Fundado en 1725 e recoñecido polo libro Guinness como o restaurante máis antigo do mundo, esta casa en pleno centro de Madrid esconde un segredo: entre o seu numerosísima persoal hai unha vintena de galegos. Os primeiros incorporáronse nos 50 e aínda seguen tirando de «canteira».
07 ene 2018 . Actualizado ás 05:00 h.Entrar en Botín significa retroceder centos de anos e respirar o aroma da tradición. O que desprende o seu forno de leña orixinal e do que saen cochinillos e cordeiros en multitude. «O noso é a cociña tradicional. Moitos dos pratos foron reinterpretados polo meu avó e non os cambiamos», explica Antonio González, un dos cerebros do restaurante e neto do primeiro propietario. E é que Botín leva desde 1930 en mans desta familia, aínda que a súa historia se remonta moito máis alá.
Este establecemento situado en pleno Madrid dos Austrias xa servía comidas no ano 1725, como acredita o libro Guinness das Marcas, aínda que é certo que puido ser posada e casa de comidas décadas antes. Tras varias reformas, Botín ten catro plantas. Na parte subterránea pódese comer nunha adega do século XVI e mesmo conserva os pasadizos que conectaban Madrid polo subsolo. Un local cuxa fachada é referencia para as fotos dos turistas, aínda que a avalancha do visitante non cambiou a súa esencia. «Vén moita xente de fóra, pero limitamos os grupos. Nin queremos masificacións, nin nos aproveitamos de eles», explica Antonio. Dos seus famosos comensais ten pouco que dicir. Esta é parada obrigada de actuais ilustres, pero Antonio prefire referirse aos que lles converteron en historia: Botín era sitio predilecto de Benito Pérez Galdós, Truman Capote e Ernest Hemingway, amigo persoal de Emilio González, primeiro elo da familia no negocio.
traballo de pais a fillos
Os seus clientes máis do montón non son menos importantes. «Gústanos transmitir afecto, que cada comensal nos inclúa na súa colección de momentos», di con entusiasmo. Aínda que pareza incrible neste ambiente tan castelán pódese percibir un acento impropio da Meseta. En Botín traballan unha vintena de galegos. «Son o grupo máis numeroso, sin duda. Triplican aos seguintes. E iso que temos 70 traballadores», explica o xerente. Antonio non sabe de certo quen foi o primeiro galego, pero nos 50 xa estaban presentes. «En época do meu avó, cando se necesitaba un traballador, o galego de quenda ía chamando aos seus paisanos. E así ata agora: hai un ano xubilouse o xefe de cociña. Xa viñera aquí como fillo de galego e hoxe en día o seu propio fillo traballa connosco en administración». Antonio defínelles como un «clan», como «parte da familia». Imposible non facelo tendo en conta que aquí se fala en galego. «Cando fai falta, sempre se pregunta se hai alguén da canteira galega», dio Efrén Otero, xefe de sala de Botín, nacido en Mazaricos. «Cheguei nos 90. Tiña só 16 de anos e tamén aterrei da mesma forma, por familia que xa traballaba aquí. Axudoume moitísimo este ambiente a adaptarme». Non é para menos. Aínda agora, unha decena de traballadores proveñen de Mazaricos, como Efrén. O segundo grupo máis numeroso, de Santa Comba. «Pódesche crer iso de que falamos en galego. Os que non o son, saben mesmo palabras. E asegúroche que cando veñen clientes da terra enseguida detéctannos. Dinnos sorprendidos: ¡sodes galegos!», narra Efrén cun acento que se achega máis ao castizo. E como se adapta alguén dá «terriña» a ofrecer e lucir pratos de terra dentro? «Sen problema. O que se serve aquí é do mellor. É doado», ri.