ESQUÉCECHE DE CHAMAR E CORRE A Por A MESA Venche, isto é «chegar e encher», ou se hai xente «a enchenta», facer cola e cultivar a arte da espera. A ruta da boa mesa lévanos a catro locais galegos onde non se fan reservas. E non imos reservarnos os seus nomes...
20 oct 2018 . Actualizado ás 20:43 h.Non se admiten citas previas. Abstéñanse as persoas excesivamente previsoras e os que prefiren unha vida programada, xa sexa no lecer como no negocio. Hoxe saímos sen reserva por locais de éxito, deses que se permiten funcionar co que entra pola porta e a pesar da aparente improvisación dan para comer e cear ata tres e catro veces na mesma mesa. «A clave é ter unha alta rotación e que a xente non se estenda demasiado ao acabar», sostén Silvia González, propietaria da Gamela, en Santiago. E como se consegue remontar servizos sen que pareza un negocio de comida rápida? No seu caso trátase dunha fórmula herdada e que non quere cambiar mentres funcione. Este local perdido polas ruelas do centro histórico compostelán traballou sempre con racións de tamaño razoable que invitaban ao picoteo máis que a unha composición típica de primeiro, segundo e sobremesa. O que hoxe se ve como algo habitual e que se enmarca no tapeo, xa o facía o Gamela nos anos 80, cando pasou de ser unha marisquería -de aí o seu nome- a un local especializado en cogomelos e revoltos. Tanto calou a aposta que, en Santiago, ir «ao dos cogomelos» significa visitar este bar de pequeno tamaño con dobre entrada que ten cinco mesas no seu interior e nove na terraza, plantadas na ruela de Sae podar, nome bonito onde os haxa para unha ruela.
Situado fóra do circuíto turístico, o que vai ao Gamela non quere perder moito tempo, pero precisa paciencia. «Cando están as mesas ocupadas invitamos os clientes a acomodarse na barra e dámoslles un tempo de espera aproximado, e moitas veces acaban comendo de pé», comenta González, que colleu as rendas do negocio en xuño tras a xubilación de Manuel Fajín, que lle ensinou os segredos culinarios. Nas primeiras semanas recoñeceuse «desbordada», pero agora xa lle colleu o ritmo e prepárase para facer máis innovacións na carta e introducir con máis forza o embutido de León, a súa terra. Un segredo a voces: ás nove da noite é a hora perfecta para atopar oco.
PARADA EN MALPICA
Un ano, o primeiro desde que abriu as súas portas ao público, foi o que lle durou ao bar de racións de Malpica O Cachón traballar con reserva. ¡E diso fai xa 15! «Non podiamos ter as mesas paradas media hora ou máis, por iso decidimos non reservar», explica Alsira García (Malpica, 1959), cociñeira e xerente, xunto co seu marido, Jorge Luis Martínez (Malpica, 1960), que exerce como camareiro, deste pequeno local con nove mesas.
Non perdan o tempo intentando descolgar o teléfono para pedir mesa, pois, aínda que sexan numerosos comensais, obterán un non por resposta. Xa lles pasou a outros, aseguran os xefes. Pero, lonxe de ser unha desvantaxe para o local, conta Alsira que ocorre todo o contrario: «A xente vén máis cedo porque así sabe que tomará asento. Acostumáronse á nosa forma de traballar. E, se non, esperan un pouco na barra». E engade: «Temos a sorte de que os propios comensais comen rapidiño e mesmo veñen tomar o café á barra para deixarlles sitio aos que agardan na cola. Así seguiremos ata o retiro!». Alsira traballou toda a vida entre fogóns; Jorge como mariñeiro, e da unión de ambos xurdiu un bar que é unha imaxe das súas vidas. A pé de porto, cunhas vistas espectaculares e coa madeira como aceno de identidade, inspírase na cociña caseira e tradicional galega, co produto de mar fresco como ingrediente principal. O polbo, comprado na lonxa da vila, é o seu prato estrela e o máis demandado, independentemente de que vaia caro, asegura Alsira. Teñen ata cinco especialidades: á galega, ao ajillo, con gambas, con fabas e ameixas, e en caldeirada.
SABOROSO «DELITO»
A Coruña garda un segredo entre dúas rúas, na praza do Papagayo. E é xa un segredo a voces. Benvidos a un bar-cociña que non quere morrerse de éxito, senón a tranquilidade de dar para comer aos seus clientes e o alento da vida no barrio. Ou'Delito, que compra na súa zona o produto que ofrece, é un xogo de palabras co nome do dono e o pasado do barrio. Este encanto de lugar con capacidade para unhas 70 persoas, entre interior e terraza, cumpriu 9 anos este setembro, aínda que son 20 os que levan xuntos Carmen e Lito (que non son parella, senón equipo, os dous socios que sosteñen Ou'Delito). «Eu estaba na cociña do Dublín e cando decidiu montar isto quíxome de socia, e vinme con el», conta Carmen, que nos invita a entrar na súa pequena cociña de sabores grandes. «Aquí cocíñase todo ao día, o sitio é pequeno e vanse rotando ben as mesas», explica coa súa voz de lume lento.
A cociña abre de dúas a catro da tarde, e de oito e media a once, pero o día aquí empeza ás 9.00. «E o que triunfa en almorzos é a torrada con tomate». A carta varía co sabor do día, vai en función do produto e a tempada, e dálle un aquel galego a calquera prato, unha volta propia ao tradicional. «É ao meu xeito. My way», di Carmen, quen revela que foi a profesión a que a elixiu a ela, e non á inversa. «Eu nunca me expuxen traballar nisto. Estudei Filoloxía Francesa e adoitaba dicir ás miñas amigas: ‘Vou ter un traballo no que sempre teña a manicura feita', e mira...», conta. Hoxe fai un sushi «my way» especial; «no canto dunha alga, o que envolve o recheo é unha loncha de serrano».
Ao mediodía ofrecen unhas cinco ou seis tapas a elixir, e o menú. Ou ben, medio menú, «o mesmo pero en tapas», unidade de medida xenerosa en Ou'Delito. «A tapa ten que ser unha cantidade que che satisfaga pero déixeche a espiral de querer probar máis cousas», consideran.
A tortilla é unha das raíñas. E o prato favorito de Lito? «Acabo de chegar dunha semana de Italia, e veño con mono da tortilla e os callos. Con iso dígoo todo», di quen dedicou anos a fotografar bicicletas. Bo lugar para apearse e repor forzas sen reservas.
A CREP DA CREP
Cando un camiña por García Camba, xusto rodeando correos e mira cara ao interior da Piada Romagnola sorpréndenlle dúas cousas: a primeira, a súa decoración; a segunda, a súa perpetua ida e vinda de xente. Aquí non hai que reservar, pero talvez si agardar uns minutos para gozar dunha saborosa piada. E iso que é? Preguntarasche. A súa receita vén da Antiga Roma, sendo a primeira que se coñece do ano 1371, elaborada polo cardeal romano Anxo de Grimoard. «Fariña de gran, mesturada con auga e condimentada con sal. Pódese amasar tamén con leite e condimentar cun pouco de graxa de porco», dicía naquel escrito. Pura artesanía culinaria a que encerra unha receita sinxela e efectiva, que cos anos ha ir evolucionando.
Para o profano ás piadas, dicirlle que o seu aspecto podería asemellarse a un tipo de crep, similar á da súa prima francesa. Pero as diferenzas son importantes. A través dunha suculenta carta, o cliente pode alternar entre piadas doces e salgadas, deliciosas sobremesas, ensaladas naturais e bebidas de elaboración propia. Todo o día. Xantar, comida, merenda e cea.
A medio camiño entre o street food e o goce de sentarse un bo intre, a Piada Romagnola é sempre unha opción cando un quere saborear unha comida caseira sen caer no típico. Aínda que un acabe por convertelo niso se cae na tentación.