Joel Robuchon era cliente do seu restaurante e un día díxolle que o quería no seu equipo. «E cando o chef con máis estrelas do mundo ofréceche traballo, non podes negarche», advirte Juan Moll, xefe de sala dos máis de 15 atelier que o cociñeiro francés ten polo mundo, un concepto que hai 15 anos fusionou coa barra española, a cociña francesa e os sushi bar ou os temmpanyaki do Xapón
31 jul 2017 . Actualizado ás 14:04 h.Juan Moll pode presumir de ser a man dereita e o home de confianza dun dos chef máis galardoados do mundo, Joel Robuchon. Como xefe de sala pon a súa experiencia ao servizo de quen lle definiu como «vendedor de momentos especiais»
-Un dos éxitos dos Atelier de Robuchon é a barra. Que futuro lle agarda á barra para seguir de actualidade?
-Os atelier son como un show en directo de alta cociña. A barra en España ten moito protagonismo e goza de moi boa saúde. A gran vantaxe de servir na barra é que se atende a moita máis xente e os custos de persoal, que nun negocio de restauración supón entre o 35 e 40% empezan a ser rendibles, polo que as barras viñeron para gozar de moitísimos anos máis.
-Seguen as barras españolas inspirando a Joel Robuchon como o fixeron ao principio?
-Si pero como el xa descubriu o concepto agora non lle sorprende tanto como hai 15 anos cando creou os Atelier inspirándose na barra do Nou Manolin, en Alacante, e os máis de 30 anos viaxando e visitando establecementos do Xapón. Agora é un máis que goza dos grandes locais, os nosos bos produtos e os grandes camareiros de barra que hai en España.
-Un xefe de sala debe innovar sempre. Cales son as innovacións persoais que cre ter achegado ao grupo Robuchon?
-A cociña dános sensacións pero é moi importante que o xefe de sala sexa capaz de interactuar co cliente irradiando unha amabilidade rabiosamente sorprendente, transmitíndolle un sorriso franco e personalidade do servizo, porque a xente busca calor humana. E que sexa un contador de historias porque son as que se van propagar. E isto fideliza aos clientes.
-Para vostede é de recibo que un xefe de sala coñézase todas as marcas de reloxos ou de bolsos para saber ata canto pode chegar cun cliente.
-Eu estudo os xeitos porque o máis importante é coñecer ao cliente e facer a foto da súa carteira. Aínda que soe frívolo, temos que saber adaptarnos ao seu peto por exemplo se temos que venderlle un bo viño. O cliente pode chegar ao restaurante cun gran coche pero ser alugado. Con todo un reloxo, unha xoia, un vestido ou uns zapatos implica psicoloxicamente que esa persoa se dá pracer a si mesmo, como pode ser permitirse unha boa botella de champaña. Isto é un traballo de estudo no que investín máis de 10.000 horas ao longo de máis de 40 anos de profesión e paseándome polas boutiques dos aeroportos para coñecer modelos das grandes marcas: Prada, Gucci… e así cando veñen os clientes recoñézoos. E funcióname.
-Por onde virá a tendencia no mundo do viño en sala?
-Virá por que cada vez se van servir por copas máis grandes marcas de viño como un Vega Sicilia. Permíteo un sistema que evita descorchar toda a botella extraendo estes grandes viños e mantendo despois a botella selada ata máis dun ano porque non entra osíxeno. Por cuestións como a do tráfico, a xente pedirá menos botellas pero gustaralle probar máis viños diferentes e maridar ata coa sobremesa. Así que pagando 100 euros por copa podes darche o gustazo de probar un gran viño de Bordeus que vale a botella 2.000 euros. Pero normalmente isto úsase máis en viños que en carta roldan os 150 €. Pero hoxe as maridaxes no restaurante tamén están moi ben e por uns 40 euros cada un, podes probar moitos viños mesturando viños de baixo custo con outros grandes.
-Vanse impor novas pautas nos restaurantes coa tecnoloxía?
-O tema da tecnoloxía excédenos e iso estanos arrastrando a non gozar plenamente de toda a experiencia na sala, preferindo os momentos virtuais aos reais. Por iso rematará habendo restaurantes sen wifi como xa os hai no Xapón onde está prohibido ata facer fotos aos pratos porque queren protexer a creatividade dos seus restaurantes pero tamén que o cliente desconecte e goce dunha experiencia completa sen tocar o móbil, sen chouchiar nin falar.
-Que normas gústalle máis trasgredir ao cliente?
-O cliente sempre debe estar en maiúsculas. Nós estamos á súa disposición aínda que sen servilismos. Pero os tiros non van por darlles leccións como fan algúns catadores. A humildade debe terse en conta no noso traballo. Hai que saber escoitar ao cliente e intentar traducir o que quere.
-Busca o cliente do atelier de Montreal o mesmo que o do atelier de Londres?
-Robuchon adapta a cada lugar a cociña de quilómetro cero para dar a cada Atelier a súa propia personalidade,. Así no Canadá inclúe en carta, carne de bisonte e fletán, típico dese país, pero no de Bangkok as receitas son máis picantes.
-Inflúen noutros restaurantes?
-Podo dicir que cando hai unha feira importante de gastronomía en París, a metade dos nosos clientes son restauradores. Detéctaselles enseguida porque se fixan na marca do cuberto, do prato, en como se manexa o persoal. Así que ata que punto chégalles a nosa gastronomía cando Robuchon é sempre a tendencia?
-Cales son os retos que se propuxo o grupo?
-Temos dúas aperturas en Nova York, unha un café de tres estrelas, e a finais de ano, en Miami. Tamén abriremos proximamente en Xenebra, nun bar emblemático. E a gran obra será o Instituto Culinario Robuchon que se fará preto de Poitiers, no antigo seminario onde estudou el. Estará aberto en 2019 con capacidade para 1500 alumnos de cociña que queiran facer un grao superior dentro da cociña de Joel Robuchon.