Aínda que existen almas discordantes, tamén son moitos os médicos, bartenders e mestres cervexeiros que observan unha tendencia aos sabores amargos que se acentúa coa idade... ata que, ao final, unha regresión devólvenos a todos aos doces da nenez
07 abr 2019 . Actualizado ás 05:00 h.A amargura gáñase cos anos. E gózase. A medida que se gaña experiencia gustativa, o neno que levamos dentro aparca a súa querenza polos chuches e arrímase a perfís de sabores con máis arestas. Cando maduramos e comprobamos que esa alerta que supón evolutivamente o sabor amargo non sempre é sinónimo de perigo, volvémonos fanáticos das cervexas máis lupuladas ou dos amarvos italianos máis clásicos. Só na última etapa da nosa vida experimentamos unha regresión que nos incita a zambullirnos, de novo, no máis doce dos nosos recordos.
Por certo, tamén existen mutacións que alteran todos estes escenarios. Nese caso, non hai nada que facer. Non hai educación sensorial que valla: ou che amarga un doce ou che endulcoras a golpe de bitter.
En cuestión de líquidos bebibles, os exemplos son claros. O bartender de Bordello Lencería, Miguel Arbe, teno claro tras a súa ampla experiencia en barras de alto nivel en Londres, Tokio e Dubai. «Creo que é algo real. Os mozos tenden cara a grolos doces, que son máis sinxelos de beber. A medida que a idade aumenta, as bebidas que se piden son máis complexas. Polo xeral, esa complexidade achégana os toques amargos. Á fin e ao cabo, estamos deseñados para detectar os compoñentes amargos», analiza.
Pero non só sucede cos cócteles e destilados. A cervexa, bebida que experimentou un bum extraordinario nos últimos anos, é outro exemplo. David Díaz, a cargo de a Black Dog Tavern, tamén con experiencia internacional neste ámbito, corrobora: «Estase redescubriendo o amargo. Cada vez hai máis xente tomando o café sen leite ou azucre (á parte dos motivos de saúde e moda), pero esta situación é extrema no mundo da cervexa artesanal, onde a IPA (Indian Pale Ale) e todas as súas variantes son as máis vendidas. É o estilo de moda».
Precisamente, as IPA naceron da necesidade de que as cervexas que se exportaban desde Inglaterra ata a India a finais do século XVIII chegasen nas condicións adecuadas. Para preservalas durante tan longo traxecto, aumentouse a dose de dúas conservantes naturais propias da cervexa: o lúpulo e alcol. Isto supuxo un aumento notable do seu amargor.
«Unha vez que as proba, quedan enganchados a elas para sempre, subindo de niveis (aínda que cada un ten o seu teito, non todos chegan aos niveis máximos de amargor e sequidade). Ás veces, ata se dan unha homenaxe de IBUS», engade.
Pero que son os IBUS? As International Bitterness Units (EBU) establecen unha escala para medir como se percibe o amargor da cervexa. Por pór unha referencia, unha San Miguel Premium Especial ten un índice de 18 IBU. A escocesa Carbon Smith F*cks Up Your Sh*t IPA ten a marca, con 2.600. «A pesar de que moitos coñecemos as cervexas probando as belgas máis dulzonas ou as inglesas máis clásicas, sin duda ningunha, o amargor destas novas está arrasando o mercado e a tendencia é seguir explotando o gusto amargo coas múltiples variantes das IPAs», conclúe antes de sinalar que «en Galicia as hai moi boas: a Costa Oeste de Santo Cristo, a Bitter Pan da Coruña, a The Fix de Jakobsland...».
Para . «Os profesionais tendemos a probar cousas máis amargas para excitar o padal despois de catar demasiadas bebidas durante moito tempo. De aí a popularidade de cócteles como Negroni entre os bartenders», explica.
«O público galego é bastante goloso e prefire o grolo doce. De todos os xeitos, notei unha evolución cara á complexidade e o seco e amargo», avanza. «Antes vendíanse moito máis os mojitos e caipiriñas ou combinados como un cuba libre. Agora, un grolo amargo como un gin tonic comeulles moitísimo terreo e empézanse a ver moito máis o spritz e aperitivos máis amargos», conclúe.
Existe algunha explicación médica?
Despois de tentear sobre o terreo, a pregunta é obrigada. Existe algunha razón fisiológica para esta situación? Non abunda a literatura médica respecto diso, pero as fontes consultadas por Hum! deixan entrever que, aínda que existen indicios razoables para pensar que o corpo humano evoluciona neste sentido coa idade, aínda queda moito por investigar. Segundo explícase, nosas nove mil papilas gustativas perciben sabores doce, salgado, ácido e amargo cunha dobre función: o goce e a autoprotección (un grolo pracenteiro fronte a unha bebida en mal estado). Neste último aspecto xogan un papel importante os amargos, pois evolutivamente foron sinal de perigo por envelenamento.
Co paso do tempo, as papilas gustativas diminúen e perden masa, se atrofian. Se se perde sensibilidade, os sabores salgado e doce son os primeiros que caen, mentres que o amargo e o ácido permanecen. Con todo, existen investigadores que non dan por confirmados estes feitos. O especialista en otorrinolaringología consultado por Hum! asegura: «Non hai estudos concretos e fehacientes. Aínda que, existe unha tendencia e hai casos palpables, non é unicamente achacable á evolución fisiológica do corpo humano e non se pode xeneralizar. Ademais, cara aos setenta anos de idade, dáse unha especie de regresión ao doce».
David Díaz, a cargo de a Black Dog Tavern, certifica desde hai anos o crecente interese do público polas cervexas máis amargas, como a Indian Pale Ale, o que levou aos fabricantes a unha competición por buscar o resultado máis amargo posible.