O apelido «artesán» está de moda na gastronomía, pero algúns produtores piden que se regule o uso deste termo, que en moitas ocasións é un simple reclamo de mercadotecnia
06 ago 2017 . Actualizado ás 19:28 h.Alimentos únicos, co selo de calidade e a diferenciación que lle dá a man do artesán, pero que se atopan á espera dun marco legal apropiado que lles impulse no mercado como un dos grandes valores da economía e gastronomía galegas.
Xeado, vermú, conservas, xenebra, pan... pero tamén as infusións, os cócteles, a vida. Todo sabe mellor se é artesán. Ou é só unha percepción? É mellor o produto ou é pura mercadotecnia? Todo apunta a que o artesanal implica un sinal de calidade alimentaria sen par, aínda que en Galicia se dá de bruzos coa burocracia.
«É un valor engadido e diferenciador, pero non ten nada que ver co caseiro, que non se pode vender. Legalmente, o artesán necesita ter unha fábrica e aí entramos en disquisicións legais en Galicia, onde o rexistro de empresas artesás alimentarias leva pechado catorce anos, de modo que eu non podo etiquetar e vender o meu produto como artesán, a pesar de que o sexa. E véxome obrigada a competir cos produtos de fóra, e mesmo españois, que si poden chamarse artesáns. Non é unha cuestión política, senón burocrática», explica Paula Patiño, artesá de marmeladas A Castrexa (mel, herbas, zumes e conservas), única empresa galega en sustentabilidade integrada e sétima no ránking nacional no seu sector. Na mesma liña pronúnciase Xosé Luis Carreira, presidente da D.Ou.P. Arzua-Ulloa. «É necesaria unha regulación dá artesanía alimentaria, para poder acreditarllo ó consumidor e evitar que se confunda ou feito na cociña de casa, mesmo ilegal pero con etiqueta de artesán, co verdadeiramente artesán que non ou pon na etiqueta porque se arrisca a unha multa», describe antes de insistir que dentro de una mesma D.Ou.P. pode haber produtores industriais e artesáns «igualmente válidos e valorados; é ou público ou que ten que decidir libremente que opción escolle para a súa alimentación».
Enrique Pena, director da xenebra cambresa Vanagandr, insiste en que as empresas deben someterse legalmente a un réxime industrial e axúdanse da tecnoloxía para lograr unha calidade homoxénea, o que non é óbice para que sexa artesanal. «É clave a intervención do home, as sutís diferenzas que a propia imperfección humana proporcionan ao produto, e sobre todo o toque especial que cada artesán lle queira dar á súa creación única e persoal. Non ten que ver co tamaño, senón coa implicación», analiza. É un dos matices que introduce Alejandro González, copropietario da adega Quinta do Rebolo. «Prensado e filtrado é industrial, pero é un viño artesanal dende que todo pasa polas nosas mans na produción», explica. Elaboran viños do Ribeiro de tres gamas e conclúe: «Ou futuro ten dous camiños, segundo ou obxectivo dá produción: prezo ou calidade». Guillermo Cutrín, socio de GulaGalega Gourmet teno claro. Por iso, apostou por unha tripla liña de negocio: tenda online de produtos galegos de calidade, distribución e cestas regalo. «Para min, non depende tanto de se o produto é realizado a man ou con maquinaria, senón de se as materias primas son de calidade e naturais, de proximidade, e da carga cultural», analiza. Un dos seus produtos estrela é a cervexa artesanal, «un produto vivo», ejemplifica. Cre que a información será clave para que o cliente comprenda o mercado artesanal, ademais da relación entre prezos, os beneficios para a saúde e a economía da súa contorna. «Centrámonos en produtos de calidade, pouco coñecidos e que vendelos supón un reto. Estamos moi contentos coa evolución e perspectivas», conclúe.
«Elaboramos os nosos produtos o mesmo día da recollida»
Marmeladas A Castrexa: mel, herbas, zumes e conservas
Ano e medio foi suficiente para que A Castrexa mostrásese ao mundo como un dos produtores artesanais con parámetros de calidade máis elevados do continente europeo. «En certo xeito, somos innovadores», explica Paula Patiño, que destaca as súas creacións con cultivos procedentes da reserva da biosfera das Mariñas coruñesas, como as marmeladas de chícharos Dacova, ou de Nomán.
«Seguimos as receitas tradicionais e non usamos maquinaria, nin cámaras de refrixeración, nin neveiras... Utilizamos produtos do noso horto experimental ou doutros hortos da zona. Recollemos as froitas e hortalizas para elaborar os nosos produtos no mesmo día da recollida. Descartamos fabricalo ao día seguinte, por iso recollémolos no momento óptimo para os nosos obxectivos de produción», relata a artesá desta firma afincada nos Campóns (Cambre).
Outra das súas apostas de éxito foron as lambetadas naturais, elaboradas con materias primas de tempada. Non importan ningún dos seus ingredientes basee, de modo que a oferta varía en función da época do ano na que se produce, destacan desde A Castrexa, unha das vinte empresas seleccionadas polo Clúster Alimentario de Galicia.
Unha cara, unha persoa, unha historia
Cultivo ecolóxico, sen pesticidas nin químicos: herbas aromáticas, especias, infusións e ecoarroces
«Aínda que queda moito por igualar a países nórdicos, a tendencia á demanda de produtos artesáns vai en aumento», explica Óscar Torres, de Orballo , empresa que naceu no 2012 en Paderne e exporta a Europa e Sudamérica.
«Artesanal non é un envase ou unha aparencia, senón unha forma de entender os procesos. No noso caso, o cultivo ecolóxico, sen pesticidas nin químicos. No resto de procesos, aínda empregando tecnoloxía, servímonos de procedementos artesanais. Son os que ao final achegan carácter e personalidade aos nosos produtos. Non vale con parecelo, hai que selo», argumenta.
«Cando se compra artesán adquírese unha cara, unha persoa, unha historia», reflexa Óscar Torres, que considera clave a información.
O método dos avós busca regulación para competir
Queixaría Arqueixal e Daniberto, queixos feitos a man segundo a tradición
Insiste Xosé Luis Carreira, presidente da D.Ou.P. Arzúa - Ulloa que «se aprecia que o que está regulado, claro e definido fóra de Galicia, aquí non e iso provoca que non se poda poñer na etiqueta que é un queixo artesanal» e el mesmo, a cargo de Arqueixal, ponse como exemplo. «Nós non podemos poñelo, e sen embargo, producimos un queixo artesán», lamenta.
Cre que a carencia obriga a unha acción inmediata, «porque hai consumidores que valoran moito iso e non poden sabelo á hora de comprar o producto», argumenta. O queixo Arqueixal (a granxa atópase en Palas de Rei) moldéase a man na propia cuba.
Tamén se somete a moldeo manual e con gasa de algodón o que se inclúe na D.Ou.P. San Simón dá Costa. O seu presidente, Daniel Pérez, rexenta tamén a queixaría Daniberto. «É un valor engadido, tanto manter a tradición como poder identificalo así. Facemos o queixo como os nosos antepasados. Non temos nada contra o industrial e os procesos automatizados, pero o cariño aporta un valor engadido. Cada cousa é para o que é», diferenza Pérez.
O que a boa árbore se arrima...
Coctelería homemade cun destilado de Cambre
Derívaa que tomou nos seus últimos dez anos de dedicación á coctelería levou a David Ortiz a arraigar o seu futuro Baobab Cocktail Bar na mixología artesá. «A imposibilidade de conseguir determinados produtos, animounos a fabricalos nós. Zumes, purés e ingredientes naturais sempre estiveron nas nosas cartas. Despois, profundamos este concepto homemade: maceraciones, infusionados, siropes, shrubs, ginger beer...», explica Ortiz, que destaca que «o artesanal resta marxe de beneficio e engade moito traballo invisible de I+D que ás veces o cliente non aprecia». Cre que o ingrediente artesanal fai único ao grolo, pero matiza: «Ás veces, o feito en casa non mellora o comercial, de modo que non sacrifico a calidade do grolo por ser radical no concepto».
Un dos seus ingredientes fetiche é a xenebra Vanagandr, destilada por Enrique Pena en Cambre mediante un proceso artesanal. Os seus recoñecementos internacionais (tres medallas de ouro, catro de prata e un bronce nos certames máis prestixiosos) demostran que, con este modo de traballar, Galicia é competitiva. «Por este concepto de artesanía, decidinme por unha xenebra tipo London, con regras de fabricación marcadas pola UE para preservar a esencia máis tradicional e artesá, e unha fabricación tradicional, onde todo o fago eu», explica o director de Vanagandr, cuxo mercado se estende por todo o mundo.
Tradición desde o século XIII
Pan artesanal de referencia en Faramontaos
Faramontaos acolle a panadería de Carlos Rodríguez, presidente da I.X.P. Pan de Cea, unha das referencias máis asentadas na xeografía galega no referente a gastronomía artesanal. «Utilizamos un método que vén desde o século XIII, as materias primas son de primeira calidade», resalta, antes de facer fincapé na influencia da man do home á hora de elaborar este tipo de alimentos. «A diferenza está na selección directa por parte do obrador e, salvo imperativos sanitarios legais da Unión Europea, os fornos están igual que cando se comezou a crear o pan de Cea hai séculos, e gozamos dun sinal de calidade organoléptica», destaca Carlos Rodríguez.
Saúde, sustentabilidade e sentido do oído
Cervexas Bandua, A Cova dá serpe e Áncora
A Xunta de Galicia, por medio da Consellería do Medio Rural, destaca «a importancia de promover a produción alimentaria artesanal como xeito de poñer en valor os produtos de calidade do agro galego. Neste contexto, a Xunta está a traballar na creación dun distintivo de calidade para os alimentos artesanais de Galicia a través dun decreto específico, actualmente en exposición pública e que se prevé que entre en vigor ao longo do vindeiro ano. Con esta norma preténdese recoñecer e fomentar os valores económicos, culturais e sociais que a artesanía alimentaria representa para Galicia e preservar e conservar as pequenas empresas familiares que elaboran produtos alimenticios, que se comercializarán co distintivo da ‘Artesanía alimentaria’, ó que se engadirán matices como ‘Produto de montaña’, ‘Produto artesán da casa’ ou ‘Produto artesán caseiro’».
Un dos produtos en auxe neste mercado é a cervexa. Luis Freire, un dos socios de Bandua , insiste en destacar o aspecto saudable, natural e local e sostible da gastronomía artesá fronte a outros produtos «que non parecen apropiados nin para a saúde nin para o medio ambiente». «É un valor engadido, sempre que non se caia nin no artificioso nin no esnobismo ou en crear falsas expectativas ao redor dos beneficios e propiedades reais de cada produto», matiza. Bandua prodúcese en Sada desde o 2014 en volumes pequenos ao xeito tradicional pero con novas técnicas e tendencias, con materias primas de primeira calidade, sen aditivos, conservantes nin estabilizadores de espuma.
Javier Fernández, xerente da lucense A Cova dá Serpe Craft Beer, coincide en que «é momento de alimentarse de xeito saudable». Fai fincapé en procesos e ingredientes industriais que non destacan pola súa salubridade e resalta que «o verdadeiro artesán considera a materia prima como a base, sen engadir ingredientes de laboratorio e sábeo o consumidor. O resultado é un produto en plenitude de sabor, san e honesto». «Non me estraña que se utilice a palabra artesá para lograr maiores vendas. A lexislación non considera este termo en alimentación. Calquera empresa podería dar a entender que o é sen medo a sancións, non como os produtos eco ou bio, que están baixo regulación autonómica», critica. A Cova dá Serpe é desde fai un lustro exemplo artesán polo uso de materias primas básicas, procedementos manuais e unha elaboración natural sen aceleradores. «É un traballo de sensacións, tes que escoitar á cervexa», describe.
Desde fai sete anos e con énfase galega, a ourensá Áncora é outro botón de mostra. Esteban Loureiro, un dos seus socios, lamenta que «a palabra artesán estea algo prostituída porque se utiliza para case calquera cousa. No noso gremio, debido ao pouco control do produto e a mala cervexa que se vende coa escusa de ser artesá. En Galicia, a cervexa artesá non podemos chamala así. A Xunta non ve ningunha diferenza entre nós e as grandes marcas comerciais, nin tampouco podemos ser artesáns pois a lexislación non nolo permite». «Áncora non se fai en dous días senón en tres meses e a carbonatación é natural cunha segunda fermentación en botella», describe. «Aínda que o noso proceso é artesanal, natural e manual, queremos que a xente fale de cervexa de calidade, máis que artesá», conclúe.
“A Xunta traballa nun distintivo de calidade para o ano 2018