Ferrán Adriá: «Pechei El Bulli porque acadei a miña perfección, non ía facer nada mellor»

Laura García del Valle
Laura g. do val SANTIAGO / LA VOZ

SABE BEN

Xoán A. Soler

O considerado como o mellor cociñeiro do mundo, charlou en Santiago cos chefs galegos máis reputados

29 jul 2021 . Actualizado ás 11:31 h.

El inventou o futuro. Pero onte tamén falou do pasado, do legado que non se sabe quen nin cando fixo da cociña o que hoxe coñecemos. Porque Ferran Adrià non concibe a gastronomía sen falar de Escoffier, pór en dúbida a nouvelle cuisine, e ter a valentía de soltar frases como «o tomate da túa avoa, do que tanto presumes, non é natural; só é un tomate artificial sen pesticidas». No coloquio que onte organizou CaixaBank en Santiago co que está considerado como o mellor chef do mundo xuntouse o máis selecto dos cociñeiros galegos -polo menos aqueles que non estaban ocupados na cidade herculina coa voda do ano-, entre os que se atopaban Yayo Daporta, Lucía Freitas ou Xoán Crujeiras.

Volveron ser pupilos. E sentáronse fronte ao que, para todos, é o seu mentor. Aproveitaron para espremer ao máximo a visita deste catalán que, na actualidade, está centrado en elBulli 1846, un proxecto de investigación en creatividade do que apenas se coñecen datos. Iso si, non volverá ser un restaurante. Díxoo onte tallante: «No 97 xa nos podiamos ter retirado, pero no 2011 acadei a miña perfección. Con eses menús deime conta de que non ía poder facer nada mellor».

Na conversación, que en todo momento foi un diálogo entre os cociñeiros e o gran chef, tocáronse practicamente todos os temas que preocupan a quen traballan no sector da gastronomía: desde se estalará definitivamente a burbulla dos restaurantes de alta cociña en España, que segundo Adrià multiplícanse sen valorar que o número de interesados nestes establecementos non crece; a falta de autocrítica que impide avanzar a moitos restauradores -«cantas veces sentádesvos a comer no voso restaurante?», preguntou sacando as cores a máis dun-; ou mesmo o problema dos horarios no noso país, que impide que, como si sucede en boa parte de Europa, ofrézanse dous servizos de ceas pola noite.

A Bullipedia

Tamén houbo tempo durante a cita para preguntarlle a Ferran Adrià pola Bullipedia, unha especie de enciclopedia que pretende recompiar todo o coñecemento que existe sobre a cociña. Así, nun dos momentos nos que os cociñeiros lograron empatizar co seu mestre, o que é doutor honoris causa pola Universidade de Barcelona recoñeceu que ao ser tan complicado documentarse de xeito eficiente pola ausencia de manuais fidedignos e de escolas potentes onde estudar, polo menos outrora, cando era moza pensaba que a mozzarella de búfala «viña dun pobo chamado Búfala». Iso si, engadiu: «Logo nel Bulli fomos o primeiro restaurante con 3 estrelas Michelin que a incorporou a un prato».

Non foi a única mención que fixo aos avances que levaron ao seu restaurante de Cala Montjoi, en Roses, a ser o maior referente gastronómico. Por iso falou das espumas. E un dos oíntes preguntou: «De que foi a primeira?» E respondeu Adrià cheo de orgullo: «Foi unha espuma de fabas con ourizos». Este orgullo, iso si, está cargado dun esforzo e sacrificio que, asegura, debe pagarse. Por iso, talvez pensou no alto ao manifestar: «Non entendo que haxa menús de 5 pratos que custen 30 euros».