Onde compran os chefs galegos?

SABE BEN

MARCOS CREO

O peixe fresco e o quilómetro cero imponse nos restaurantes galegos. Parte da culpa téñena os mercados e prazas de abastos da comunidade aos que recorren a diario nosos máis reputados cociñeiros

08 mares 2019 . Actualizado ás 18:10 h.

Lonxas, prazas de abastos, produtores próximos, tamén ecolóxicos, e vendedores de confianza son os segredos dos principais cociñeiros galegos para obter o mellor do mercado. O peixe fresco e o produto de quilómetro cero imponse nos restaurantes galegos. Da horta e do mar á mesa. Esa é a base e a filosofía da gastronomía que triunfa nos nosos fogóns.

Lucía Freitas (A Tafona): «Son parte da praza de Santiago»

XOAN A. ADOITAR

Lucía Freitas non concibe o seu día a día sen pisar a praza de Santiago. Este emblemático lugar é o xerme do que logo presenta aos seus comensais. Por moitos motivos, pola calidade do produto que alí se vende , porque ve o que compra, pola confianza que ten nos seus vendedores e por proximidade. Resulta sinxelo atopar a esta estrela Michelin dentro das empedradas paredes do mercado compostelán. Ela dedica 40 minutos ao día a escoller os mellores produtos: «Cómproo todo aquí. O peixe, as verduras, as froitas, as carnes... Tamén as fariñas e ata o pan», aclara Lucía que recoñece que cada vez está máis comprometida con ofrecer unha cociña o máis saudable posible e evitar calquera tipo de intolerancia: «Trato de escapar de glútenes e de graxas lácteas. Creo que o meu clientes tamén o necesitan. En Santiago teño a sorte de poder comprar produto de quilómetro cero e do día, recentemente cortado, como é o caso das verduras, sen que teñan axentes químicos. Por iso compro na praza. Hai que facerse a pregunta: Que hai detrás desta leituga? Nese sentido son un pouco radical».

Lucía xa sabe que é o que ten que comprar en cada posto. Así, a Margarita , de Pescaderías Maricarmen, cómpralle o peixe. Dela di que é a súa madriña: «Sempre me apoiou, mesmo cando non podía pagarlle», di. O marisco e a ameixa de Carril, adquíreo en Marisco Chicha, que nunca lle fallou: «Cando estivo de vacacións, estiven a piques de quitar un prato que fago con ameixas e lingua de tenreira. Non era o mesmo». O mexillón que pon na Tafona ou en Lume é da Illa de Arousa. E o salmonete cómprallo a Bartolo. A carne na Camoyana, que ten unha vaca espectacular e un porco de casa: «Son parte da praza», recoñece.

Iñaki Bretal (O Eirado a Leña): «Gústame escoller ou peixe na lonxa de Ribeira»

MARCOS CREO

O sitio preferido para Iñaki Bretal á hora de facer as cesta da compra é a lonxa de Ribeira. Este ribeirense desprázase desde Pontevedra para comprar o peixe alí: «Non é que sexa mellor que ou de Bueu, Cangas ou de por aí, pero veño aquí porque é unha lonxa de baixura de moita calidade e é moi grande, polo que hai moita cantidade», explica o cociñeiro do Eirado dá Leña, situado na coñecida Praza dá Leña de Pontevedra. Unha vez que chega ao rulo, adáptase ao que atopa: «Se hai salmonete, encántame, pero que sexa grande. Tamén linguados e róubao. Ás veces merco sargo tamén para a tapería Loaira», xusto en fronte do Eirado. En canto ao marisco, cómprao nunha cetaria de Marín coa que ten xa confianza: «Vou ao Percebeiro. Alí escollo eu, sobre todo, vos bivalvos. Abro algún para ver estanse cheos ou non», asegura.

Para comprar a froita non necesita coller o coche. Tan só ten que ir á praza de ao lado: «Na praza dá Verdura hai unha froitería de toda a vida que ten produtos locais. É un gustazo», explica este cociñeiro do grupo Nove, que aposta por un produto de calidade como base principal da súa cociña: «É unha cociña sinxela, pero cun produto de primeira. Non escatimamos en buscar ou mellor, pero se fago un róubao, quero que saiba a róubao, non ou vou disfrazar cunha salsa. Ou bo é bo sempre», recoñece este cociñeiro que figura na guía Michelin e que inicia unha nova aventura na cidade de Lugo co coñecido restaurante Anda: «Ou único que merco de fóra é ou cordeiro lechal a un produtor de Castela. Chamo directamente, pero do resto é todo de aquí. Vos produtos galegos son un espectáculo», di.

Marisol Martínez (Mar de Ardora): «Aquí, na Costa da Morte, temos moi bo produto»

ANA GARCIA

Marisol é outra defensora ao ultranza dos produtos quilómetro cero. Considera que non vai atopar mellores verduras, peixes, mariscos e carnes que dentro do seu radio de acción. E certamente. A que leva a cargo de os fogóns do Mar de Ardora en Ponteceso, en Cabana de Bergantiños, desde hai 21 anos sabe perfectamente onde ten que facer a compra. Para o peixe recorre a unha persoa de confianza que se encarga de ir á lonxa de Laxe a comprarlle o mellor produto: «Confío nela cos ollos pechados. Nunca me fallou. Vese unha cousa que non é boa, non a trae. Como se fose para ela», explica. Os mariscos, tamén son de Laxe, aínda que puntualiza que só os compra por encargo porque prefire «traballar ao día». E as froitas e verduras, de Ponteceso: «Traballo cunha froitería deica que a metade dás cousas as planta ela en ecolóxico. Son produtos de quilómetro cero. As patacas son de Coristanco. Ás veces xa llas encargo a ela tamén, igual que vos tomates. Taballamos tamén coas fabas de Ponteceso e a carne, en dúas carnicerías. Unha é de Ponteceso. A señora Marina dá Morena ten unha carne excepcional. Nalgunhas cousas teño que ir a Carballo ou á Coruña porque aquí non hai todo, pero na Costa da Morte hai moi bo produto», recoñece esta muller que empezou no mundo da hostalería con 18 anos e que segue gozando co que fai. Ademais do produto de primeira, Marisol tamén defende a cociña de toda a vida: «Non ou disfrazamos. Gústamos que a cociña moderna pero que sexa a de sempre. Que as caldeiradas sexan as de toda a vida, que un bo peixe non disfrácese», di.