Martín Berasategui: «A cociña lusa está imparable, hai que seguila de preto»
SABE BEN
O prestixioso chef vasco, que atesoura 10 estrelas Michelin, en cinco dos seus restaurantes, acaba de aterrar en Lisboa con «Fifty seconds». Berasategui está feliz a beiras do Texo e afirma: «Os portugueses están imparables, van a velocidade de cruceiro, temos que seguilos moi de preto».
17 dic 2018 . Actualizado ás 16:31 h.É o chef español que máis estrelas Michelin colecciona -10 repartidas entre cinco dos seus 15 restaurantes-, así que non necesita presentación. Aos seus 58 anos, Berasategui (San Sebastián, 1960) mantén intacta a ilusión, a enerxía e a creatividade que lle levantaron ao cume e a ser considerado un dos mellores cociñeiros do mundo. Non se cansa de repetir: «Desde os meus comezos, no restaurante familiar, a cociña foi sempre o hobby que máis me divirte e nunca me cansa». Campechano, aberto e directo, fala con La Voz, na sala e na cociña do Fifty Seconds, co que se estrea en Portugal. Un impresionante restaurante instalado a 350 metros de altura, no alto da Torre Vasco de Gama, ao que hai que subir nun ascensor panorámico que tarda en acadar o seu destino 50 segundos, cunha vista espectacular sobre o Mar dá Palha e a Ponte Vasca de Gama. Sen pelos na lingua di: «Para crear bos equipos hai que ensinar todo o que sabes, non gardarche nada, e delegar». Valora o produto, «fundamental en calquera cociña de calidade», apunta. Está feliz en Lisboa, «pola marabillosa materia prima que nos rodea, do mar e a terra, e polo momento excepcional que atravesa a súa cociña».
-Que significa para vostede o seu primeiro proxecto en Portugal?
-Unha gran ilusión, que é o que me mantén vivo despois de máis de 40 anos de profesión. Xa ves que vista marabillosa temos do Texo, que localización, que decoración e que equipo, 100 % portugueses. Todo está feito á miña medida, non podía dicir que non a este proxecto totalmente diferente aos outros 14 que teño repartidos entre o País Vasco, Barcelona, Tenerife, México e a República Dominicana.
-Por que só conta con cociñeiros lusos no restaurante de Lisboa?
-Un das miñas lemas é que hai que ensinar todo o que un sabe aos colaboradores, non gardarse nada, e despois, unha vez que aprenderon, saber delegar para crear bos equipos e triunfar. É o que ocorre aquí, no Fifty Seconds. Teño total confianza no bo facer de Filipe Carvalho, un dos cociñeiros máis prestixiosos do momento en Portugal, o noso chef executivo. Filipe conta coa inestimable axuda da mestra pasteleira María Joãou Gonçalves, quen traballou comigo no Lasarte e coñezo ben.
-Son tan importantes as estrelas Michelin para acadar prestixio?
-Non teño dúbida. O profesional que diga o contrario mente. Unha vez ao ano os cociñeiros temos o noso día de gloria. Se gañamos ou mantemos as nosas estrelas vivimos un momento único, dunha felicidade indescritible porque vemos como é recoñecido o noso esforzo. Comecei nisto aos 13 anos axudando á miña nai, 45 anos despois a cociña continúa sendo a miña vida, e o entretemento preferido co que nunca me canso. Aínda que non hai nada mellor que facer feliz a alguén comendo e proporcionándolle unha experiencia única.
-En que momento atópase a cociña portuguesa?
-Nunha etapa interesante e de evolución continua. En poucos anos han ir subindo postos e consolidándose, a velocidade de cruceiro, entre a alta cociña internacional. Temos que acompañalos e seguilos moi de preto.
-Que é o mellor que ten a gastronomía lusa?
-A súa forte tradición, riqueza e diversidade, como ocorre en España, e a súa materia prima. Ves esta pescada que me están traendo? (sinala un enorme exemplar do petisco de oito quilos, recentemente peixe). Aquí en Lisboa, en poucos quilómetros, temos uns peixes incribles, boa carne, excelentes hortalizas, froitas, aceite, herbas aromáticas e non digamos os viños, bastante descoñecidos en España pero que eu probo desde hai anos e gústanme moito.
-No menú do Fifty Seconds sérvense caldos lusos?
-Por suposto. É unha cuestión de proximidade e de valorar o produto que nos rodea en Portugal. Se botas unha ollada a vímolos que temos expostos nesta vitrina verás que a gran maioría son portugueses, servímolos cos nosos pratos. Aínda que o cliente tamén pode escoller caldos españois e doutras nacionalidades. Temos un menú degustación, no cal o noso catador recomenda unha serie de viños, e tamén se pode comer á carta e escoller os pratos e viños que se desexe.
-Que queda por facer a Martín Berasategui?
-Moitas cousas (risos). Non me xubiles aínda. Teño a sorte de dedicarme con pracer, éxito e moita enerxía ao que máis me gusta e ademais estar acompañado nesta aventura dos que máis quero, a miña muller, a miña filla, que se encarga da comunicación, o meu xenro. Todo isto o mamei en casa, dos meus pais, da miña tía, que me inculcaron o amor polo ben feito.
-Que significou o fenómeno Masterchef na cociña española?
-Foi moi positivo porque achegou a cociña de autor a todos. Aínda que quen máis mérito ten (risos) é o meu gran amigo Karlos Arguiñano. El foi o primeiro en pórse diante dunha cámara e ensinar a cociñar dun xeito directo, e con ingredientes básicos, a persoas de todas as idades.