Son un dos principais manxares da terra galega, ideais para todo tipo de creacións gastronómicas. Pero sabemos elixilas e conservalas ben?
29 oct 2017 . Actualizado ás 05:00 h.Benigno Vila coñece moi ben as patacas, porque cada ano manexa máis de 2.000 toneladas. «Eu teño patacas de toda España ?asegura?, pero as galegas son, sin duda, as mellores, porque se benefician do chan e do clima húmido. Por iso son tan apreciadas en todos os mercados».
-Se temos que comprar patacas, como coñecemos as galegas?
-É moi doado, porque as nosas teñen unha pel curada, ao estar moitos meses baixo terra, e unha cor intensa.
-Patacas temperás ou tardías?
-Mellor as que se recollen en setembro, outubro ou primeiros de novembro, como se fai en Galicia. As nosas patacas poden estar na terra ata seis meses, tempo en que se fan, redondéanse e collen ese sabor inigualable. As temperás están apuradas con rega e non acadan a madurez, por empregar unha expresión coloquial. Non teñen tempo de asimilar as características da terra e o clima.
-E para gardalas, que temos que facer? Canto nos poden durar? É conveniente comprar grandes cantidades ou aos poucos?
-Para conservalas hai que buscar sempre un lugar fresco e coa menor claridade posible. E aínda así, o mellor é estendelas e tapalas con material transpirable. Desta forma, que é como se fixo sempre, especialmente nas casas rurais, podemos ter patacas durante máis de seis meses. Preguntábanme o outro día se as podían gardar na neveira. Se están peladas e en auga, un par de días aguantan, se non é así, ponse negras, desfanse e pérdense. Hoxe en día, e sobre todo na cidade, onde é difícil ter un piso con superficie suficiente para gardar patacas, o mellor é compralas aos poucos, porque nos aseguramos que estean sempre nas mellores condicións.
-E entre as galegas cales destacan pola súa calidade e polivalencia na cociña, fritir, cocer...?
-Temos moitas variedades e todas moi boa, pero as variedades Kennebec e Baraka son as máis cultivadas e as máis apreciadas, non só porque teñen un sabor extraordinario, senón tamén porque son aptas para moitas preparacións. Son patacas brancas, o que non quere dicir que as amarelas, que tamén se cultivan en Galicia, non sexan boas, pero tanto para fritir como para cocer, son as máis apreciadas polos consumidores.
Anécdotas e lendas da pataca
Desde que chegou a España hai máis de 500 anos, ao redor deste tubérculo creáronse historias (con moito de lenda por medio), anécdotas e tamén feitos importantes, como que foi o primeiro cultivo que se conseguiu no espazo a bordo da nave Columbia. As patacas introducíronse en Europa desde o noso país e con elas tomáronse todas as precaucións, porque se dicía que eran venenosas. Por iso, ao principio foi unha planta ornamental, ata que o farmacéutico francés Parmentier, que sobreviviu grazas a ela, cando era prisioneiro do exército prusiano, ofreceulla ao rei Luis XVI, asegurándolle que con ela se acabou a fame en Francia. A partir do século XIX xa se popularizou, creáronse as patacas fritas, a tortilla española e ata os rusos sacan dela o vodka.