Arriscados e irreverentes, os cociñeiros que marcan as pautas da nova gastronomía galega anímanse a incluír nos seus restaurantes propostas vangardistas con perdiz, bolseira ou pato azulón. Saben que lla xogan, pero saen airosos ata cos clientes reticentes, eses que só entenden de pratos clásicos. Quen arrisca, gana
26 novs 2018 . Actualizado ás 11:30 h.Non é Galicia unha terra con férrea tradición de actividade cinegenética. Pero pouco impórtalles, en plena tempada de caza, aos chefs que están cambiando o rumbo da gastronomía na comunidade o que ata agora era, ou non, común. De feito, cada vez son máis os restaurantes de vangarda que durante os meses de novembro e decembro inclúen suxestións nos seus menús con combinacións, moitas delas a priori extravagantes, que teñen como elemento principal o xabaril, a perdiz ou a bolseira. Culpa das súas ansias de innovación, e de que aos poucos os clientes están cada vez máis receptivos a iniciarse nos fortes e profundos sabores de produtos de caza, os galegos deixan de ver exóticos produtos que nas dúas Castillas e en zonas de Cataluña están totalmente integrados nas súas recetarios.
Aínda que agora se encomie a valentía de mozas como Alberto Lareo (Restaurante Manso, en Santiago) ou Marco Varela (Sábrego, en Ribadavia), que coñecedores das reticencias que aínda suscitan algunhas destas carnes no cliente, non dubidan en estrujarse os miolos para facer atractivos estes produtos en todo tipo de público, algúns recoñecen que se basearon en receitas tradicionais para acabar servindo pratos modernos e delicados. Para mostra, Adrián Felípez, chef do pequeno e xa moi recoñecido restaurante Faragulla (A Coruña). «No meu caso, actualizo a receita de perdiz á cazadora do que é o meu maior referente, Picado». Aclara que a versión do popular gastrónomo leva un recheo de recoiro que non ten na súa versión, pero que foi a súa fonte de inspiración para moitos dos seus pratos.
Esta receita pode non ser a máis recomendable para os non iniciados nestas lidees. Para comezar a probar estes manxares, Felípez recomenda, talvez, un prato con paspallás. Ten un sabor «máis delicado e suave, un pouco máis intenso que o pito, para que nos entendamos», explica este chef, que recoñece que puxa por facerse un oco entre os grandes que ofrecen pratos de caza na cidade herculina desde o seu local, que leva menos de tres anos aberto.
Carnes moi pouco feitas
Como o resto de chefs consultados para elaborar esta reportaxe, Marco Varela comenta que este tipo de cociña ou gusta moito ou non adoita interesar. Pero os galegos están a empezar a abrir a súa mente. «Está repartido máis ou menos a un 50 % fronte a outro 50 %. Tes o cliente que busca especificamente caza, pero que doutra banda adoita pensar en receitas moi clásicas; e aqueles que son máis reticentes polo tipo de sabor dos produtos». Pero non só por iso, matiza o chef de Sábrego. «Son carnes moi magras, que apenas teñen graxa; isto implica que hai que tomalas moi pouco feitas e non a todo o mundo lle gusta esa sensación para comer carne crúa».
Estes cociñeiros pisan forte, e preguntados polas súas carnes favoritas, tanto Diego López (A Molinera) como Marco Varela mencionaron a bolseira, un manxar otoñal que sin duda, non deixa indiferente a ninguén. «Pasa o mesma coa lebre, tíranos para atrás, e é porque non hai tradición, como pode pasar con zonas próximas como Zamora», comenta Lareo, para engadir: «Aquí parece que só aceptamos o cervo e o xabaril, e se é posible cociñados dun xeito moi tradicional».
A solución? Ofrecer estas carnes fose do menú, como suxestións, investigar e innovar con matices que resulten interesantes tanto no emplatado como no sabor. E o comensal, deixarse embelesar. Imos polo bo camiño. «Ao final a tónica a marca o cliente, se non tivésemos comensais que aceptasen as nosas propostas teriamos que cambiar. Nós propomos pratos, pero se o cliente non os quere...». Abriuse a veda. Definitivamente?
O proxecto do novo chef Adrián Felípez quere facerse un oco entre a mellor oferta gastronómica da Coruña sen miramientos. Por iso atrévese esta tempada con pratos de caza, a pesar de que non é o máis habitual. Para esta ocasión halle dado unha volta de porca a un prato do recetario de Picado, a súa referencia na cociña, como asegura. Trátase dunha perdiz á cazadora. No caso da receita tradicional, conta cun recheo de recoiro, que non aparece na versión de Felípez. Iso si, inclúe unha base de col, toques de trufa e vinagre que fai que a mestura de ácido e doce, e o sabor a terra, deixe bocados inesquecibles para o comensal.
ADRIÁN FELÍPEZ. FARAGULLA (A Coruña)
Perdiz á cazadora
O proxecto do novo chef Adrián Felípez quere facerse un oco entre a mellor oferta gastronómica da Coruña sen miramientos. Por iso atrévese esta tempada con pratos de caza, a pesar de que non é o máis habitual. Para esta ocasión halle dado unha volta de porca a un prato do recetario de Picado, a súa referencia na cociña, como asegura. Trátase dunha perdiz á cazadora. No caso da receita tradicional, conta cun recheo de recoiro, que non aparece na versión de Felípez. Iso si, inclúe unha base de col, toques de trufa e vinagre que fai que a mestura de ácido e doce, e o sabor a terra, deixe bocados inesquecibles para o comensal.
DIEGO LÓPEZ. A MOLINERA (LALÍN)
Perdiz e coello con boletus
Diego López, máis coñecido como «Moli», chef do reputado restaurante A Molinera, de Lalín, presenta un guiso «da señora Piedade, unha muller moi famosa na zona de Lalín polas súas perdices». Trátase dun prato de perdiz e coello con boletus; un guiso tradicional de monte que se deixa repousar para, a continuación, desmenuzar as carnes. A orixinalidade deste prato radica en que o guiso é o recheo dunha especie de ravioli que, en lugar de pasta, leva touciño entrefebrado afumado. O prato remata de ser redondo grazas a unha espuma de boletus que marida perfectamente co resto de ingredientes. Unha forma distinta, sin duda, de probar un prato de caza.
MARCO VARELA. SÁBREGO (RIBADAVIA)
Pato azulón con crema de castañas
Marco Varela, que sempre levou a gala o uso de produtos de calidade como insignia da súa cociña, inclinouse para esta reportaxe por un pato azulón. Acompaña o produto principal dunha crema de castañas e níscalos; ademais dunhas chalotas glaseadas e unha cesta de pan de especias. Non é a única receita de caza que ofrece como suxestión Varela no seu restaurante, Sábrego. Iso si, sabe que se enfronta a clientes duros de roer, ben porque os sabores destas carnes son moi fortes, ben porque en Galicia non hai tradición de consumo deste tipo de pratos. Sempre é un bo momento para empezar.
ALBERTO LAREO. RESTAURANTE MANSO (SANTIAGO)
Ensalada de perdiz e «foie»
«O toque de cremosidad e o afumado do foie quedan incrible a esta perdiz, que preparo escabechada», comenta Alberto Lareo, chef e propietario do compostelán Restaurante Manso. Este cociñeiro asegura que todos os anos inclúe algún prato de caza cando é tempada. «Fixen xabaril con arroz cremoso de cogomelos ou perdiz con fabas verdinas de Lourenzá». Sen dúbida, os pratos que ofrece Lareo no seu local teñen selo propio. Pero se ademais de darse un capricho con toque vangardista un quere iniciarse en casa con este tipo de receitas, o chef recomenda «unhas perdices estofadas con patacas».
