebrado), gyozas ou pito frito, e para a sobremesa, dúas opcións: os clásicos mochis xaponeses, de té matcha, chocolate e yogurt con arándano, e unha cheesecake de leite de coco.
Toño, que aprendeu a facer ramen do coñecido chef xaponés Miyajima e pasou por coñecidos restaurantes como o ABaC, de Jordi Cruz, ou o Koy Shunka, confía na súa proposta. Cando chegou a Barcelona había seis restaurantes especializados nel. Cando se foi, tres anos despois, 35.