Bivalvos como a escupiña, a holoturia ou o moelo, aldraxados polo gran público en Galicia, véndense habitualmente a restaurantes de alta cociña e son especialmente valorados en países como Xapón
08 oct 2019 . Actualizado ás 16:41 h.Din algúns gurús culinarios que a alta cociña cada vez parécese máis á moda. Que no terreo da gastronomía os grandes chefs de vangarda, ávidos de innovación e propostas espectaculares que manteñan a súa carta en todo o alto, son capaces de transformar os produtos máis aldraxados en bens de auténtico luxo como Balenciaga, Gucci e Chanel puideron converter o chándal en obxecto de desexo. Os patitos feos do litoral galego coñecen ben este cambio de rol grazas a que restaurantes infestados de estrelas Michelin déronlles a oportunidade de ser cisnes. Aínda que para o común dos galegos o ameixón, a escupiña, o berberecho rabioso ou a orella de mar, sigan sendo bivalvos de segunda.
«Depende do produto do que falemos ou se vai para Madrid, para Andalucía, para Francia ou para o Xapón. Pero practicamente ningún queda aquí porque non o consumimos. En moitas ocasións pensamos que é marisco de menos categoría e, con todo, teñen un sabor incrible e son produtos, na súa maioría, moi sinxelos de preparar». Explícao o chef Iñaki Bretal, membro do reputado Grupo Nove e responsable de Eirado dá Leña, en Pontevedra. Bretal, un namorado destes produtos do mar, xoga no seu restaurante coas texturas e os sabores do abalón ou peneira (por certo, o marisco máis caro do mundo, que no país nipón pode acadar os 2.000 euros o quilo) ou do moelo, pero resístese a pensar que gozando na comunidade de produtos desta calidade aínda en Galicia sigamos co sota, cabalo, rei de vieira, zamburiña e navallas.
«Hai unha chea de posibilidades. O ameixón é unha ameixa que se se cociña moito queda moi dura, pero marinada ou cocida moi pouquiño tempo está riquísima. É similar ao ameixón a escupiña (ou carneiro), que aquí non se consome e vai a importantes restaurantes de Madrid ou Francia. Neste caso marida xenial acompañado dun pouco de salsa de soia e algas. Pero tamén queda perfecto con caviar, o que converte este prato cun produto aldraxado nunha elaboración case de luxo. Eu cociño o carneiro no meu restaurante, e aínda que pareza mentira, sorpréndelle máis aos galegos que utilice este produto que se atopa en augas de toda Galicia que a xente de fóra», apunta o chef.
Parte do problema de que os galegos non se decanten por estes bivalvos á hora de elaborar as súas receitas é que poucas veces se atopan peneiras, moelos ou ameixóns nas prazas e grandes superficies. Con todo, éraa dixital ofrece alternativas para os máis cocinillas. É o caso de Sal e Laurel, unha tenda online que Alfonso Gallardo e Águeda Comesaña xestionan desde Marín. Estes emprendedores que si contan con estes produtos na súa carteira de bivalvos recoñecen que son os restaurantes do sur da península quen máis lles demandan escupiña ou ameixón, onde está moito máis en auxe o seu consumo (os galegos, calcula Gallardo, case un 90 % descoñece que son estas pezas). Pero non só en Andalucía reclaman produtos que en Galicia se deshechan. Mesmo desde o restaurante Mugaritz, en Guipúzcoa, un dos mellores do mundo, o equipo de Andoni Luis Adúriz comproulles orellas de mar para utilizar nos pratos máis innovadores da súa carta. «Quen compra estes produtos faino para probar cousas novas, pero recoñezo que en poucos casos nos sae rendible ter estes produtos. Agora ben, si nos fai situarnos no mercado».
