Joël Robuchon, o cociñeiro que acumulou máis estrelas Michelin da historia distribuídas nos seus 28 locais, faleceu este mes en Xenebra. Como legado deixa unha revolución culinaria baseada nos produtos de calidade e un concepto empresarial que expandiu por todo o mundo no que combina as tapas españolas co sushi
03 feb 2020 . Actualizado ás 17:39 h.Hai unha escena en Sabrina , a película de Billy Wilder rodada en 1954, na que Audrey Hepburn acode a unha clase de cociña, coa torre Eiffel de fondo, para aprender a facer un suflé. Cando o profesor supervisa o resultado dos pratos feitos polos alumnos, detense ante ela, mira a súa obra e, acompañado dun xesto de desaprobación, espétalle un «¡demasiado baixo!». Ela non entende que puido pasar. O seu compañeiro de clase, un adorable home maior de pelo cano ao que o suflé quedou perfecto, lémbralle que esqueceu acender o forno: «Tes a cabeza noutra parte. Estás namorada», coméntalle. Como a protagonista da película, o chef Joël Robuchon, falecido o pasado 6 de agosto en Xenebra vítima dun cancro de páncreas que arrastrou durante os últimos dous anos, tamén estaba namorado. Pero xamais se lle abría esquecido pór a quentar o forno. Primeiro, porque o seu amor eran os fogóns. Segundo, porque eliminou o forno dos seus restaurantes, substituíndoos por ferros teppaniaky. Pero esa é outra historia.
Todos os que traballaron ou aprenderon del -desde Carmen Ruscalleda, que colaborou co chef francés no restaurante efémero Odyssey de Joël Robuchon, no Hotel Metropole de Montecarlo, aberto este verán e que só dá ceas en xullo e agosto, ata o rei das verduras Rodrigo da Rúa, que formou parte do seu equipo; pasando por Joan Moll, que foi o seu xefe de sala, ou Ferrán Adriá- coinciden na súa constancia e o seu alto nivel de esixencia. Ese afán de superación foi tamén un motor que alimentou o desenvolvemento do sector da gastronomía. Porque Robuchon, o mellor chef do século como o distinguiu Gaukt & Millau en 1990 e o chef con máis estrelas Michelin da historia (32 repartidas entre os 28 restaurantes que levan o seu nome por de todo o mundo) era respectado, pero tamén querido.
Homenaxe en Poitiers
Non hai máis que ver o exército de medio milleiro de homes vestidos de branco que o pasado 17 de agosto tomou a catedral de Saint Pierre, en Poitiers. Eran decenas de chefs que abandonaron esas outras catedrais que son as cociñas para achegarse a ese templo francés coa intención de homenaxear a un dos grandes da cociña mundial, un home que elevou o modesto puré de patacas ao Olimpo dos máis deliciosos pratos delicatessen. Din que o seu segredo estaba en usar a mesma cantidade de pataca que de manteiga. Tamén que as patacas fosen do mesmo tamaño para que todas acaden o mesmo nivel de cocción. As temperaturas parece que tamén importaban, aínda que realmente Non saberemos ou non coñeceremos o seu segredo da súa boca.
Pero á entrada da catedral de Poitiers, ese día, había unha foto de Joël Robuchon, como supervisándoo todo, como compartindo todo o que sabía facer. Porque non era egoísta. Gustáballe dar a coñecer todo o que aprendera ao longo dos anos. Fíxoo a través de programas de tele como Bon Appéttit Ben Sûr, no 2000, onde ofrecía receitas confeccionadas con ingredientes baratos para que puidesen tomar nota as amas de casa; ou no 2011, no programa Planète Gourmande.
A pegada que deixou no mundo da gastronomía non é, sen dúbida, para ter organizado unha despedida menor. Aínda que a familia quixo darlle o adeus na intimidade, ese día en Poitiers todo foron honras para o fillo dun albanel de Chasseneuil-du-Poitou que acabou revolucionando a gastronomía mundial baseándose en algo tan sinxelo como atopar un bo produto.
Non quedou só con iso. Porque non lle abondou con innovar unicamente nos pratos, tamén o fixo como empresario ao pór en marcha un modelo de negocio que, afastado do estilo franquía (aínda que nalgún país tivo que buscar o apoio de socios), permitiulle ter presenza en todo o mundo porque era el quen supervisaba cada receita desde o seu laboratorio culinario en Calpe (Alacante), un dos lugares que máis lle inspiraron xunto coas tabernas xaponesas coque hai nas ruelas ocultas de Tokio.
Cando Joël Robuchon cumpriu os cincuenta plantouse. A súa traxectoria era moi larga desde o día en que se deu conta de que a súa verdadeira vocación non era a de ser sacerdote, como pensaba na súa adolescencia, e descubriu que eran as potas. Fíxoo axudando ás monxas a facer a comida para os curas do seminario no que estudaba. Tivo boas mestras. Con 29 anos entrou a traballar ao restaurante do Concorde Lafayette de París, un local no que tivo que dirixir a noventa persoas. Non é doado controlar as ambicións de tanta xente e facer equipo. Logrouno. Pero o seu gran reto foi o famoso Joël Robuchon. Na avenida Poincaré de París foi labrando un restaurante onde puíu o seu famoso puré de patacas. Logrou tres estrelas Michelin e mesmo o International Herald Tribune encomiouno dicindo que era o mellor restaurante do mundo. Foi xusto tras obter esa distinción cando Robuchón decidiu que era o momento de pechalo.
Pero non ía deixar colgada á súa xente. Non podía. Tiñan que expresar a súa arte nos fogóns. O chef retirouse, pero só para dedicarse a outros proxectos, para centrarse nunha faceta máis empresarial. Foi cando empezou a elaborar o seu concepto L´Atelier, unha idea baseada nos bares de tapas que descubriu en Calpe e nas pequenas tabernas de sushi do Xapón. Porque foi o primeiro en ver o gran potencial desa parte da rica cociña nipoa.
Nos restaurantes que foi abrindo ao longo do mundo baixo esa marca (algúns seus outros con socios locais) a perfección tamén conta. Todo é supervisado por el e polo seu equipo de confianza e todo se fai á vista do comensal, como na barra dun bar. Non deixou orfo a ningún dos seus restaurantes. Estivesen onde estivesen, alí estaba algún dos cociñeiros da súa confianza para supervisar o traballo. Non podía ser doutro xeito. Detrás estaba o nome Robuchon, o dun home que mesmo se atreveu a revolucionar o impoluto traxe branco que caracterizaba aos cociñeiros, sobre todo en Francia. Non quería destacar. Usaba uniforme na cor negra. Por iso, en Poitiers tamén se viu algún que outro chef enfundado nun uniforme negro. Por duelo, pero sobre todo para vestir como o gran Robuchon.