Facemos un percorrido por catro templos clásicos da caza en Galicia e profundamos un pouco máis na traxectoria de cada un deles
25 novs 2018 . Actualizado ás 05:10 h.Aínda que os pais de Chus trouxeron a receita da perdiz á cazadora na década dos sesenta, polos fogóns do seu restaurante en Teo, o Certo Blanco , non deixaron de pasar todo tipo de pezas. E é que a base da súa cociña é a da súa nai cun toque persoal. A súa clientela sabe que todos os anos atopará pratos «con esas cousas de toda a vida que uno espera comer» e «con sabor tradicional, con salsitas como se facían antes en casa». A Chus non se lle resisten ningún tipo de pezas, xa sexan de caza menor ou maior.
Para Nicolás, responsable do restaurante Campos, que ocupa un edificio do século XVIII no centro de Lugo, as xornadas de caza non son novas. En 1952 empezou a cociñar a súa avoa Amparo «por casualidade» e hai 49 anos, vendo as posibilidades da caza, chamaron a un cociñeiro de León para que lle instruíse e alí pasouse 15 días ensinando nos fogóns. Desde entón non faltaron ningún ano as xornadas dedicadas á caza.
Nos comedores respírase un ambiente clásico e moitos dos pratos tradicionais de grandes cociñas remátanse na mesa. Ultimamente, á parte de receitas clásicas ofrecen unha serie de entrantes moi actuais como unha coca con cervo afumado ou as goyzas de perdiz.
Juan Cujeiras, no seu restaurante Bido, fai un exercicio de creatividade para dar un toque actual a receitas tradicionais. O seu estilo defíneo como «contemporáneo baseado na tradición». E é que desde o seu restaurante no centro da Coruña o experimentado chef consegue alixeirar sabores e mesmo engade especias que tradicionalmente non forman parte da cociña da caza. Entre os seus pratos figura a lebre á Royale que incluíu na carta desde o principio, xa que era unha complicadísima elaboración que se estaba perdendo. Algo tan ancestral como a caza atopou un oco na súa carta.
Moi preto do río Verdugo, en Ponte Caldelas, Miguel explícanos que a súa nai Cándida leva na cociña toda a vida. Todos os anos puntualmente ofrece aos seus clientes pratos de caza con «receitas de casa con nome propio», como poden ser as «perdices ao estilo Mariano Pipeiro».
E é que Miguel, cuarta xeración desta casa de comidas que comezou como bodegón, afirma que a perdiz, o xabaril, o coello e a lebre cada vez teñen máis adeptos.
A receita que trouxo a súa nai de Segovia é a que segue Chus Certo á hora de cociñar estas perdices aplicándolle un toque persoal, xa que é unha elaboración tradicional onde entran en xogo os vexetais que cultiva na súa propia horta. Un longo estofado a lume lento e con moito mimo é o segredo para conseguir un resultado tenro e saboroso conservando a ave intacta, acompañada de verduritas.
De procedencia anglosaxoa, esta clásica elaboración atribuída ao primeiro Duque de Wellington trátase dun solombo de corzo envolto en beicon, unha picada de fungos, pistachos confitados e posteriormente horneado no interior dun hojaldre. A salsa sérvese á parte. O solombo, no seu punto, está zumento e contrasta co crujiente do hojaldre que á vez serve para mollar na salsa, suave pero moi saborosa. Clasicismo actualizado de grandes cociñas.
CERTO BLANCO. SANTIAGO
Perdiz á cazadora
A receita que trouxo a súa nai de Segovia é a que segue Chus Certo á hora de cociñar estas perdices aplicándolle un toque persoal, xa que é unha elaboración tradicional onde entran en xogo os vexetais que cultiva na súa propia horta. Un longo estofado a lume lento e con moito mimo é o segredo para conseguir un resultado tenro e saboroso conservando a ave intacta, acompañada de verduritas.
RESTAURANTE CAMPOS. LUGO
Solombo de corzo Wellington
De procedencia anglosaxoa, esta clásica elaboración atribuída ao primeiro Duque de Wellington trátase dun solombo de corzo envolto en beicon, unha picada de fungos, pistachos confitados e posteriormente horneado no interior dun hojaldre. A salsa sérvese á parte. O solombo, no seu punto, está zumento e contrasta co crujiente do hojaldre que á vez serve para mollar na salsa, suave pero moi saborosa. Clasicismo actualizado de grandes cociñas.
BIDO. A Coruña
Solombo de xabaril
Unha receita contemporánea do lombo de xabaril que nos presenta Juan Crujeiras, acompañada de crema de castañas, salsa do Porto-Pedro Ximénez, fungos e piña caramelizada. Un adobo suave e o punto de cocción son fundamentais á hora de confeccionar este prato, que a pesar da sinxeleza aparente non está exento de complicación. A piña dálle frescor ao conxunto.
CASA PIPEIRO. PONTECALDELAS.
Xabaril con castañas
Os xabarís que seleccionan nesta casa de comidas para este prato non son moi grandes, xa que a medida que crecen vanse potenciando moito os sabores salvaxes. Utilizan as paletillas e os costillares cunha saborosa salsa na que intervén o mencía da Ribeira Sacra. Todo iso acompañado de castañas cunha suave crema.