Trucos sinxelos para identificar un peixe fresco

TAMIRIS GOMES / L.G.V.

SABE BEN

Pixabay

O peixe debe cheirar a mar, ter os ollos vivos e brillantes e, ademais, ter a carne firme e agallas con cor intensa

29 mares 2019 . Actualizado ás 10:38 h.

Aínda que os hábitos de consumo cambien co tempo, é certo que o peixe continúa sendo un imprescindible das mesas galegas. Máis mesmo que nas casas do resto de españois, e iso que son os que máis consumen este produto en toda Europa. Por iso é tan importante aprender a identificar un peixe fresco, pois como o resto de seres vivos, os peixes poden descomporse varios días despois de ter sido capturados. Antes de comprar un produto do mar, polo tanto, debes saber algúns trucos. Iñaki Bretal, chef de Eirado dá Leña (Pontevedra) dáche os consellos definitivos.

Peixe que brilla

A pel do peixe fresco ten un intenso brillo natural. Segundo Iñaki Bretal, cociñeiro do restaurante Eirado dá Leña, en Pontevedra, «un peixe tirando a cor mate é que xa leva tempo morto, perde ese brillo. Se está recentemente morto, o peixe brilla, cun brillo distinto», explica.

Ollos avultados

Despois fíxasche no ollo. Igual que a pel, necesita ser brillante. Os peixes frescos presentan un ollo avultado, «como unha bolita», explica o experto. Adoita durar 24 horas neste estado, así que se vai bombeando a partir do terceiro, cuarto día. A pupila perde a súa cor negra azabache.

Agallas vermellas

«A agalla moi vermella é sinal de frescura», comenta Bretal. Ás veces, di o cociñeiro, pode ser que a agalla non estea tan vermella, porque acaba de morrer ou porque o estivo en contacto con auga, así que perde un pouco de cor. Neste caso, non se preocupedes, continúa fresco. Pero, claro, se ten un vermello intenso é moito mellor.

Cheirar a mar

Pode soar raro, pero un peixe non cheira a «peixe». «Debe cheirar a mar, a algo que sexa fresco», culmina o especialista.

Coa carne dura

Tes que tocar o peixe e que estea duro, terso. «E á hora de collelo, o que din aquí é que teña vara, é dicir, que estea teso», recomenda o cociñeiro galego. Iso quero dicir que o peixe está co rigor mortis: o momento no que os músculos quedan ríxidos durante 10 ou 15 horas despois da súa pesca. Este estado, entón, confirma a frescura.

No caso de que se toque e aínda está brando tampouco quere dicir que estea mal, senón que acaba de morrer e aínda non colleu o rigor mortis. Ademais, á hora de abrilo, a maioría dos peixes frescos teñen unha cor branca brillante, nacarado.

Tempo de consumo

«Por exemplo unha robaliza de cinco ou seis quilos, ti cóllela hoxe fresca, morre hoxe, a estripas, quítalle as agallas e aguantaría dous días entre que colle o rigor mortis ylo perde; así que estaría perfecta para comer. Pero se é un pescadito pequeno como unhas sardinitas, ou similar, se as colles hoxe e pódeas comer hoxe pola noite, mellor», engade.

Peixes da tempada

Peixe azul como o xurelo, e empeza agora tamén a tempada de sarda .

Receta para preparar salmonete
Receita para preparar salmonete Pixabay

Receita do chef: Salmonetes con paté e cremita de verduras

Iñaki Bretal: «un peixe que me encanta é o salmonete». Segue o paso a paso. 

  • Abrimos os salmonetes, quitamos a cabeza, deslomamos.
  • Coas cabezas e as espiñas do salmonete facemos un caldo con azafrán, e reducímolo.
  • E cos fígados do salmonete facemos un paté con sal, pementa, azucre e un pouquiño de brandy.
  • Despois marcamos os salmonetes, dámoslle un golpito ao vapor, a que colla os 42 graos no interior e rematámolo a grill pola pel, para que a toste.
  • Pómolo amais do paté ou acompañamos, que lle van dar unha chea de sabor.
  • Botamos a cremita que fixemos con verduras e azafrán. E servir.

tamén en sabe ben