Meterlle un bocado a esta carne si que é unha tentación

SABE BEN

ÓSCAR VíFER

Son os «Ferrari» da carne galega. E no escaparate de Meat Attraction luciron todo o seu músculo e a súa tecnoloxía punta, como os produtos «dry aged». Gallaecia Delicatessen e Gutrei déixanse querer por un mercado asiático do que queren levar o gran bocado. E os clásicos Torre de Núñez e Coren sacaron toda a artillería -lixeira, claro- de alimentos saudables.

24 sep 2018 . Actualizado ás 19:50 h.

Está sometida a un proceso de maduración en cámaras, con temperatura e humidade controladas, que lle achega un sabor e unha textura diferente ao produto final. O grao óptimo de graxa infiltrada está relacionado directamente coa alimentación e os coidados que recibe o animal, sobre todo na última fase da súa vida. Galicia está a tratar de exportar esta carne, que tamén ten unha boa acollida nos restaurantes e grellas a pesar dos seus prezos, que poden superar os 30 euros o quilo.

Convencidos de que se moven nun terreo moi exclusivo: así se presentou en sociedade a empresa lucense Gallaecia Delicatessen no salón Meat Attraction, en Madrid. Á fin e ao cabo é a gran cita na que o sector cárnico español exhibe potencial, reflexiona sobre o futuro da comercialización e da distribución e dá a probar nas súas showcookings as exquisiteces que representan a unha actividade sobre a que viran 3.000 empresas de todos os tamaños implantadas, na súa maioría, no ámbito rural. A firma de Bóveda non foi a única que representou a Galicia nun salón que concentra ao 22,3 % de todo o sector alimentario en España. Alí coincidiron as especialidades do grupo ourensán Coren, os xamóns de Torre de Núñez e as de vaca selecta de Gutrei.

ÓSCAR VíFER

Gallaecia Delicatessen despregou ante os ollos dos gourmets de medio mundo a súa gama de produtos dry aged, unha carne sometida a un proceso de maduración, mediante un tratamento de secado en seco. Trátase dun longo proceso, pautado, en cámaras especiais que lle achega temperatura e humidade controlada. Chuletones e entrecots, entre outras pezas, adquiren con esta técnica un sabor e unha textura recoñecida por padais exquisitos, que non miran para o peto á hora de pagar por un prato deste tipo, no que o quilo pode custar 30 euros.

A exclusividade marca tendencia

A empresa que dirixe Jesús López Galán, con experiencia de máis de 20 anos no sector cárnico, pero recentemente chegada a este campo exclusivo no que a súa bandeira é a carne de orixe galega, pretende dar o salto coa inauguración das súas instalacións de Monforte de Lemos a finais deste ano. Meat Attraction representaba para López Galán o impulso para emprender esta nova etapa, na que o obxectivo é conquistar, desde Galicia, os mercados internacionais. Os asiáticos son, segundo o empresario, onde van traballar con maior afán. O empresario, natural de Sabugos, en Pedrafita do Cebreiro, é consciente de que o proceso de maduración en cámara non é o que lle achega á carne de vacún maior a súa calidade e exclusividade. A orixe dos animais, a súa alimentación, a idade e o trato recibido son realmente os que achegan ao produto final o grao óptimo de graxa que se aprecia despois no prato. Por esta razón hase decidido a criar as súas propios exemplares de vaca, de pastoreo e pola vella, nas explotacións de raza loura galega dos seus irmáns, situadas en Hospital e na súa aldea natal, ambas as en Pedrafita. Tamén conta cunha rede de observadores que visita, unha a unha, as granxas de carne en busca daqueles exemplares que cumpren os estándares de calidade que se marcaron. A zona da montaña lucense que abarca desde unha ampla franxa que vai de Sarria a Pedrafita, con Samos e Triacastela no medio, é a despensa da que se nutre, aínda que tamén percorre outras comarcas de produción cárnica das provincias de Lugo e de Ourense.

Jesús López recoñece que non é doado atopar os exemplares que procesa provisionalmente na actualidade nas súas instalacións de Ourense e mentres non inaugura a súa futura sede do polígono industrial de Monforte. A elas chegan semanalmente entre 20 e 30 animais e no seu cámaras dispoñen dun estocaje de 20 toneladas.

E se atopar vacas nas condicións esixidas non é doado, facerse cun boi de calidade suprema é sempre motivo de celebración por parte de todas as empresas que se dedican a esta gama alta da carne de vacún maior.

Razas autóctonas

Gallaecia Delicatessen exhibiu en Meat as súas dúas marcas, Magna Selection, que dá amparo ás razas autóctonas de vacún de Galicia: loura, caldelá, cachena, limiá, vianesa e frieiresa, con seis ou máis anos de vida e Petrus. Esta última está centrada en vacas cun mínimo de dez anos, que tiveron o seu parto un ano antes, como mínimo, e que pesan máis de 450 quilos en canle. Todas estas condicións unidas achegan á carne unha cor vermella intensa, graxa exterior aceitosa e infiltrada no magro que fan que sexa máis zumenta, tenra e saborosa.

Medalla de ouro en Londres

Entre os 373 expositores e marcas de Meat Attraction, dun sector tan específico como a carne, que factura en España máis de 24.000 millóns de euros, tratou de facerse ver outra empresa galega: Gutrei. Ten unha traxectoria empresarial máis dilatada na venda de gando vacún maior de alta selección e conta cunha ampla gama de produtos no mercado. Na mostra de Madrid os irmáns José Manuel e Miguel Ángel Gutiérrez, que crearon a empresa no ano 2007 en Bóveda (Lugo) apostaron polas pezas de boi -son os que máis exemplares deste tipo compraron en Galicia nos últimos anos- e de vaca suprema e pola chacina de vaca, que é outra das súas especialidades.

A chacina prepárana en fresco na planta de Bóveda, pero madúrana en Astorga, nun ambiente máis apropiado para conseguir o punto exacto de curación.

Gutrei, que exporta o 50 % da súa produción, -move 600.000 quilos de carne ao ano- puxo toda a carne no asador coa súa marca Roxad´ouro e aproveitou a cita non só para dar a probar o lombo, o solombo, o entrecot ou o chuletón, dos seus exemplares exclusivos, senón que se reuniu con potenciais clientes doutros países, interesados nestas exquisiteces, cos que aspira a aumentar a súa capacidade exportadora. A empresa cárnica lucense levou como aval a Madrid a medalla de ouro que lle outorgaron no World Steak Challenge, que se celebrou recentemente en Londres.