Kike Piñeiro, da Horta do Obradoiro, propón asalo en peza ou marinarlo e afumalo ao carbón
08 jul 2021 . Actualizado ás 08:47 h.O traballo e a creatividade de Kike Piñeiro e Eloy Cancela fixeron da Horta do Obradoiro uno dos nomes de referencia na gastronomía galega. Emprazado a catro pasos da catedral de Santiago, caracterízase por ser capaz de alternar as preparacións máis sinxelas e clásicas cos pratos máis modernos, nos que converxen técnicas de todos os recunchos do mundo. Precisamente iso é o que propón Kike, o especialista en peixe da casa: «Fagamos un xurelo de dúas formas distintas», suxire. Este chef da Pobra só deixa entrar á súa cociña o peixe máis fresco, algo que consegue grazas a unha ligazón que visita a diario as lonxas da Coruña e de Ribeira, rastrexando o mellor produto. Por iso é polo que na lousa do local sempre poida variar algo a oferta.
Arrinca co máis tradicional e alcanzable, coa idea de que os lectores de La Voz poidan coñecer a súa técnica para dar co punto perfecto ao asar un xurelo. Se salpimenta sobre unha placa de forno sen que ningún dos lombos toque a placa. «Así conseguiremos que se cociñen os dous no mesmo punto», explica. Para logralo pódense empregar unhas espetadas. Hornear a 90 graos ao vapor durante catro minutos, asperxemos con aceite de oliva virxe e seguir horneando, agora en seco, a 250 graos durante outros seis minutos.
Para a guarnición, escaldar as verduras por separado buscando obter unha textura crujiente. Retirar e refrescar en auga con xeo para que non se pasen. Á hora de emplatar, asperxer o xurelo cun chorrito de aceite e engadir cebollino. Quentar as verduras tres minutos en auga moi quente. Aceite e sal ao gusto.
Marinado e afumado ao carbón
Para a versión marinada e afumada comézase asando os pementos a alta temperatura no forno. Pelalos e trocearlos en tiras de distintos grosores. Salpimentar. Doutra banda, marcar os lombos de peixe pola parte da pel «ata que quede moi dourada e crujiente», sinala Kike. Despois mergúllase no ponzu entre sete e dez minutos sen que o líquido chegue a contactar coa pel en ningún momento. Emplatar sobre os pementos asados.
«Colocamos o caviar de Aove de Quiroga para darlle unha maior jugosidad, alga códium para que potencie o seu sabor Atlántico e o brote de herba do Rocío, que lle achegará á comida un frescor mariño», explica este novo cociñeiro. Para concluír, ponse o carbón fumarento na base do prato «preto, pero sen que toque o produto», detalla. «Ten que estar a lume vivo, fumarento; axudará a realzar o seu sabor e daralle un toque sutil de brasa».
Que ingredientes necesitamos?
Para a versión asada
- Un xurelo de 750 gramos Aceite de oliva virxe
- Cebollino picado
- 30 gr. de pataca morada
- 30 gr. de coliflor
- 30 gr. de brócoli
- 30 gr. de xudía verde
- Dous espárragos frescos
- Aove
A versión marinada e afumada
- Dous lombos de xurelo 400 grs.
- Caviar de Aove de Quiroga
- Ponzu
- 150 grs. de pemento vermello
- Brote de herba do Rocío
- Ralladura de limón
- Carbón
- Sal e pementa
máis receitas en sabe ben
