Os irmáns Miscali volven con forza tras cargar contra a carbonara con nata. Agora revelan que non todos os acompañantes son recomendables para ñoquis, macarrones ou fetuccini; iso si, a pesar do seu ortodoxia permitir licenzas con produtos galegos
17 ene 2019 . Actualizado ás 10:01 h.En todas as casas cocen fabas. E en todos os países. Ese orgullo difícil de definir que sae a relucir cando un sae de España e explica a beligerancia coa que se enfronta á súa familia ao defender a tortilla sen cebola (habelos, hailos), ou a ensaladilla con pementos, ten o seu expoñente en puntos de todo o globo coas súas oriúndas creacións culinarias. Os países mediterráneos levan a palma; pero se hai ortodoxos de sangue quente que matan polo purismo nas receitas, eses son os italianos. Despois de publicar en leste mesmo portal a defensa sen concesións da carbonara con ovo (para a que crearon ata un día na súa honra), os insurrectos irmáns Miscali, propietarios do restaurante Ayó Pasta Bar (A Coruña), cargan a munición para subir á palestra unha noticia polémica: non todas as salsas pegan con todo tipo de pasta.
Así de sinxelo. E, con todo, cantos caeremos habitualmente en erros que para os habitantes do país transalpino son imperdoables. Entre outros, que a boloñesa debe ser parella de baile da pasta curta, nunca da longa. Explícao Antonio Miscali. «Este tipo de salsa é mellor para pratos con penne ou rigatoni porque a carne se coa nos buracos da pasta e, en conxunto, queda mellor. Nos espaguetes, por exemplo, non chegan a ligarse». Pola súa banda, Antonio opina que unha salsa que, con todo, queda mellor a leste mesmo tipo de pasta ou a uns fetuccini é a de mariscos, unha mariñeira. «Ten moito caldo e absórbeo mellor», di. Seguindo este precepto, preguntamos aos propietarios deste restaurante italiano cales son, para eles, as salsas que mellor lles sintan aos diferentes tipos de pasta. E agárrense que chegan curvas, porque aínda que non levan nin un lustro en Galicia, para certas receitas asumen iso de onde dixen digo, digo Diego, e incorporan clasicazos dá terriña a algunhas das salsas máis icónicas dos pratos italianos. Tomen nota.
Ñoquis con salsa 5 queixos
«Normalmente a receita clásica é ñoquis 4 queixos, que nós a facemos con parmesano, queixo pecorino curado, semicurado e seco, pero engadímoslle queixo de Arzúa porque se funde moi rápido e o seu sabor préstase a estar nesta receita», comenta Antonio. Para elaborar esta salsa non fai falta máis que fundir os queixos a lume moi baixo e, a continuación, mesturalos coa pasta.
Fetuccini con ragú de chourizo branco
A pasta con ragú é un prato en grao sumo tradicional en Italia, coa variante, na proposta dos irmáns Miscali, de que este guiso se prepara con chourizo criollo. Para a elaboración hai que desmigar un chourizo nunha tixola, sen aceite «porque o chourizo xa vai soltar graxa suficiente», recomenda o copropietario de Ayó, a lume medio. Entón engadiremos o caldo de carne, reducimos e, como último paso, engadimos tomate fresco cortado en daditos (e pelado) ao guiso. Mestúrase coa pasta e se saltea.
Espaguetes ao limón
Outro clasicazo do recetario italiano que aínda non se fixo o oco que merece nas cartas dos restaurantes que promulgan pratos da nonna en España. Con todo, advirte Marco entre risos: «A versión clásica faise con fetuccini, pero nós queremos cambiar o mundo». Para preparala, moi sinxelo: Facemos un sofrito con allo, e cando estea doradito engadímoslle zume de limón. Mesturamos esta salsa coa pasta e engadímoslle ao final un pouco de ralladura de limón e queixo parmesano.
Culurgiones con salsa de tomate clásica
A esta pasta típica da gastronomía sarda os irmáns Miscali puxéronlle un recheo de pataca galega («a mellor do mundo», aseguran), menta e queixo de ovella galega. Acompañan este prato dunha salsa de tomate clásica, perfecta para cantidade de pastas recheas. Para o sofrito necesitamos cenoria, apio e cebola; unha mestura á que lle incorporaremos tomates enteiros unha vez teñan cocido (atención) 5 horas a lume lento.
Raviolis recheos de ricota e grelos con pesto
A mestura da ricota, doce, e os grelos, con ese sabor amargo tan característico, maridan, segundo estes irmáns de Sardeña, á perfección. O pesto que redondea o prato é unha variación da receita tradicional. Neste caso inclúe rúcula, noces, allo e queixo pecorino. Un segredo: «Para que a rúcula non amargue deixámola ferver en leite 30 segundos, así perderá un pouco de acidez», explica Antonio.
tamén en sabe ben
