A febre gastro ten agora un novo produto fetiche en Galicia: o queixo. Algúns dos grandes premios dos últimos certames gourmet foron para elaboracións galegas. E os «cheese-bar» son xa máis que unha anécdota. Pasen... e saboreen
27 ago 2018 . Actualizado ás 18:43 h.O refraneiro popular ten ao queixo entre as súas mencións máis recorrentes: «Uvas e queixo saben a bico»; «con bo queixo e mellor viño, máis curto faise o camiño»; «o queixo pesado, e o pan livián»... O noso país, con 9 de cada 10 fogares consumíndoo demostra querenza por este produto. É un nicho de mercado gastronómico tan saboroso como rendible. Aínda que nas estatísticas que facilita Inlac, a organización interprofesional láctea, a España aínda queda marxe de crecemento. O consumo per cápita roza os oito quilos, aínda moi lonxe dos 17 da media europea. Pero estamos, iso si, ante o segundo derivado lácteo que máis comemos en casa só por detrás de iogures e leites fermentadas cun aumento nas vendas en 2017 do 1, 7 %. Son máis de 150 os tipos diferentes de queixo que producimos e 26 o total das denominacións de orixe coas que contamos. En Galicia son catro, que seguro sabes de memoria: Arzúa-Ulloa, San Simón dá Costa, Teto e Cebreiro.
O ránking internacional máis prestixioso deste produto son os World Cheese Awards e a edición do último ano veu confirmar o que era un segredo a voces: cos nosos pastos conséguese un exquisito produto. Nove queixarías galegas recibiron algún galardón. Coa comarca do Deza nun lugar destacado. Así, O Balido, de Lalín , sobresaíu con dous ouros polos seus produtos de ovella e Cortes de Muar, en Silleda , levou ouro e prata polas súas elaboracións con leite de vaca. Touza Vella (Castro Caldelas), Queixarías Sarriás (Sarria), Queixería Catadoiro e Casleiras (Vilalba) foron tamén distinguidas nun certame mundial con 3.000 candidatos.
As dúas últimas queixarías elaboran San Simón dá Costa, cuxa produción está a atopar gran acollida no mercado internacional. «É un queixo que pola súa maduración, ou seu proceso de afumado con madeira de bidueiro e ou ben que se conserva compite con outros europeos en igualdade de condicións», di Adela Fernández, da tamén vilalbesa queixaría Prestes. Non en balde, exportan máis do 60 % da súa produción a lugares como Australia, Estados Unidos ou Latinoamérica. En 2015 fixéronse tamén cun ouro no concurso de referencia para o sector. Adela cóntao desde a tenda que na rúa dá Caldeirería de Santiago abría a empresa fai catro anos. Un paraíso para o olfacto xa un par de números antes de chegar á súa porta. Recoñece que antes de embarcarse como xerente nesta aventura, a intención era ofrecer na capital galega unha liña de produtos delicatessen galegos en xeral: «Desbotamos esa idea pola chea de locais que xa hai así na zona vella e despois de viaxar e investigar, sabiamos que funcionaría». Non se equivocaron. Tanto a localización, un lugar de paso obrigado no centro histórico compostelán, como a multiculturalidad da súa clientela lembran ás mellores fromageries parisienses. O que diferencia ao seu establecemento doutros é que eles son fabricantes directos. Circunstancia que leva a lanzar novas elaboracións, que segundo a acollida, acaban nos andeis... ou non. Así, a éxitos como o seu azul Lara & Sara ou o picante, súmanse o de cereais ou o do país de leite cru. «Ou 90 % dás vendas ven dá elaboración propia e vos especiais vendémolos exclusivamente na tenda de Santiago e na de Vilalba», apunta Adela. Hai outros tipos de queixo, pero sen riscos, fiándoo a terminacións de sobrada aceptación como gouda, gruyer ou parmesano.
Quesero de profesión
Se houbese prazas de catedráticos do queixo en Galicia, é probable que Ángel Veiga estivese a ocupar unha delas. Atopámolo nunha das arterias comerciais da Coruña, Juan Flórez. Alí móvese con axilidade entre anaqueles de conservas e embutidos. Pero el é un «namorado» do queixo. «Percorrinme toda España para ler a historia que conta cada un», conta Veiga orgulloso. «Nós non traballamos con grandes empresas que compran o leite externamente levando un camión onde estea máis barata pasteurizándola», sentenza. Así, cita aos pequenos produtores dos queixos que vende con nome e apelidos. «Iniesta Manzanaro, por exemplo, é un manchego feito nunha explotación con 300 ovellas, e sempre hai uns meses ao ano que quedan sen queixo». De sabor insuperable e do gusto da súa clientela pensou que sería un problema deixar de telo. Pero non foi así. «Ese valor engadido de ter producións pequenas xogou ao noso favor: un queixo industrial sabe igual sempre, un dos que vendo está vivo e sabe de xeito diferente no inverno ou no verán», prosegue Veiga.