Aos 13 anos fixo as súas primeiras piruetas na cociña. A pasada fin de semana deixou coa boca aberta aos invitados a Casas Novas
25 novs 2018 . Actualizado ás 05:00 h.O pexego é chato, rugoso, perfecto. Ao picalo cunha culleriña, esta elaboración a base de chocolate crébase, sobordando de texturas desta froita, aliada á verbena. Asínao Cédric Grolet, «mellor pasteleiro do mundo», cun millón de abonados en Instagram. En poucas semanas, este francés, de 32 anos, chef pasteleiro do histórico hotel parisiense Lle Meurice, acadou o apoxeo da gastronomía mundial. A semana pasada elaborou as sobremesas e a torta nupcial na voda de Marta Ortega.
O 20 de xuño, a lista de referencia «The World's 50 Best» galardoouno como número uno mundial da pastelería, ao revolucionala principalmente coas súas froitas trampa visual, unha explosión de sabores naturais de froitas e especias traballadas en texturas lixeiras (mousse, marmelada, gelatina), apenas adozadas. Fai poucas datas, a súa conta en Instagram, a máis popular da gastronomía francesa, acadou a cifra máxica do millón de abonados. O reputado e mediático chef Cyril Lignac séguelle moi por detrás, con máis de 400.000 abonados menos.
Na súa páxina-vitrina, Grolet expón as súas creacións case artísticas, algunhas delas vistas máis dun millón de veces: as famosas froitas (fresas, peras, mandarinas), as espléndidas tortas de mazá en forma de rosa, ou a súa «cake» de Rubik, unha composición de pequenos dados de cores e sabores.
«Espir a pastelería»
A súa misión: «espir a pastelería», segundo el mesmo asegura. «A idea é suprimir a galleta, os ovos, o gusto que non serve de nada e centrarse no da froita».. Foi Alain Ducasse, un dos chefs máis prestixiosos do mundo e propietario do restaurante de Lle Meurice, quen lle incitou «a traballar o gusto». «O visual atrae ao cliente a primeira vez, o gusto é o que fai que volva», dixo Grolet a cargo de un equipo de 25 pasteleiros, neste luxoso hotel parisiense.
Fillo dun camioneiro e dunha perruqueira, Grolet iniciouse na restauración aos 13 anos grazas ao seu avó, que rexentaba un hotel. No verán, participaba na colleita de froita nos campos agrícolas. «Un día, un agricultor deume unha caixa de fresas; convertino nun 'fraisier'», un pastel de masa genovesa, crema e fresas, explicou este chef orixinario da rexión da Loire (centro-este). Como aprendiz nunha panadería-pastelería, «facía pan toda a noite para chegar á hora das sobremesas pola mañá e ocuparme das tortas de fresas, cortar as mazás... era a recompensa».
Unha primeira minitienda
Tras o seu paso pola escola de pastelería e gañar varios concursos, chegou con 20 anos a París, onde traballou primeiro en Fauchon, emblema da gastronomía de luxo. No Meurice desde fai sete anos, Grolet ha ir acumulando premios, como o de «pasteleiro do ano» da guía Gault et Millau 2018, así como fans en Instagram. «Está ben facer pasteis, pero hai que saber comunicar». «Fago cheas de fotos antes de publicar unha» na rede social, confía.
Nas súas viaxes ao estranxeiro para impartir clases maxistrais, segue en contacto co seu equipo. «Debuxo, traballo cando estou no avión, envíolles todo o que teño na cabeza. Cando vou a restaurantes, envíolles os pratos, as sobremesas, propoño ideas». A súa ambición é implantarse en todo o mundo «cunha decena de establecementos». Por agora, acaba de abrir unha diminuta tenda na esquina de Lle Meurice, que desde fóra só chama a atención polas longas colas que se forman. A medio camiño entre «un laboratorio e unha tenda», o local presenta unha vitrina practicamente baleira, con apenas unhas elegantes tortas de froitas. As creacións realízanse en función da demanda durante a xornada e cando se vende a última, a tenda pecha. A exclusiva carta é pois moi limitada e os prezos, consecuentes: desde 5 euros a «cookie» ata 170 euros o «cake» de Rubik en gran formato, pasando polo pexego trampa visual, a 15 euros.