Anxo León: «Vou intentar de aquí a cinco anos non servir peixe en Aponiente»

A humildade é un dos ingredientes que mellor cociña este gaditano. As tres estrelas Michelin non variaron en absoluto a filosofía deste cociñeiro, que se perde por un bo guiso. O chef do mar, como se lle coñece a Anxo León, revolucionou fai unhas semanas Madrid Fusion cunha nova técnica para converter a auga do mar en sal. De feito, unha das novidades da carta da nova tempada de Aponiente , que abriu de novo as súas portas en Cádiz o pasado venres 22 de marzo, son uns percebes cunha solución salina que en contacto co aire se solidifica e é o propio comensal o que acaba cociñando o prato. Un auténtico espectáculo, aínda que el trate de restarlle importancia.

-Empeza a conta atrás para a nova tempada e ameazas con soltarche a melena.

-Si, si, sin duda, vai ser unha tempada bonita.

-Inicias un proceso que vai culminar dentro de catro ou cinco anos. Empeza o cambio.

-Intentaremos este ano achegar unha visión de novos ingredientes, que non deixan de ser cousas que xa se coñecen, pero que talvez non se levaron nunca a un restaurante. A experiencia do cliente en Aponiente, desde que entra ata que se vai, será moi interesante. Queremos que haxa unha experiencia total dun restaurante que conta o mar dunha forma moi persoal, onde o importante non é o produto, como noutros restaurantes. A ver, que eu teño o mellor produto, pero que aínda non se entende, peixes humildes, unha pijota, unha puntillita ou peixes nobres de descarte que non teñen valor en ningún mercado e que en Aponiente dámoslle a importancia que pode ter un lagostino de coral de 350 gramos. Quitámoslle os complexos ao mar en todos os aspectos, e eu creo que segue sendo a pedra angular do noso traballo.

-O obxectivo é que de aquí a cinco anos non se sirva pescado.

-O obxectivo é poder evolucionar tempada a tempada, introducindo novos ingredientes que non son os cotiáns, que é o peixe, senón novas verduras, novas texturas e novos ingredientes que están nomar . Por exemplo, descubrimos un apio mariño, unha alga que sabe e ten textura de apio; tamén atopamos unha especie de alga carnosa con forma de pera, que é amarela, pero por dentro está baleira e nós a encurtimos coa pera; atopamos unha alga que ten como grosellas e a infusionamos en granadas para que realmente pareza unha grosella no prato, tamén estamos traballando unha anemone que é un tomate mariño, que ten forma de tomate e sabe a verdura, pero en realidade ten textura dunha ortiguilla... Apostamos por esta liña de contar outras cousas, que non son ás que estamos acostumados nun restaurante á hora para comer.

-Serás capaz de non servir peixe?

-Bo, eu vouno a intentar... Nós somos moi pesados, é o bo que temos, que somos moi constantes.

-Tes un centro de investigacións mariñas, porque tes moi claro que non queres roubarlle nada ao mar, non?

-O noso traballo e a nosa ilusión é descubrir novos ingredientes no mar e logo levalos á acuicultura. Ten que haber un camiño para levar as cousas a todo o mundo sen esquilmar o mar. Vivimos nun mundo onde parece que só existen sete pescados, e hai millóns de especies e unha fauna moi ampla, pero á xente dálle medo o descoñecido, descubrir cousas novas e onde non hai tempo para cociñar. Neste sentido, a nosa proposta é bastante arriscada, porque se cada vez hai menos contacto coa gastronomía do día a día e amais achegamos ingredientes que o ser humano nunca comeu, estamos a ir contra natura do que pide o momento de hoxe día. Pero entendemos que é o verdadeiro cambio, o cambiar a mentalidade respecto de conversar co mar dunha forma diferente e entender que hai unha biomasa que está a agardar ser comida, que non é o obvio que vemos, senón que son moitas máis cousas.

-E neste horizonte queres ir por diante, aínda que logo veñan e cópienche...

-O de ir por diante non sei, realmente fago as cousas porque estou namorado do que fago. Entendemos que é o medio que eliximos, que é o mar, que é o gran descoñecido, temos as tres cuartas partes da Terra para sacar cousas e creemos que o temos máis doado que outra xente que colleu outros camiños. Non se se é ir o primeiro, senón que me gusta aprender e talvez a nosa diferenza é que miramos ao mar máis como un biólogo mariño que como un cociñeiro.

-Un chef do mar ao que se lle resisten as medusas, ou xa non?

-Non se me resisten, resístenselle a España. Púxenas tres veces no restaurante, e non houbo forma de que a xente non poña cara de tartaruga. Fíxenas de mil formas, en adobo, fritinas, camufleinas dentro dun guiso con lentellas que fixen fai un par de anos, traballeinas en ensaladas coma se fosen unha textura mordente interesante e ao final o cliente sempre me dicía: ‘Isto que é?' ‘Pois mire vostede, isto é medusa'. “Non foda, xa sabía eu que non me gustaba.' Mesmo houbo un ano que o puxemos no último prato coma se fose unha carne glaseada con mollo para que parecese que estabas a comer un bistec, e a xente tampouco o aceptou. Así que me rendo ante as medusas.

-Desde que cruza a porta de Aponiente, o cliente sabe que está nun tres estrelas?

-É que Aponiente a día de hoxe, o lugar, o muíño... ¡O sitio é tan besta! Non se se tres estrelas, pero si que se ve un sitio diferente onde se respira un karma diferente. O das estrelas vese na posta en escena do equipo nada máis chegar, e a lea que lle temos montado aos clientes.

-Falando de estrelas, a nivel persoal exercen moita presión?

-Se che son sincero, eu tiña presión fai catro ou cinco anos porque non tiña diñeiro para pagar aos provedores. Iso si que era presión. Agora estou nun momento na miña vida no que estou a gozar de todo o que fago, e a presión márcoma eu a min mesmo desde hai moitos anos, porque son un tío moi constante e gústame sempre ter retos nos equipos, e que sempre haxa unha ilusión e unhas ganas de loitar por algo, e isto axúdanos a motivarnos.

-O chef do mar recrearase en Galicia.

-Galicia é a terra na que me sinto como en casa, eu creo que o Atlántico se respira no Atlántico, a xente dos pobos nos que me perdín por Galicia lémbranme aos mariñeiros meus de Cádiz, xente moi especial, que ten sal na mirada e no rostro, e leva toda a vida traballando. Son sitios nos que deberiamos ter moito máis turismo e público do que temos, sitios onde non é doado a economía do día a día, non son Madrid nin Barcelona, e por iso e moitas cousas máis, Galicia sempre foi unha inspiración para os cociñeiros que amamos omar . De feito, hai produtos que traio de aí porque entendo que non podo atopalos mellores.

-Por exemplo.

-Os berberechos, as ameixas, moitas algas que lle comprou a Antonio Muíños, porque me encantan, e moitas que el vai atopando novas vaimas mandando e vounas probando. Hai moitos cociñeiros que dalgunha forma hannos podido inspirar como un Pepe Solla ou un Marcelo Tejedor, moitísima xente de arriba, que agora mesmo están facendo uns traballos espectaculares non soamente polo produto senón pola achega que tiveron á cociña galega. Agora mesmo Culler de Pau está nun momento superbonito cun pedazo de cociñeiro que é para volverte tolo.

-A ti conseguen sorprenderche cando che sintas á mesa?

-Si, home, claro que si, hai cousas sinxelas no día a día que che sorprenden como cociñeiro. Unha simple fritura ou un simple guiso, dá igual, a cociña non ten diploma nin ten certificado, hai cociñeiros marabillosos que non son nin cociñeiros, pero que cociñan mellor que os cociñeiros. E eu teño a sorte de aprender desta xente.

-Que che gusta comer?

-Encántanme os guisos, vólvenme tolo. Os legumes, as lentellas, as fabes, os garavanzos... Gústame a cociña quente, son un apaixonado da cociña quente.

-Recentemente fixeches maxia en Madrid Fusion.

-Bo, convertemos a auga do mar en sal.

-Un dos pratos da nova tempada de Aponiente son uns percebes que chegan á mesa e é o propio comensal, o que cunha solución salina única, fai que ao contacto co aire se solidifique, alcance os 170 graos e cocíñeo el mesmo. Algo moi novo, non?

-Máis que iso, conseguimos xogar co sal e que a xente volva falar dela, porque deixaran de emocionarse co sal, e non sabiamos como facelo, e é unha cultura tan bonita... Fixemos isto para que a xente volva ilusionarse ou a pensar que o sal é algo que aínda pode emocionar.

-E que non é tan mala como nos queren vender.

-E que non é tan mala como nos queren vender.

-Alabardero en Sevilla, non hai mellor lugar para empezar.

-Si, alí empecei como cociñeiro. Moi bo sitio, unha gran escola, onde aprendín moitísimo, e a partir de aí cunha boa base seguín o meu camiño.

-Alí aprendíchelo todo?

-Non, por Deus, alí non aprendín nada. Simplemente a moverme por unha cociña e a pensar que quería ser cociñeiro. Onde aprendín foi daquela, navegando pola vida só, nas cociñas, eu creo que aí é onde se fan os cociñeiros.

-Sevilla, Francia, Toledo ata que botas a áncora de novo en Cádiz.

-Si, volvo a Cádiz, e monto o que naquel momento era unha tolemia, montar Aponiente nunha rúa esquecida, cale Porto Escondido, onde abría un restaurante que soamente ía cociñar peixes, peixes que ninguén quería, e a verdade é que de aí ata o día de hoxe foi como un soño todo o que nos ocorreu. Estamos agradecidos á vida de que nos saíron as cousas ben despois de que nos custou tanto o que nos entendesen, o que a xente soubese onde ía e onde se sentaba.

 

---

---

---