Sete panaderías da comunidade están seleccionadas entre as 80 mellores de toda España
16 feb 2018 . Actualizado ás 17:40 h.A nosa peculiar peregrinación ten sete paradas repartidas polas catro provincias galegas. Nelas poderemos visitar os templos da panadería seleccionados polos expertos de Panátics e de Pan de Calidade, dúas plataformas que agrupan a profesionais da panadería, promoven o bo produto artesán e que elaboraron a Ruta do Bo Pan.
Tres son as visitas que debemos realizar na Coruña. Podemos comezar na comarca de Betanzos, no concello de Vilarmaior . Alí atópase Pan do Tres, o obrador de José Luis Miño, terceira xeración de panadeiros. Deses que saben que o pan o que quere é tempo e bos ingredientes. Outro dos segredos neste local é o traballo con masas moi hidratadas típicas do pan galego.
A uns 80 quilómetros, en Santiago de Compostela, o lugar sinalado en vermello é Pan dá Moa. A alma mater deste obrador é o mozo Guillermo Moscoso, que cambiou a Bioloxía pola panadería dos seus pais e converteuse nun dos mellores artesáns de España. Tanto que chegou a formar parte da Selección Española de Panadeiros (si, existe). Aquí a clave é combinar tradición, coñecemento científico e innovacións técnicas. Así a fermentación retardada pode combinarse co uso de masa nai (un fermento natural que achega sabor, cortiza e conservación) para dar lugar a pans que son auténticas delicias. Na súa web pode comprobarse que especialidades estarán dispoñibles cada día.
Se tiramos cara á costa faremos parada en Fisterra onde a Panadería Germán tamén se fixo un oco nesta crujiente ruta. Aquí reina Juan Luis Estévez co bo amasado como cetro e a alta hidratación como coroa. Fundada en 1887, nesta panadería a clave para competir non é o prezo (imposible igualar a esas baguettes de supermercado de 30 céntimos) senón a calidade. E para iso Estévez opta por volver facer pan como os nosos avós. Pero non crean que aquí sólo hai unha variedade para escoller. A tradición é compatible con delicias como o pan de cebola frita ou de cinco sementes, sempre co selo pan de Fisterra.
Seguindo o litoral achegarémonos ata Pontevedra. A Panadería Santiña é a única seleccionada nesta provincia. O local data de 1922 (aseguran que aquí se conserva o único forno de pedra da cidade) aínda que foi nos anos setenta cando Ubaldo Pampín se fixo con el. O seu obrador está capitaneado por Daniel Pampín que non chega á trintena pero xa é todo un artesán. O día que se decatou de que Santiña fora seleccionada entre as mellores 80 panaderías de España, a súa felicidade consistiu en ver emocionada á súa avoa, a verdadeira artífice das receitas que se preparan neste local.
Entrando en Ourense, a parada obrigada é Cea. De feito, os dous locais destacados na Ruta do Bo Pan nesta provincia traballan baixo esta indicación xeográfica protexida. O primeiro deles é a Panadería Calviño. Con varias xeracións de historia, o seu negocio céntrase no mercado tradicional. «Traballei unha tempada coa venda a través de Internet, pero resulta caro», explica Rosa María de la Fuente, que rexenta a panadería xunto ao seu marido, Juan Luis Calviño. No despacho pódese atopar todo tipo de pan con IXP Pan de Cea, a peza normal, a media ou o molete (leste por encargo).
O segundo obrador destacado é un auténtico clásico. O Forno do Carlos leva varias xeracións pasando de man en man a receita dun pan tradicional de cortiza e faragulla contundentes e sabor intenso. «Leva un 75 % de fariña de trigo de aquí e ou resto de fóra, auga, sal e, sobre todo, e ou máis importante, a masa nai. Son sete horas de traballo que leva cada pan» conta Rosa María Villarino, a cargo de este negocio familiar. O seu pan pode comprarse directamente no despacho aínda que tamén están presentes nalgúns hipermercados galegos e mesmo de Cataluña, Asturias ou País Vasco.
Rematamos o noso percorrido na provincia de Lugo. Concretamente en Monforte de Lemos e nunha rúa perfecta para unha ruta como a nosa. No número 4 da rúa Panaderas atopamos a Panadería Salomé rexentada por Benvido Freire. El é a cuarta xeración a cargo de un negocio con máis de 130 anos de existencia e que, máis aló dunha empanada encomiada nunha localidade onde este prato é de culto, conseguiu conquistar co seu pan a expertos de todo o país que cataron centos de produtos.
E é que a Ruta do Bo Pan foi elaborada a través da figura do mistery shopper ou comprador misterioso, visitando máis de 500 locais españois de xeito anónimo. Recoñecidos profesionais do sector do pan cataron a cegas os pans valorando a costra, adóitea, a faragulla, o cheiro, o sabor, a cor, o peso e a presentación. Factores que estes sete locais galegos superaron con nota. Agora tócalles xulgar a vostedes.