Anxo León é un dos chefs que puxo en valor a casquería mariña. Xunto a el, unha serie de colegas apostan por unha lista de arriscadas elaboracións con partes do peixe tradicionalmente refugadas. É o que poderiamos chamar unha «sustentabilidade moi saborosa». O chef do mar leva anos aproveitándose mesmo das ondas
07 abr 2019 . Actualizado ás 05:00 h.Tradicionalmente o porco foi o animal máis emblemático á hora de falar do seu rendemento. De aí iso que «do porco, ata os andares». Agora que en todas as cociñas empezan a sensibilizarse coa sustentabilidade, entran en xogo os peixes. Ademais dunha pesca artesanal e responsable comezan a valorarse órganos que tradicionalmente eran descartados. Se nos atrevemos cunha xouba enteira, atreverémonos con outro tipo de peixes? Aquí nada ten desperdicio.
¡OLLO COA SUSTENTABILIDADE!
Juan Carlos Perret non pega ollo. «Ás veces espértome ás catro ou ás cinco da mañá con algunha receita na cabeza e apúntoa nunha axenda que teño na mesilla de noite». Desde o seu restaurante de Vigo, Kero, con toques peruanos, tráenos este Ollo de pescada ao vapor de pisco e laurel con guisante e boniato. E é que o chef limeño integra con mestría a cociña e produtos do seu país coa contorna das illas atlánticas, do que quedou prendado. Toda unha visión de futuro.
A sustentabilidade é unha das maiores preocupacións de Anxo León, cos seus tres estrelas Michelin e móstranos desde o enclave do seu restaurante Aponiente, a maior central mareomotriz do sur de Europa que se aproveitaba como muíño de cereais, como consentir os recursos mariños. O chef do mar converte a pel da morena, este feo peixe similar a unha perigosa serpe, nun prato moi visual e crujiente que se podería comparar coa pel dun cochinillo. De feito, algunha vez homenaxeou a Cándido cortándoa cun prato ao máis puro estilo segoviano.
Pero para peixes feos, o esturión. Tamén chamado sollo, o estrelado chef Diego Galegos, especializado en peixes de auga doce, comenta que «a idea de utilizar a casquería do esturión xurdiu da matanza do porco». O Morsollo, unha morcilla de sangue de esturión, é o prato do que máis orgulloso está. O chef do caviar no seu restaurante Sollo, de Fuengirola, converte cada parte do esturión nun bocado tan delicioso como as postas de sol que se contemplan desde alí.
Pasemos ao interior
O estrela Michelin Nandu Jubany, director gastronómico de Leira Montesqueiro en Oleiros, tráenos desde a súa recentemente aberto espazo Pure esta cortiza de tripa de bacallau co seu brandada. Aproveita a vexiga natatoria, que permite ao peixe controlar o nivel de profundidade para facer un crujiente que complementa coa jugosidad da brandada. A composición do prato lémbranos ao fondo mariño e o gran nivel deste experimentado chef.
Pero talvez una das creacións que mellor reflicten o aproveitamento interior dos peixes é Espellos e miraxes. Pepe Solla, tamén cunha estrela, fainos reflexionar cun xogo de sensacións e sabores. O nome do prato, tomado do último show do grupo Love of Lesbian, segundo Pepe «é un espello, pois podería ser unha sardiña polo punto de intensidade e o graso, pero é unha miraxe pois en realidade está feito cun fígado de raia». O chef pontevedrés, a quen lle encanta versionar moitos temas de rock indie, presenta a víscera previamente curada e frita sobre unha sardiña de porcelana e remátao cunha folla de oxali, que ademais de darlle un toque mexicano achégalle acidez para contrarrestar a graxa e darlle frescura. Música na cociña para un dos mellores mestres dos fogóns en desenvolvementos gastronómicos sostibles do arco Atlántico.
Do salmonete, ata as espiñas
A RECEITA . No meu blogue www.lacocinaesvida.com propóñovos un xeito moi sinxelo de aproveitar o esqueleto dos peixes tendo un pouco de paciencia. Nesta ocasión é a espiña dorsal dun salmonete cunha salsa holandesa ao estragón, pero se lle collemos o punto, valeranos para numerosos peixes que non sexan moi grandes. Seguro que na pescadería temos a grandes profesionais que nos filetean o peixe. Gardemos a espiña e cando cheguemos a casa deixarémola en auga fría con sal para desangrala. Limpámola ben, secamos, enharinamos e pómola a fritir ata que se toste. Parece que nunca se vai facer, pero se é dun bocarte, crujirá antes que a dunha caballa.