Música e alta cociña únense en «Mo better food», a interesante proposta gastronómica do chef italiano Alessandro Crista, quen, tras acabar o camiño de Santiago, desenvolve o seu proxecto en España
30 jul 2017 . Actualizado ás 05:30 h.Gastrónomo de corazón e formación, Alessandro estuda os pratos antigos e a súa historia para reinterpretarlos e traelos á actualidade mantendo a súa esencia, fusionando sabores e historias porque, como el sempre lembra, «non hai innovación sen tradición».
Cada vez son máis as voces que se alzan contra a entronización mediática da gastronomía. Sorprendentemente, moitas proveñen do mesmo gremio dos fogóns. Estes críticos razoan que, sometida a unha combinación de espectáculo, oportunismo e grandilocuencia; certos programas televisivos rebaixan a gastronomía a feira das vaidades ou a pueril competición que favorece todo tipo de éxtase e todo tipo de ridículos. Pero, sobre todo, estes espazos-conclúen- xeran inquedanza no telespectador, «que probablemente nunca conseguirá cociñar na súa casa eses pratos cheos de técnica e rematará pedindo unha pizza a domicilio».
Quen así fala é Alessandro Crista, un dos cociñeiros máis singulares do noso país, que se ufana, ademais, de non ter pelos no frenillo. «Se aos meus case 40 anos non digo o que penso, mal imos».
De índole pacífica e inconformista, amable e cordial, este italiano de verbo doado e gesticulación copiosa é un logradísimo cruzamento entre cociñeiro, gastrósofo e xograr.
Nacido na provincia de Milán, aínda que trasplantado ao norte da Toscana, Alessandro Crista senta os seus reais en España hai máis dunha década. Dúas razóns tráeno aquí: un manco amoroso e a bulímica lectura do camiño de Santiago, un libro de Paulo Coelho.
Desexoso de mudar de pel, de botar sete voltas de chave aos recordos que o atormentan, Crista cólgase un bo día a mochila ás costas e peregrina a Santiago. Durante longas xornadas, enrédase nun monólogo a dúas voces en que unha o impulsa a claudicar e outra a proseguir, fatígase, confúndese, comparte pan e mantel con outros viaxeiros, dorme baixo as estrelas, faise amigo dun can bohemio, coñece penalidades que el aprende a transformar en alegrías. Finalmente, chega a Santiago de Compostela purificado dos seus cuitas amorosas e feliz. «Souben entón que quería quedar en España», confesa.
Granada, Forteventura, Valencia e Madrid son os seguintes destinos deste cociñeiro que leva máis de vinte anos entre fogóns. Na capital, traballa cos mellores chefs. Con Sergi Arola, por exemplo, desempeñou o posto de primeiro de cociña. Aqueles foron días de murciélagos e unha auténtica dureza cuarteleira. «Con Sergi Arola -remata-, aprendín unha cousa fundamental: que non quería volver traballar nunha cociña».
Adquire entón unha camioneta de comidas, percorre festivais culinarios e funda o seu propio negocio, que, co tempo, converterase nunha próspera axencia gastronómica. Mo' better food, algo así como «o mellor da mellor comida». É unha aposta originalísima que aúna pratos de alta cociña e música en directo, e que Crista procreó tamén nun libro homónimo publicado en 2013. «Mo' better food son homenaxes a lugares do mundo a través da gastronomía e a música -explica-porque a verdadeira alimentación dá para comer ao corpo e ao espírito».
E aínda que se arroupa preferentemente por autores de jazz, o chef italiano advirte que, dependendo dos pratos que vaia a preparar de cara ao público, elixe a un tipo de músicos ou outros. Cando non pode contar con eles en directo, Crista fai virar, baixo a agulla rezongona do tocadiscos, un disco de vinilo. Sempre acorde, iso si, co menú. «Elixiría a Ketama para acompañar un cocido madrileño», ejemplifica.
En calquera caso, ben sexa con música en directo ou non, o propósito é o mesmo: rodear a comida do halo emocional que máis lle conveña, xa que o prioritario para este cociñeiro é a felicidade dos comensais. «Iso conséguese coa elección dos ingredientes, a técnica, a palabra e a música».
O seu espectáculo transmite o gozo da improvisación, aínda que está calculado ao milímetro. Apenas prorrumpen na sala os primeiros compases musicais, Crista saúda, recolle as mans sobre o peito, comeza a narrar, empequenece ou exalta a voz con pericia de xograr medieval e, antes de pórse a cociñar, xa se meteu aos clientes no peto.
«Cando empecei con Mo' better food -revela- contáballe ao público historias da miña terra da Lunigiana, ese norte áspero da Toscana que non foi maldito polo turismo, unha terra de castiñeiros, de boletus, de néboa, de bosque e horta. Pero xa non. Agora cóntolles contos de fadas».
Crista, para quen cociñar é «o momento máis bonito do día», non se considera un donfigura das cazuelas. Cre que o éxito é unha trampa. Vivir é facer felices aos demais. Por iso, el só aspira a que a súa cociña conteña verdade. «Se non mantemos as tradicións, se non estamos en contacto coas nosas raíces, remataremos no McDonalds». Por iso é polo que cada dous ou tres meses senta a necesidade do seu pobo, de sentarse a contemplar á tardiña, entre as montañas, a misteriosa epifanía da horta. Alí os deuses maniféstanse nos tomates, no verde ciclópeo dos pementos, nas cebolas heráldicas e moradas, nas conventuales e huidizas lombrigas, pero, sobre todo, na voz e nas mans de Annunziata, a súa avoa. «A base da miña cociña é a miña avoa e os sabores que me criaron -subliña-. Non sabería cociñar sen iso».
O seu proxecto gastronómico e musical non se esgota nin reclúe no restaurante. Vai tamén a domicilio. «Chegamos a casa do cliente e propómoslle, por exemplo, viaxar a Noruega cun salmón marinado con lima e cítricos ou a Italia para comer un osobuco cun risotto á milanesa. Para rematar a velada, podemos suxerirlle un cremoso de wasabi. E todo iso marinado con boa música e boas historias».
Fustigador de estériles trampas visuais culinarias, sincero e tenaz, este bardo dos fogóns non acapara flashes, non busca discípulos, non esmoleira aplausos. A súa cociña nace do estado de graza que acompaña a aquel que non traizoa o máis sacro de si mesmo. Esta fidelidade explica o seu calado éxito. O seu apego á terra que lle deu para comer xustifícao.