A auga do Alicornio, A chegada do home peixe... Non, non son os últimos best-sellers en literatura fantástica. Son algúns dos novos pratos do estrela Michelin Pepe Vieira cos que, desde o seu restaurante Camiño dá Serpe, realiza toda unha chiscadela á memoria mitológica de Galicia.
01 abr 2018 . Actualizado ás 05:00 h.Tradición. Tradición é o tópico ao que se aferran moitos chefs cando se lles pregunta polas súas raíces deixando, deste xeito, baleiro de contido o termo. Tradición é o cravo ao que se agarran. No caso de Pepe Vieira e a súa Camiño dá Serpe, un dos dous restaurantes con estrela Michelin de Poio, a tradición recupera toda a súa dimensión e por partida dobre. Por unha banda, a gastronómica, dando continuidade á incursión que comezou, xunto ao antropólogo Rafael Quintiá, o pasado ano nas orixes da nosa cultura culinaria e que se concretou no caderno de campo A última cociña do mundo. E por outro, a oral, esa que fala de Santa Compaña, meigas ou monstros xurdidos de profundidades mariñas, e que é o leit motiv da nova carta que acaba de estrear.
Mentres que a primeira experiencia da última cociña do mundo foi un percorrido pola historia gastronómica de Galicia desde o paleolítico ata a idade moderna, de tal modo que «cada prato estaba perfilado en cada unha destas épocas», agora Pepe Vieira profunda nesta idea, pero descendendo á intrahistoria. O que antes era un concepto global, agora detense en episodios concretos do imaxinario colectivo. «Baseamos a carta deste ano no patrimonio inmaterial inspirándonos nas historias, moitas veces, surrealistas do mundo galego. Temos unha receita baseada na vida de Ildefonso Braña, ou Rei dúas Xíbaros, e outra en Romasanta, o sacamantecas», remarca Pepe Vieira.
Se a cociña é maxia, Vieira ofrécea por partida dobre, xa que os seus pratos beben desa terra máxica que alimentaron Cunqueiro ou Wenceslao Fernández Flórez. E faino con nomes tan suxestivos como Ou limón dá Serpe ?un tributo a un cítrico «que se dá tan ben aquí»?, A auga do alicornio ou A chegada do home peixe. «Creo que todos teñen algo desa maxia, dese surrealismo galego que conforman a idiosincrasia do país».
Esta aposta tradúcese, en dous menús cuxos aperitivos, tres, son unha homenaxe ao pan. O primeiro, un canutillo de trigo recheo de peixe; o segundo, unha empanadilla de millo; e o terceiro, unha filloa elaborada como millo miúdo, «o millo que existía en Galicia antes da chegada de Colón de América». Séguenlles dous mariscos e outros tantos peixes para culminar con tres carnes ?«Configuran a triloxía das carnes míticas galegas: a vaca, o porco e o galo»? e dúas sobremesas.