As festas de Nadal en Galicia, como noutros moitos lugares do mundo, caracterízanse polos agasallos e as comidas. Na nosa terra existen tradicións gastronómicas ancestrais, como os capóns, o bacallau ou a coliflor, pero nós quixemos ofrecer algo novo, distinto. Para iso recorremos a Iván Domínguez, un dos cociñeiros de moda que, desde fai catro anos, é o responsable gastronómico do Grupo Alborada. E isto é o que nos preparou co seu equipo do restaurante coruñés
03 dic 2017 . Actualizado ás 05:00 h.Ivan Domínguez comezou a súa carreira como cociñeiro militar, pero aquel non era o seu mundo e comezou a percorrer restaurantes nos que poder formarse para chegar a ser un dos grandes que, cos seus poucos anos, xa conseguiu. «Marcelo Tejedor foi o meu mestre -comeza dicíndonos o chef- e alí aprendín, non soamente a crear e a tratar o produto, senón a adaptar á nosa filosofía de vida creacións de grandes cociñeiros mundiais. Neste mundo da cociña sempre estás a aprender, sempre renovando as túas ideas e dásche conta que tes a sorte de vivir nun espazo fascinante que che permite chegar a ser o teu mesmo e a descubrir cousas sempre novas, porque as posibilidades son infinitas».
En canto á posible disxuntiva entre a cociña tradicional e a de vangarda, Domínguez considera que «estamos a falar do mesmo, porque a raíz está no tradicional, é a base na que nos reatroalimentamos para avanzar, para adaptarnos ao que está a pasar. Agora hai menos graxas, menos cocciones, máis lixeireza, temos máis produtos. E todo iso temos que asimilalo e adaptalo á actualidade. A pescada á galega, ben elaborada e ben tratada, é un gran prato de vangarda. O que vai marcar a diferenza é en que mesa poñámolo».
Iván Domínguez respira galeguidade por todos os costados e é un gran defensor da cociña atlántica, pondo sempre en primeiro lugar, os produtos de Galicia. «Temos o mellor e esa calidade e exclusividade merécese tamén o mellor trato e o maior respecto. Non é o mesmo cociñar un peixe galego en calquera parte do mundo que facelo na Coruña, recentemente recolleito. Un cociñeiro ten que ter unha gran capacidade de adaptación, de escoita e de espontaneidade. Ao meu está a serme moi gratificante escoitar a grandes xefes de cociña dos propios restaurantes que dirixo, porque sempre vas coñecer o que pensan e ves que normalmente, fano en clave dos pratos da súa terra, da gastronomía que eles coñeceron ao longo da súa vida persoal e profesional. E iso, para o meu, é un gran tesouro».
O cociñeiro, ademais, é partidario da rotación de pratos na carta. «Eu non creo nun prato excesivamente nin exclusivamente. -asegura-. Son partidario das rotacións, porque algo que estea moito tempo nunha carta, aínda que teña éxito, pode chegar a aburrir. E a xente quere coñecer cousas novas. De feito en Alborada gústanos dar sorpresas e en ocasións nin dicimos o que servimos. Non queremos que o comensal estea condicionado polo que lle contemos, senón que goce e despois opine».
un menú distinto
Para Domínguez, cambiar un menú tradicional por outro innovador non é «nin bo nin malo, é distinto». «E aí quero chegar -explica- para propor un menú diferente, que a algúns pode sorprender e a outros encantar. Sempre me gusta cociñar con produtos galegos, do mar ou do campo e contar con cada estación do ano, porque temos unha extraordinaria despensa. Cando chegan estas datas pensamos de inmediato no máis grandioso para unha celebración gastronómica e tampouco fai falta pasarse, porque temos alternativas realmente extraordinarias e nas que, talvez, non pensaramos. Unha das miñas propostas para unha gran comida é contar coas «fabas» de Lourenzá, que son únicas; e coas ameixas de Carril, marisco realmente extraordinario. Se facemos un guiso con ambos os produtos, conseguiremos un primeiro prato para non esquecer. E despois deste aperitivo, nada mellor que un bo peixe galego como o cabracho, por exemplo, que o elaboraremos con crema de clementinas. Exquisito. Este prato, que creou un gran cociñeiro francés, tróuxoo Marcelo Tejedor ao seu restaurante de Santiago, onde eu traballaba e alí adaptámolo á nosa cultura. En casa Marcelo servíase en pequenas porcións, pero eu optei por elaboralo enteiro. Podo asegurar que o toque de cítricos cun peixe tan extraordinario fan del un bocado para non esquecer.
E de sobremesa? Pois un biscoito mal cocido con abelás, que son tan nosas e que nos farán esquecer os turróns e os clásicos doces de Nadal. Esta é unha suxestión, unha posibilidade, pero existen infinitas para celebrar unhas festas tan entrañables».
Ao longo desta conversación puidemos comprobar que Iván Domínguez é un cociñeiro orixinal, cargado de ideas e imaxinación, como corresponde a un mozo ben preparado ao que, sobre todo, apaixónalle a súa profesión. «Coa responsabilidade que adquirín para dirixir a gastronomía destes reputados restaurantes -di- teño que estar todo o día renovándome e pensado no que hai que propor cada mañá para, non soamente manter unido e entusiasmado ao enorme capital humano que temos, senón tamén para non defraudar aos que buscan esa cociña que lles faga gozar cada comida, para contalo despois aos seus familiares e amigos. É un gran reto que eu estou a afrontar coa maior das ilusións.