«A cociña mexicana é moi maternal e eu crecín entre mulleres»

SABE BEN

O chef mexicano Rómulo Mendoza deixou o seu sinal durante o seu paso pola cidade de Pontevedra, onde participou en Etiqueta Negra e dirixiu durante dúas xornadas o restaurante do CIFP Carlos Oroza. En ambos os espazos demostrou que os produtos galegos maridan á perfección coas receitas herdadas da súa familia e que forman parte do substrato da cultura culinaria azteca

25 novs 2018 . Actualizado ás 05:10 h.

A través do seu local Rolan 37, Cociña da A Mercé, situado no que foi a casa dos seus bisavós no barrio da Mercé, Rómulo Mendoza converteuse, a pesar da súa mocidade e en apenas uns poucos anos, nun dos referentes da alta cociña mexicana. E toda cunha proposta baseada na tradición, nas receitas que lle legou a súa avoa, a maior parte das cales teñen máis dun século de historia, que combina coa actividade comercial da súa familia, a venda de chile verde. Deste xeito, en Rolan 37, un pode degustar chiles nas súas distintas versións, así como enchiladas, pero tamén outros pratos típicos da cociña azteca, caso do guacamole, camaróns, tacos, pito con frijoles... Sen esquecer as sobremesas, como ese Tía Yola, un pastel xeado a base de galleta con piña e durazno, ou o que leva o nome do restaurante e que se caracteriza por ser elaborado con tres leites e, posteriormente, bañado nunha redución de ron e noz garrapiñada.

Rómulo Mendoza non se detén só ante os fogóns. Así, na súa paixón por rescatar a tradición culinaria familiar, ten intención de publicar un recetario, tanto en castelán como en inglés, que non será meramente unha sucesión de receitas e pratos, xa que os sazonará con anécdotas que, do mesmo xeito que as receitas, lle han ir transmitindo os seus familiares. Unha tradición que tamén se paladea no mezcal Don Rómulo, unha bebida que leva o nome do seu antepasado, Rómulo Fragoso Sandoval, quen fundou a Unión de Comerciantes de Froitas e Legumes da Cidade de México, e que Mendoza adoita maridar con algúns dos seus pratos máis emblemáticos.

De igual modo, habería que destacar a distinción que hai exactamente un ano recibiu pola conferencia que deu na décimo cuarta Convención Mundial do Chile de Aguascalientes e que levou por título 100 anos vendendo chiles, un testemuño de familia.

A isto sumar o seu recoñecido labor como asesor de restaurantes de México e Estados Unidos, países nos que tamén exerceu como xurado en eventos gastronómicos. E é que como remarcaron desde a organización de Etiqueta Negra, en relación á súa faceta de showcooking, Mendoza destácase «creando novos proxectos na industria da hostalaría, así como na elaboración de novos menús e propostas para lugares xa establecidos e recoñecidos, logrando manter na vangarda estes espazos».

Unha paixón que estes días deixou patente durante o seu paso pola cidade de Pontevedra, onde demostrou que é posible a maridaxe de dúas gastronomías tan aparentemente afastadas como poden ser a galega e a mexicana. E con todo, aí está o seu «Enchilando a Galicia», no que os chiles se conxugan con gambones e polbo, mentres que con Ouro Verde puxo o acento na combinación da clásica tortilla mexicana con «guacamole e prebes para acompañar a cochinita pibil». Está claro que da man de Rómulo Mendoza, ambas as gastronomías están condenadas a entenderse.

-Como foi a súa experiencia en Pontevedra?

-Estou realmente contento. A verdade é que todo o mundo se portou moi ben comigo, acolléronme dunha forma moi cariñosa e que podo dicir... Xa tivera a oportunidade de visitar Galicia, pero Pontevedra é unha cidade chea de maxia, de xente fermosa e estou feliz de estar aquí.

-Ao longo destes día una das súas paradas foi Etiqueta Negra, a feira gastronómica que a pasada fin de semana acadou a súa terceira edición, onde compartiu espazo con chefs tan consolidados como Pepe Solla ou Iñaki Bretal.

-Si, tiven a oportunidade de participar cun showcooking e dúas clases. Foi moi pai. A verdade é que pensaba que era un evento moito máis pequeno. Non pensei que tivese todo ese auxe e o ver a calidade dos produtos, os cociñeiros, as técnicas que utilizan quedei realmente sorprendido e moi orgulloso de representar a México en Etiqueta Negra.

-Fusiona ben a gastronomía galega coa mexicana?

-Así é. O que tratei de facer foi unha fusión que puidese mostrar os dous tipos de cociña, isto é, elaborando receitas mexicanas con produtos galegos. Paréceme que funciona moi ben porque a calidade dos produtos que manexan aquí son de primeira e coas técnicas e receitas que eu manexo, que son receitas familiares de máis de cen anos herdadas de xeración en xeración, puiden facer uns pratos que á xente lles gustou moito. O público comentoume que a comida que lles presentei non se parecía en nada á comida mexicana que eles proban en Galicia usualmente.

-No caso dunha das súas clases, demostrou como se pode facer unha enchilada con gambones e polbo.

-Foi algo moi interesante porque empreguei mariscos frescos galegos cunha receita típica da cociña mexicana. Encántame o marisco que teñen aquí e creo que funcionou moi ben.

-Outros que puideron coñecer as súas técnicas de primeira man foron os alumnos do CIFP Carlos Oroza, onde se forman os futuros chefs.

-Así é. Estiven ao cargo do restaurante dous días consecutivos e vendeuse totalmente o evento. Para min foi todo un orgullo, xa non só por representar ao meu país, senón por aprender a cultura galega e lévome moi boas experiencias do centro, tanto dos profesores como do alumnado. Do mesmo xeito que eles aprenderon un pouquiño de min, eu aprendía bastante deles.

-Enlazando con isto último, que é o que ha leva ao seu país?

-A forma en que vostedes cociñan o marisco é moi simple porque, obviamente, non necesitan nada máis para facelo. Os produtos que utilizan, os aceites, os condimentos... Son condimentos son difíciles de conseguir en México. A min que me encanta o marisco, as carnes curadas, o xamón serrano... Bo, probei unhas delicias en Pontevedra que non tivera a oportunidade de probar noutros momentos.

-Teño entendido que pertence a unha longa saga de comerciantes de chile.

-Así é. A miña familia leva máis de cen anos dedicada á comercialización de chile, está especializada na comercialización de chiles verdes. O meu bisavó, Rómulo Sandoval, foi o fundador da asociación de comerciantes da Mercé, o que agora é a central de Abastos. É o mercado máis importante a nivel mundial.

-E como foi o seu salto á cociña?

-Crecín entre mulleres. Coa miña avoa, coa miña mamá, coa miña irmá... En México a cociña é moi maternal e está moi apegada á muller. Crecendo coa miña avoa, todos os días a vía cociñar, encantábame participar en todas as facetas e deixábame xogar un pouco. E así, aos poucos, funme metendo máis e máis ata que decidín que era o que eu quería facer. Para min agora é un orgullo mostrar as receitas familiares que pasaron de xeración en xeración ata chegar ás miñas mans.