As brasas, como principio da cociña, retornan. As chamas revélanse ante a indución, o ronner e a Termomix. Os grandes chefs recuperan un lume purificador no que o produto é o protagonista. Toca cociñar sen trampa nin cartón. Os que chegaron lonxe volven
08 mares 2019 . Actualizado ás 18:26 h.Se hai algo que non debería faltar nunha cociña é o lume, as chamas, as brasas... Gústanme moito o ceviche, o steak tartar, os carpachos e os tiraditos, pero tampouco estaría mal un pouco de fume, brasas e cinzas. Os nosos cinco protagonistas mostran como poñen as súas mans sobre o lume.
BRILLO DE ESTRELAS
A incandescencia das estrelas é a que permite que vexamos o seu brillo. Kobe Desramaults, desde Gante, sábeo ben e tras renunciar ás súas dúas estrelas Michelin congrega aos seus comensais ao redor do lume. Desde Chambre Séparée o seu novo espazo, 16 afortunados poden gozar vendo ao chef belga como realiza con mestría un menú de tempada. Contaranos como o fai no Fórum Gastronómico da Coruña o 10 de marzo. De xeito moi parecido, Dani García comunicaba recentemente que renunciaba aos seus tres estrelas do seu restaurante marbellí para centrarse na grella dos steakhouse. Pero como conta o seu colega o triestrellado Quique Dacosta desde o seu recentemente inaugurado Llisa Negra «haberá quen descubra ou se reencontre co verdadeiro sabor do produto, e iso é unha experiencia marabillosa» e é que o chef traballa con diferentes tipos de carbón para conseguir matices. O negro tamén é a cor do restaurante Carbón Negro en pleno barrio de Salamanca en Madrid. Gonzalo Armas quenta o panorama gastronómico da capital pasando polo lume a maioría de produtos que serve desde as grellas á vista. Carnes e peixes de primeira son un dos ingredientes que xunto co servizo de sala e a experiencia de Gonzalo en Filandón garanten o éxito deste restaurante inaugurado hai menos dun ano.
lume purificador
A Pluma é o nome que elixiu para o seu restaurante o exdirector do Bullilab, Eugeni de Diego quen opina que «a brasa é a cociña máis antiga, máis primitiva e en consecuencia a máis pura». Especializado no Pito a l'ast, as 25 prazas do seu pequeno restaurante compleméntaas cun excelente servizo take away. Pitos e carbón é a aposta para o que foi un dos cociñeiros del Bulli.
Desde Padrón, Óscar Vidal sabe que o lume pode ser o teu mellor aliado ou o teu peor inimigo. O chef dedica parte da recadación do seu menú Rescaldo a Árbores de Cinza, un proxecto solidario para rescatar o bosque autóctono destruído polo lume en Chandebrito, en outubro do 2017. O menú, do seu restaurante O Pazo, totalmente confeccionado á brasa, ofrece produtos de tempada como a lamprea ou un sorprendente carabinero. Óscar xa está a pensar en realizar eventos no que as grellas sexan as protagonistas e é que este mozo galego ve no carbón toda unha revolución.
ENTRECOT ENTRE TÁBOAS
No meu blogue lacocinaesvida.com propóñovos esta receita que atoparedes entre outras moitas no apartado “Que queimamos” para aqueles iniciados na cociña con carbón. Ponse o entrecot que primeiro curamos en sal e azucre entre unhas táboas previamente a remollo con cebola e herbas aromáticas. Nunha grellada pechada primeiro dámoslle lume directo e rematamos con calor indirecta. A temperatura do centro ha de acadar os 58º C. Os aromas de afumados xunto coa madeira e as herbas danlle a este sinxelo entrecot un toque de sofisticación.