Aquí cómese o que di o chef

Hai poucas sensacións tan saborosas como a sorpresa, e poucos puntos tan céntricos para un encontro proveitoso como a boa mesa. Habelos haylos, pero non son moitos os locais onde se come ao ditado do chef, se exceptuamos os que teñen estrela Michelin e as reservas en grupo a menú pechado que se fan por Nadal ou por entroidos.

Se che dan para comer o que queren e acertan, repetimos seguro, non? Se o que hai é bo, sobra o demais.

Un clásico en Cambre

Quen estivo en casa Alfredo non esquece o desfile interminable de pratos pola pasarela da mesa, o estilo retranqueiro do chef e, se pasaron moitos anos desde a última vez, que esta casa con historia quedaba preto da vía do tren. O menú é contundente e a dixestión require tempo, así que convén ir sen présas para comer, tomar alento entre prato e prato, e para pararse a gozar. Sempre adoita sobrar, di o chef, Alfredo fillo, que fai xa o terceiro Alfredo da familia. «O tirón empezou sendo forte no entroido. Nós comezamos tendo moita demanda de lacoadas e de cocidos de verán», conta. Hoxe, Alfredo está a cargo de un local que abriron os seus pais no 51 e no que o seu fillo bota unha man cando a fame da demanda aperta máis.

Unha das especialidades máis famosas da casa son os callos. Atraeron moitas bocas a mediados dos setenta, «canda a construción do encoro de Cecebre... Tiñamos que quitarlle a fame a moita xente!», comenta.

Aquí hai un pouco de todo, como en botica, segundo o día e a tempada, un criterio crave para acertar no menú. O salpicón, a ensaladilla, as croquetas, os mexillóns, os pementos recheos, a empanada ou a carne asada están entre os favoritos do cliente de Alfredo, con boa man para os pratos que máis nos alimentan e sosteñen cando empezan a caer as follas, os de culler. As lentellas, seguro que as comes e non as deixas se chas serven aquí. Ollo, ¡e dente!, á tortilla, que pode sorprender cun recheo de atún, tomate negro de Santiago e cóengos. Saudable e celestial. A cociña de proximidade é un aceno de identidade da casa, que ten un horto con cultivos ecolóxicos e ofrece o privilexio cada vez máis exclusivo de respirar nunha contorna rural de novela. O flan e a torta de cenoria triunfan entre as sobremesas, en que se nota a man de Celeste. Ela herdou moitas receitas de Marisol, que cociñou 35 anos en casa Alfredo. Os sabores de sempre conséguense con tempo.

Non ten desperdicio

Fai sete anos que os valdeorreses Oliver Fernández e Tomás Araújo decidiron dar un xiro ás súas vidas e cambiar o sector da lousa para estudar hostalería. Foron xuntando formación e experiencia mentres lle ían dando forma ao seu proxecto, o restaurante Chanfainas do Barco, aberto fai seis meses. O nome significa ‘guiso de aproveitamento', porque eles son, segundo a súa propia definición, cociñeiros de aproveitamento. «Queremos ter o control do produto desde o inicio ata o final», explica Fernández, e por iso hai dous anos puxeron en marcha a súa granxa de galiña de Mos e o seu horto. De aí sacan a maior parte dos seus produtos. Para o peixe, só o que vén do Atlántico. A idea de aproveitalo todo foi o que lles motivou a ofrecer menús pechados (tamén teñen zona de tapas) nos que os cinco ou sete pratos deséñanos eles. «Iso é o que nos permite poder traballar este tipo de produto, intentamos aproveitar o animal enteiro. Esta semana imos buscar unha vaca limiá de 260 quilos, e diferenciamos as partes, conxelamos unha parte e con outra comezamos a traballar. Elixir nós os pratos permítenos aproveitar o animal ata o final, non ter desperdicio nin dos ósos, que van para caldo», sinala Oliver. Tomás apunta que aquí «non se tira nada, porque os restos orgánicos son compostaxe para a horta».

Sabor de Baio a Vigo

A carne, á brasa. O peixe, á brasa. As verduras, as patacas. «Aquí ata os mexillóns e os berberechos van á brasa, aliñados con ceboliño e un chorriño de aceite virxe extra, porque sal non lles fai falta, que xa teñen. Salvo unha ensalada ou unhas lentellas no inverno, aquí o 90 % do menú do día [son 10 euros] vai á brasa, e na carta xa o 100 %. As patacas fanse á antiga usanza, coa pel».

O espírito que Pablo Paz Rey imprímelle desde xaneiro á Lareira de Baio, que tomou de mans de Juan Bautista, é ese «apostar por algo diferente, da zona, tradicional, sen ningún tipo de salsa. Por aqueles recordos de infancia de estar asando ao pé da lareira». Este é aquí o valor diferencial do estilo do chef.

Aínda que puidese parecelo, non ten nada que ver cunha parrillada ao uso, porque a brasa que usa «de carbón nacional de aciñeira» non alimenta as habituais grellas, senón un forno da marca galega HBE que funciona con ese carbón; «sae máis barato que o gas ou a electricidade» e «dálle ese sabor afumado que distingue a nosa comida».

«Traballo basicamente produto fresco e trato de sacarlle ao forno a máxima rendibilidade», sinala o chef. Dá uns 35-40 menús no verán, «algo menos no inverno», e a carta funciona moi ben as fins de semana, co que non ten pensado deixar que se apaguen as brasas...

Chao Dá, sen carta pero con lousa

Seguimos a ruta do sabor cara a Vigo. No Chao Dá non hai carta. Para que, se cada día cambia a oferta do chef, na que só se manteñen dous ou tres pratos típicos da gastronomía rueira asiática. Os responsables do local, Ruth Mesonero e Miguel Rodríguez, abriron hai medio ano en Vigo un establecemento no que tratan de condensar a cociña que lles atrapou hai anos. Non pararon ata facerse expertos e para iso hai que saír da casa. Pero os dous son viaxeiros e non houbo problema. Formados en escolas de hostalería galegas, hai 6 anos fixeron as maletas con destino a Singapur . Aínda que aproveitaron para moverse por Vietnam, Tailandia, Birmania, Cambodia, Indonesia e Malaisia, aseguran que onde máis aprenderon foi nos fogóns dos restaurantes de Singapur , con cociñeiros indios, chineses, malasios, unha mestura cultural impresionante. A súa forma de traballo baséase na materia prima fresca do mercado, que marca a pauta, o que lles permite unha alta rotación de stock parar que ao día seguinte nada quede da xornada anterior. E normalmente non queda nada. Cada día apuntan na lousa o que hai. Intentan ter algún prato fixo como os banh o meu (bocadillos vietnamitas), os bao (bocadillos ao vapor), empanadillas como as gyozas ou os dumplings e marabillas como o ramen xaponés con ovos marinados, unha sopa que require de dous días de elaboración a lume lento.