Os viños do lume de Josep Roca

SABE BEN

Pere Duran / Nord Media

O catador do Celler de Can Roca, considerado o mellor dos últimos tempos, dirixiu unha cata histórica e emotivamente inigualable na que foron protagonistas caldos xurdidos tras incendios como os que arrasaron Galicia en outubro.

03 dic 2017 . Actualizado ás 15:04 h.

Unha luz tenue acariña as palabras de Josep Roca, para todos o mellor catador do mundo. De fondo soa suavemente un aria. É a cita estrela no sideral Fórum Gastronómico de Xirona. Viños nados da morte, da destrución, da dor. Roca refire ao cambio climático, biodiversidade, capitalismo, alimentación xusta, xestión forestal, diversidade agraria e intervención xenética.

Todo se inicia citando aos filósofos, falando de construír unha xeografía humana e física, de holística. «Somos vendedores de felicidade», di. «Pero isto é unha cata», advirte. Para moitos, a máis sublime que se lembra. Insiste, levándose a palma da man á fronte: «Aquí vén a beber, a probar». Ou vén a sentir?

Na penumbra, se divaga sobre o postmaterialismo, a intelixencia das plantas. «A gastronomía expande o código ético, xa non só damos para comer. Cando che comunican o que comes, séntache fisiológicamente mellor», escóitase de quen defende a exploración dos límites sensoriais. A vendima hase adiantado, cultívanse variedades de uva de ciclos máis longos. Pero a natureza golpea a última.

Son os viños do lume. Uvas, cepas, viñedos que bicaron incendios como os que arrasaron Galicia, pero tamén California, Chile, Portugal, Cataluña... Froitos que sobreviviron á morte e que levan o fume desde o seu engendramiento. Xorde a dúbida. Cóntase ese drama persoal a través do caldo, ou se borra da memoria utilizando só as plantas que permaneceron alleas?

O recente inferno galego sobrevoa outra vez. Susana Barros orienta aos Roca a través do Rías Baixas, Godello, Loureiro, Condado do Tea, Señorío de Rubiós... Outra vez conceptos que pouco teñen que ver co viño. Ou moito. Calcinación, especulación. As vides son plantas combatentes, devasas efectivas.

Tras tocar a alma, Josep Roca prosegue co padal. «Bebemos conciencia», espeta. Desfilan copas con néctares que renaceron das súas propias cinzas. Como o Vin Nu 16 Nuria Renom, moscatel de acios queimados no Garraf. «Aromático e expresivo, vocea que o pasou mal, pero é intenso, amable, crujiente. O seu final é amargo», explica mentres a ópera gaña terreo.

É un testemuño líquido ao que seguen o Vin Fumat 2012 Caranyana Arché Pages, con viñas que fixeron de devasa no Ampurdá. Parece un viño asado ao rescaldo, a maridaxe é obvio. Petición persoal de Josep Roca sobre unhas uvas que parecían destinadas ao desfeito.

«Co Els Escurçons 2015 Mas Martinet a xente non busca fresas e selectas, senón impregnación de paisaxe queimada», matiza co seguinte o catador. A mesma idea golpea unha e outra vez.

Roca alixeira a densidade do ambiente, case irrespirable, como a atmosfera galega en outubro. «Nos próximos anos, haberá máis brancos e rosados máis gastronómicos, apetecibles, frescos e honestos coa realidade», avanza.

O discurso do lume devastador cruza o charco atlántico e instálase no californiano Val de Napa, paraíso do enoturismo, e en Chile, onde aínda se vendima sobre escaleiras viños de dous séculos que colgan sobre as árbores. De novo, xorden conceptos como simpapeles, lexislación laboral e permisividade do goberno norteamericano para retratar a traxedia de California. «Son viñedos labrados do lume, a procura do soño americano por medio da excelencia, ourivaría pura. Haberá moitos viños californianos con 100 puntos Parker. Estamos a ser inxustos con esta zona, que xa non encaixa no perfil no que nós a queremos encaixar», di Roca ao paladear un Arnot-Roberts Syrah 2015.

«De quen é a Terra?», pregúntase penetrándose nun De Martino Vigno A Augada 2011 chilenos, que suxire misticismo, espiritualidade, con adegas baixo a superficie para estar máis preto da Nai Terra. Soa Violeta Parra para debuxar unha realidade xenética distinta, a democracia da terra.

Toma a vez auditivo da cata o Papageno de Mozart para contar a historia dos bluebirds (azulexo das montañas), aves que contribúen á xestión de pragas nas uvas alimentándose de insectos e ignorando os froitos. Vitivinicultores como o húngaro Kapsçandy e viños como o Bryant 2014 Altabella Espumoso Natural desenvólvense neste hábitat responsable. Na mesma liña encádrase o policultivo, ejemplificado con caldos de menos de tres euros a botella.

Chega a quenda dos viños do xeo, os Eiswein alemáns (tamén canadenses, menos suxestivos para Josep Roca), cultivados como mínimo a sete graos baixo cero, como o A. Christmann Königsbach I Did Eiswein 2009. Uvas conxeladas que evolucionan no lagar desde a conxelación ata a creación do caldo, transmitindo a sabedoría antiga dos chans. «Son viños de veneración, respecto, que sobreviviron á morte [volve soar un aria]», describe. «Desde o viño debemos crear consciencia e fascinación. Eles indícannos que só somos unha parte da natureza», conclúe.

A inmersión sensorial foi absoluta, tan plena como sobrecogedora. Unha cata con todo o gusto do Celler de Can Roca, que obrigou a case todos os presentes a enxugarse as bágoas cando se fixo a luz.