A mellor chef de América Latina: «Nós cociñamos cun sexto sentido»

SABE BEN

CEDIDA

A chef colombiana foi recoñecida no 2017 como a mellor de Latinoamérica pola súa capacidade creativa de recuperar e levar a cociña indíxena da súa terra á alta cociña. Espinosa estará na Coruña o 11 de marzo como unha das invitadas estrela do Fórum Gastrónomico

04 mares 2019 . Actualizado ás 09:32 h.

Leonor Espinosa (Cartago, Colombia, 1956) ten ese xeito acolledor da xente caribeña de abrirse ao seu mundo, á súa cociña, que soubo axuntar con sabedoría e profesionalidade a memoria indíxena da súa terra e toda a súa creatividade. Leonor decidiu hai 15 anos deixar o seu traballo nunha axencia de publicidade para desenvolver toda a súa faceta artística na cociña. «Hai xente que nace tocando piano sen ir á academia e ese é o meu caso. Eu cociñaba en casa, cociñaba para os amigos, cociñaba para a miña parella e un día indo traballar díxenme: ‘Que vou facer coa miña vida? Vou seguir traballando nunha oficina doce horas todos os días? Foi a decisión máis difícil sin duda, aí decidín matricularme de novo en Belas Artes e logrei canalizar todo o meu lado creativo», apunta.

Leonor foi recoñecida no 2017 como a mellor chef de Latinoamérica e o seu restaurante, Leo, está considerado un dos cen mellores do mundo.

-A que dirías que sabe Colombia?

-Colombia é un país de moitos sabores, é como a música de aquí: é case imposible definila porque está chea de moitos sones, de moitas cores. Colombia sabe rico.

-Ti soubeches combinar a esencia da cultura indíxena e a alta cociña. Que foi o máis dificultoso?

-Realmente cando hai tanto que mostrar, tantos ingredientes descoñecidos o difícil é como visibilizarlos, como traelos á mesa. Conectar os territorios, os ingredientes...

-Estiveches en Galicia e volverás a semana que vén ao Fórum Gastronómico. Que che gusta da nosa comida?

-Está riquísima, sabe deliciosa, Galicia é unha terra bellísima, eu só penso en ir e aúgalleme a boca. O que máis é o ingrediente, ese produto, esa variedade que teñen e ese respecto por el. Eses sabores tan profundos e ao tempo tan suaves. Galicia é comer do mar á mesa, da terra á mesa. Encántame ese sabor tan de mar. Nese momento unha aproveita para comer e esquécese da dieta, da vaidade feminina.

-¡Es unha chef que fai dieta!

-Por favor, claro. É que aprender a alimentarse, aprender a valorar o que unha leva á boca, é parte tamén de ser bo cociñeiro.

-Crees que as mulleres cociñamos de forma distinta?

-As mulleres somos máis detallistas, as mulleres apenas estamos a comezar na alta cociña e a que o fai faino moi ben. Eu non creo que haxa unha diferenza de xénero, todos temos a posibilidade de facelo moi ben, pero nós temos un algo que nos diferencia, que é o sexto sentido, e en algo servirá na alta cociña tamén [risos].

-Algún día veremos polo mundo tantos restaurantes colombianos como sucedeu cos peruanos?

-Si, é un obxectivo primordial. Eu quixen contar a historia de Colombia engadindo ese achegue afro noso tan importante, que nos diferencia doutros países de Latinoamérica. Ademais de todas esas influencias europeas que tivemos e que permitiron que os nosos fogóns sexan máxicos. Colombia está solucionando os seus problemas e chegará o tempo para a gastronomía.

-Nesa esixencia túa, cando vas a un restaurante gozas ou estás pendente de todo?

-Cando unha chega aos 50 anos ve a vida dun xeito distinto, entendes que a vida é para vivila e vivila ben. Claro, non todos os cociñeiros teñen o gusto por saír a restaurantes, pero eu non mo vou a perder. Non me quero ir deste mundo pensando en que non mo vivín e restrinxindo o meu padal porque son cociñeira.

-Que comida pérdeche?

-¡Gústame tanto comer! Non son agoadiza, pero gústame tanto gozar os sabores que eu non podería ter un padal egoísta. Cando teño antojos, penso nun curry indio, nun bo ramen. Gústame moito a cociña do Medio Oriente, a comida asiática, a da India, Xapón, Nepal, China .... Tendo ás cociñas de culturas milenarias.

-Como é unha experiencia en Leo?

-Leo é un restaurante que ofrece un menú degustación, non porque estea de moda. Nun país como Colombia, en que se descoñecen os seus sabores, que se descoñece a súa biodiversidade, esta é a nosa pretensión co menú: unha viaxe polos distintos ecosistemas, por sabores que con toda seguridade non se experimentaron nunca con certos pratos e con bebidas do noso país (fermentados e destilados a partir da cana branca)... Iso é Leo. Un paseo pola biodiversidade de sabores que son únicos. Ingredientes que mesmo outros cociñeiros non teñen, non porque non os compartamos, senón porque esa é o labor da miña fundación, Funleo, xerar unha apropiación de ingredientes e aínda estamos nese proceso. O día de mañá outros cociñeiros terán acceso a eles.

-En Funleo deixas moita enerxía.

-Si, o noso traballo céntrase en xerar benestar a partir de procesos gastronómicos e así axudamos a comunidades étnicas rurais asentadas en territorios de difícil acceso, que teñen problemas sociais e económicos moi fortes. Logo visibilizamos eses produtos no noso restaurante Leo, onde facemos un traballo de alianza con eles. A gastronomía pode ser unha ferramenta para erradicar a pobreza.

-Es moi organizada ou deixas voar o teu instinto na cociña?

-Eu son bastante dispersa, moi dispersa. Non teño os pés na Terra, necesito unha orde visual para entender que a vida funciona ben. Vou pola vida como eses caballitos que os levan tapados para que non saiban por onde van, móvome libre. Teño unha síndrome de déficit de atención e a orde física axúdame a ter un control mental das cousas. Necesito ese control visual, pero eu son unha persoa libre, non lle poño tizne ás cousas.

-Estou a acordarme de «Auga para chocolate»... Cociñaches algunha vez para castigar a alguén ou só para dar pracer?

-[Risos] Cociñar para castigar é horrible, iso non cabe na miña cosmovisión. Para min o que fai o proceso de cociñar grande é esa coherencia entre a satisfacción persoal e a satisfacción doutros. Cando o fas con plena consciencia é marabilloso.