Joan Roca: «Este libro é unha homenaxe a todas as nais»

ANA MONTES

SABE BEN

«Cociña Nai» (Planeta Gastro) recolle a cociña tradicional de toda a vida en 80 receitas sinxelas para recuperar e perpetuar pratos do recetario popular sen tecnicismos, pero co toque do Michelin Joan Roca, que nos conta o recetario da súa nai

07 abr 2019 . Actualizado ás 05:00 h.

«Este libro é unha homenaxe á miña nai e a todas as nais», di Joan Roca. «Hai dous anos fixen un relatorio en Madrid Fusión e deime conta de como calaba a súa mensaxe de non deixar atrás as orixes», explica o cociñeiro do Celler de Can Roca, o segundo mellor restaurante do mundo. Por iso o libro mantén as técnicas de antes que Montserrat Fontané sublima en Can Roca, pero con algunhas postas ao día e menos graxa. Tamén serviu a Marc, fillo de Joan, como aprendizaxe xa que se está formando para ir traballar coa súa avoa a este restaurante de menú nos arredores de Xirona, «máis doado de continuar e con máis percorrido que O Celler de Can Roca, que é o soño de tres irmáns pero unha mochila moi pesada para a cuarta xeración», afirma o chef.

O libro, «co que a miña nai está encantada», é un legado á gastronomía que sen a matriarca non se puido facer xa que «ela non ten un caderno de receitas, non apuntaba nada, por iso tivemos que ir medindo todo». Difícil de cazar foi o segredo das luras á romana que Montserrat se resistía a dar «porque eran moi famosos en Xirona», explica o fillo.

Os canelones, o seu orgullo

Pero son os canelones o seu maior orgullo, revela Montserrat a HUM, e o prato polo que ela cre que a xente faría cola para comer en Can Roca. Non terían o mesmo éxito no seu restaurante tradicional moitos dos do Celler de Can Roca como a Ostra con destilado de terra. «Ese nin pensalo», afirma Montserrat quen confesa levarse as mans á cabeza moitas veces ante as creacións dos seus fillos «porque penso de onde poden ter sacado a imaxinación para cociñar algo así».

Esta muller, que aos seus 83 anos cada día baixa á cociña a traballar, e que lle vén de familia o oficio que aprendeu recollendo receitas de memoria, cre non obstante que a Joan lle transmitiu «pouca cousa ou nada». Aínda que el afirma que é súa a herdanza dos fondos e bases porque xa con 10 anos axudaba a preparalos. Ela replícalle que «algo si, pero todo o adquiriron sos». «Cando O Celler de Can Roca estaba ao lado de Can Roca era máis doado que collesen de referencia algo da miña cociña. Desde que están no novo restaurante, créano e próbano entre eles, e xa non me necesitan», asegura compracida.