A panadería Vilar de Mouros leva xa 60 anos innovando desde A Capela

ANA F. CUBA A Capela / LA VOZ

A Capela

Jorge Calvo Basoa, al frente del negocio, junto a una de las empleadas
Jorge Calvo Basoa, á fronte do negocio, xunto a unha das empregadas CESAR TOIMIL

Pan, doces e empanadas seducen a clientes da comarca e outras zonas

18 abr 2021 . Actualizado ás 05:00 h.

Carmen Basoa (Vilar de Mouros-A Capela, 87 anos) aprendeu o oficio de panadeira na Mourela, en Neda . «E no ano 61 empezou ela, nun forno pequeno de pedra, amasando á man, cambiando fariña por pan. Os clientes traíanlle a fariña e ela facíalles o pan, uns pagábanlle con fariña, que usaba para facer o pan dos que lle pagaban en efectivo», relata o seu fillo Jorge Calvo Basoa. Alí, na aldea de Vilar de Mouros, que entón roldaba os cen habitantes e hoxe non chega a vinte, naceu a panadería. «Foi medrando pouco a pouco, facendo máis fornadas, metendo fornos más grandes e modernos, unha amasadora nova... Así ata o 92, cando se cambiou para As Neves», onde continúa.

O marido de Carmen, Jesús Calvo, xa falecido, tamén se fixo panadeiro, e xuntos rexentaron o negocio ata que se retiraron, hai máis de dúas décadas, e tomaron a vez dúas dos seus catro fillos, Pastor (que se xubilou hai varios anos) e Jorge, que segue a cargo de a tahona. Os dous levaban xa tempo como empregados. «Nacín encima do forno, viviamos alí, e botei todos os días a todas as horas, desde que teño uso de razón, vendo o que se facía. De pequenos xogabamos na panadería e mandábannos abrir as latas de bonito e pementos, ir buscar carretillas de leña...», lembra Jorge. Estudou Delineación e non pensaba exercer de panadeiro. Pero coñecía ben as reviravoltas do oficio -«con 14 anos xa amasaba as fins de semana»- e cando os seus pais viron a necesidade de ampliar o negocio, decidiuse. «Sempre me deixaron liberdade para facer cambios e evolucionar», agradece. A súa incorporación coincidiu «cunha transformación radical, coa entrada no Mercado Común, cambios administrativos e sanitarios, que obrigaron a modernizarse».

O bo pan require tempo

En 60 anos variou todo, salvo o esencial. «O ingrediente máis importante do pan é o tempo, pódelo acelerar de moitas maneiras pero vasllo restar en calidade. Necesita entre tres e catro horas, usando lévedos [antigamente era dun día para outro], un tempo de amasado, levedado, bordeado, cocción...». Tampouco mudaron as receitas da bolla de ovo (que nos inicios só se preparaba os domingos), a bizcochada ou a bolla de masa de pan con nata e azucre. Pero a oferta de doces ampliouse e varias propostas «convertéronse en clásicos».

Ocorre, por exemplo, coas tortas da avoa, de mazá, de queixo e de requeixo. Ou os manolos, elaborados a partir dunha receita do século XIX, con masa similar á das rosquillas de Entroido, pero de forma alongada (en orixe chamábanse manolos pirolos); as pedras de Caaveiro, de chocolate, améndoa e cereais; ou as madalenas -«non podemos estar sen elas nin media hora», apunta Jorge-. «Os clientes -subliña- son os que converten un produto nun clásico. Outros cousas falas porque che gustan, pero non seducen á clientela». Pola panadería Vilar de Mouros pasa xente da comarca e de fóra. «Este é un concello pequeno e necesitamos xente doutros lados, as fins de semana veñen adrede incluso da Coruña, e por semana, moitos de paso, de Ortigueira, Espasante, O Vicedo... E iso dá moita vida», eloxia.

Os efectos da pandemia

Hai quen busca a súa sobremesa favorita e quen, como lle ocorre ao panadeiro, prefire as empanadas, de masa gramada, característica de Vilar de Mouros, ou de masa de pan, con variedade de mexunxes . «As que máis se venden son, por esta orde, as de bonito, zamburiñas e bacallau», sinala. Durante os meses máis duros da pandemia, leste foi un bo recurso para camioneiros, repartidores e comerciais, igual que o pan para os bocadillos.

A panadería non parou de funcionar, pero si se resentiu polas restricións á mobilidade, as limitacións dos encontros familiares, o peche da hostalería ou a suspensión das festas patronais. «Notouse moito, iso que nas aldeas a xente celebrou o día do patrón, sen festa. Pero cando antes encargaban tres empanadas, dous brazos de xitano e tres bolas de ovo, chegoulles con menos da metade», explica o responsable da tahona. A casa onde creceu, no vello forno de Vilar de Mouros, agora está silenciosa: «Levantarse pola mañá oíndo o ruxido da amasadora, iso marca».

«Convertémonos a ecolóxico, temos furgóns de reparto eléctricos e non usamos plásticos»

A Jorge tocáronlle sempre «as novidades» do seu sector, e agora, en tempos de desenvolvemento sostible, tampouco quixo quedar atrás: «Deunos por converternos en ecolóxico: vos fornos traballan con pellets; non usamos plásticos, só papel e bolsas de fécula de pataca reciclables; e vos furgóns de repartición son eléctricos». «Gústame probar cousas e cambiar. Isto xa non é para min, senón para vos que veñan despois [...], e ou día de mañá, cando retíreme, llas cousas están ben será máis atractivo para que poda ter continuidade», comenta.

O camiño foi duro, por momentos, e de adaptación e aprendizaxe continuos. Pero este empresario recoñécese satisfeito co seu traballo e, sobre todo, «coa xente que traballa aquí [oito empregados e dous máis as fins de semana], moi boas persoas».