Atrévesche cunha marmelada de licor café?

LUCÍA VIDAL

SABE BEN

MARCOS MÍGUEZ

É un dos sabores que máis triunfa entre a súa clientela, aínda que Paula Patiño, unha empresaria que deixou os seguros polas marmeladas, ten máis ases baixo o tarro: mazás con ortiga, pementos de Padrón, Faba de Lourenzá ou guisante son outros dos innovadores sabores que comercializa

06 jul 2018 . Actualizado ás 11:20 h.

Hai tempo que a marmelada deixou de ser un mero acompañante da manteiga nas torradas do almorzo. E aínda que a fresa, a ciruela, o pexego ou a piña seguen tendo o seu oco no mercado máis tradicional, novos sabores vanse introducindo no universo da confitura.

Algúns dos máis ousados e extravagantes atopámolos no obrador de Paula Patiño Varela, unha empresaria de 51 anos, procedente do sector dos seguros, e que deixou os despachos para dedicarse a unha das súas grandes paixóns. «Desde pequena -di- sempre fun unha cocinillas. O meu pai levábanos ao campo e recolliamos froitos. Logo en casa ensinábanos a facer marmelada». A súa primeira experiencia cos tarros foi a medias cunha socia, coa que puxo en marcha fai catro anos Meigamoura, en Cecebre. Agora navega soa a cargo de A Castrexa, en Cambre, unha marca baseada na sustentabilidade que tamén elabora zumes ou cremas. «Elaboramos artigos artesáns 100%, con entre un 70 e un 90% de froita e hortaliza». Comercio de proximidade con materia prima local, fundamentalmente produtos agroalimentarios da Reserva da Biosfera Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo, como o viño branco lexítimo ou o tomate de Betanzos: produto de tempada. As súas marmeladas son menos doces que as habituais porque «o azucre é ecolóxico de cana e sen refinar, comprado en comercio xusto», comenta Paula.

 Na oferta da Castrexa atopamos sabores nada convencionais e moi atractivos, caso do licor café, «un dos preferidos polo cliente». Tamén teñen moita aceptación as marmeladas de pementos de padrón, «ideais -di Paula- para mollar en patacas fritas», algo parecido ao concepto de dipear', ‘ou picotear, que ela prefire transformar en pataquear'. ‘«De feito levamos un cartel con ese slogan a unha feira, porque aquí non dipeamos, en todo caso pataqueamos». Para os menos atrevidos, outra opción sería a marmelada de mazá e ortigas. O ano pasado introduciron a de guisante, pensada para maridar con pratos salgados.

Marmelada de licor café con chourizo criollo

No capítulo de sabores impensables para unha marmelada, atopamos un sorprendente, o de fabas de ril (chamadas así pola súa forma de ril), premio Galicia Alimentación na categoría de alimento innovador. «Baséome na táctica do ensaio-erro e busco combinacións que foxen do típico». Mesturas que a priori nos farían levarnos as mans á cabeza como a de licor café con chourizo parrillero.

Por uns cinco euros de media, as súas marmeladas poden adquirirse en recunchos gourmet, feiras e espazos de degustación. Acaba de participar no Festival Sae na Coruña. Tamén dispón de tenda online, con recetario incluído. Integrada nunha plataforma española de mulleres do rural, Paula recoñece que as marmeladas «non dan para vivir. Son un complemento, aínda que cada vez teñen máis aplicacións culinarias».

«Marida moi ben con peixes e carnes á brasa»

MARCOS MÍGUEZ

No restaurante Abica da Coruña hai tempo que descubriron as posibilidades da marmelada máis aló das sobremesas. «A xente séguea asociando ao terceiro prato do menú, pero o certo é que marida moi ben co salgado», conta Roi Iglesias , xefe de cociña. «Vai moi ben con peixes azuis pero tamén con carnes. Todo o que sexa asado ou á brasa, que desprenda aroma, casa xenial coa marmelada». Para a ocasión prepara unha tosta con produto de tempada: aguacate, sardiña e marmelada de tomate. «É moi sinxelo facela. Só fai falto azucre, auga, un pouco de limón, e tomate, claro». O frescor do froito de moda, o afumado do peixe de San Xoán e a guinda vermella en forma de tomate, unha combinación gañadora que fai a boca auga (o resultado, na fotografía). Na carta hai máis pratos onde a marmelada achega o seu toque especial, por exemplo as minihamburguesas de vaca. E hai uns anos levaron un premio, o Destapa Galicia, pola súa tapa de brandada de bacallau con marmelada de ciruela.

De o Pazo de Vilane saen algunhas de as confituras que se poden degustar neste local. Frambuesas, arándanos e tomates cultivados nas súas propias leiras, situadas en o concello lucense de Antas de Ulla. Colleita no punto xusto de maduración e produción ecolóxica, á que contribúe o aproveitamento do abono das galiñas que crían en liberdade e que enriquece a terra na que plantan tomate e froitos do bosque.

 En Vilagarcía, outra marca, A Mariquita de Azucre, acaba de sacar ao mercado a marmelada de camelia con espumoso de albariño, outro exemplo de produto de proximidade. Mesturas, en Narón, une piña e curry de Madras nunha vertente máis exótica; mentres que Volalla, unha empresa de Pontevedra, ten tamén a súa versión con uva da terra, albaricoque con albariño. A baya do saúco é a materia prima estrela da marmelada que elabora Carabuñas, en Vilar de Santos.