A medallista olímpica asegura que antes do programa non sabía nin fritir un ovo; tres meses máis tarde saíu vitoriosa do concurso cun menú infestado de técnicas de vangarda que, con algo de maña e acceso a Internet, podes tratar de imitar na túa casa
28 novs 2018 . Actualizado ás 11:57 h.Desde o 2013 a televisión non dá tregua no seu empeño de facer dos españois uns figuras da cociña. A primeira edición de MasterChef deixou a medio país en xaque. Ata ese momento os vídeos de cociña limitábanse a contentar a uns poucos afeccionados en canles de pagamento e, con todo, sen saber moi ben como, o programa conseguiu enganchar a millóns de espectadores, que escoitaban atónitos termos como esferificación, velouté ou coulis. Case seis anos despois, e coa carraca que a televisión pública deu sen tregua nas súas diferentes versións deste popular concurso (Celebrity, Junior, e ollo que nos lles dea por incorporar a versión Senior), o menú que escolleu a medallista olímpica Ona Carbonell para o duelo final de MasterChef Celebrity , co que gañou a Paz Vega, estaba ao alcance de case calquera cidadán medio. E non precisamente pola facilidade dos pratos. Tampouco pola linguaxe utilizada pola capitá do equipo español feminino de natación sincronizada.
O caso é que a pesar da enorme complexidade das receitas, posiblemente deseñadas polo equipo do Celler de Can Roca, onde se estivo formando a catalá, a ninguén lle resultaban alleas a noite do domingo descricións como «mazá infusionada con limón e pexego osmotizado», «ancas de ra fritas con panko e esfericaciones de chardonnay» ou «endibia cociñada a baixa temperatura». Moito ruído e poucas noces, pois familiarizados con esta linguaxe, aínda poucos saben a que fan referencia realmente estes procesos, e iso que (Amazon mediante), moitos deles poden levar a cabo nun tres estrelas Michelin. E en nosa propia casa.
Infusionar
Non ten máis ciencia que engadir un ingrediente nun líquido quente para conseguir os matices do seu sabor, aroma e mesmo cor. É moi común, e viuse en numerosas ocasións no programa que presenta Eva González, aplicar esta técnica ao aceite para aromatizarlo e que adquira características diferentes e atractivas que potencien o sabor dun prato. Pódese facer con alfabaca, guindilla, hierbabuena ou cravo. E os resultados nunca defraudan.
Osmotizar
Trátase dun proceso contrario á deshidratación. Se neste último caso intentamos extraer o líquido do alimento, coa osmosis pretendemos que o produto en cuestión adquira un líquido exterior. Esta vangardista técnica aplicámola para que a auga entre en, por exemplo, froitas deshidratadas para igualar a composición dentro e fóra do alimento. Para que o líquido alague de sabor a froita habería que aplicar outra técnica que repica día si e día tamén en MasterChef , o baleiro.
Cociñado ao baleiro
En Internet poden atoparse multitude de aparellos para aplicar a técnica do baleiro por 60 euros. Este tipo de cociñado, inventado polo cociñeiro francés Georges Pralus mentres intentaba descubrir o mellor xeito de cociñar o foie-gras, non consiste noutra cousa que encerrar o alimento nunha bolsa de plástico á que se lle extrae o aire. Con esta técnica todos os mollos e líquidos do produto quedan capturados na bolsa, aproveitando ao máximo o sabor do alimento en cuestión. Por iso é especialmente útil no caso de aves, carnes e tamén pescados. Ademais, pódense facer receitas do todo orixinais ao incluír especias ou viño, para que o produto se impregne doutros sabores que nos interesen.
As esferificaciones
Non se pode facer mención a técnicas culinarias innovadoras sen que saia a colación o nome de Ferrán Adriá. Foi precisamente o cociñeiro catalán e o seu equipo del Bulli quen comezou a aplicar esta técnica que consiste en facer esferas recheas de líquidos con potente sabor. Primeiro creou os raviolis esféricos (de guisantes, mango e caldo de pementos), e despois inventou as bolitas de caviar, coas que se consegue un estalido de sabor na boca nada máis mordelas. Na actualidade, trátase dunha técnica que case marca a rapadoira dun chef de alta cociña. E, por suposto, non puido faltar nun duelo final de Masterchef. Hoxe en día véndense kits para facer esferificaciones caseiras. Para esferificar (dependendo do tipo de esfera), iso si, necesítase alginato de sodio, cloruro cálcico, gluconolactato cálcico ou citrato de sodio. Tamén se poden realizar falsas esferificaciones con agar agar, e obtense un resultado similar.
O panko
Trátase dun tipo de pan xaponés do que se utiliza só a faragulla e, unha vez picado en fresco, déixase secar para utilizalo en produtos aos que lles dará un toque crujiente máis grato. Todo isto a pesar de resultar máis lixeiro que o pan rallado habitual. Para facer panko en casa abonda con ter pan de molde en casa (e quitarlle a cortiza, iso si) facelo pedazos e picalo na picadora uns segundos, quedando as lascas máis grandes que no pan rallado habitual. Entón, tras ter posto o forno a 100 graos, hai que estender o pan de molde picado sobre papel de forno e agardar 10 minutos.
