Ninguén limpa o peixe como Chelito

YES

aclamación mejuto

É a cirurxiá do mercado. Non delega en ninguén a tarefa de limpar ás súas criaturas, porque só se fía dela e de dúas persoas máis. Vela en acción é todo un espectáculo. Aínda que non che guste o peixe, asegúroche que sales con antollo

28 novs 2020 . Actualizado ás 12:26 h.

Se por casualidade caes diante do posto de Chelito, no mercado da praza de Lugo na Coruña, coincidirás en que é todo un espectáculo ver como limpa o peixe. Máis dun xa se refire a ela como a cirurxiá do peixe, e non é para menos. O manexo que ten das especies outórganlle o título sen necesitar ningunha outra acreditación. Cólleo, o desescama, quítalle a pel, as espiñas e déixacho en bandexa, nunca mellor devandito, para que só teñas que pasarlle unha auga e cociñar ao gusto. «Moi pouca xente dime que non llo limpe, o 99 % quéreo limpo, en filetes. Se non tes nin idea de por onde empezar, mesmo o podes esnaquizar», explica Chelito, que confesa que desde que vende a pescada e o salmón en lombos as vendas hanse multiplicado por tres. E a pesar de que esta implicación lle supoña dedicarlle máis tempo a cada cliente, co que iso supón, ela considera este extra algo normal. «Ten que ser así, —sinala—. Ás veces a necesidade faiche entregarche. Eu fun nai moi nova, con apenas 18 anos quedei embarazada, e cámbiache a perspectiva, tes unha responsabilidade e hai que asumir o que implica».

É rápida, só hai que vela uns minutos para darse conta de que o ritmo o leva no sangue. Sae e entra do mostrador para elixir as mellores pezas, faise cunha ferramenta, con outra... con pinzas mesmo se lle ten que quitar as espiñas ao salmón, e todo isto sen deixar de atender o teléfono, que o leva de pinganillo na orella. Prefire que os encargos lle cheguen por esta vía, en caso de non poder ser presenciais, porque aínda que ten activa a opción de WhatsApp, o vórtice que hai nesta esquinita do mercado fai que sexa imposible botar unha ollada ao móbil. ¡E que esquina! Ela di que unha das mellores, é máis, non a cambiaría por nada do mundo. «A orientación inflúe moito, sobre todo para a venda. É como cando che compras un piso en primeira liña de praia ou catro cales máis abaixo. Pode ser o mesmo piso, pero cambia a orientación. Aínda que tamén pode ser un arma de dobre fío: moita xente que entra, queda, e outra prefire seguir dando a volta, tamén por prezo, se o atopa máis barato, igual non volve», di Chelito, que leva 25 anos dos 29 que leva no mercado na súa localización actual.

A MESMA ILUSIÓN

Cando só tiña oito anos foi coa súa nai de visita á lonxa. A ela este mundo gustáballe de toda a vida. A súa avoa era froiteira na planta de arriba, con todo, todas as súas fillas acabaron abaixo. A súa nai ameazaba con levalas á praza se se portaban mal, e mentres que para a súa irmá era o maior dos castigos, para ela todo o contrario. «Só con ver pasar á xente eu xa era feliz, chamábame moito a atención cando a miña nai chegaba e puña o peixe a escurrir, enseguida arrimaba a banqueta e empezaba a argallar con el», lembra Chelito. Pronto quedou embarazada, e como non quería seguir estudando, «porque me daba vergoña ir coa barriga», a irmá maior da súa nai, que vendía marisco, adxudicoulle a repartición dos pedidos a restaurantes e particulares a cambio de quedar con propínalas. «Había xente moi austera, pero tamén outra moi espléndida», apunta. Con 17 anos leváballe a compra a Antonio da Iebolina, a Juan do Rápido... Por esa mesma época, Maruja, unha placera, propúxolle acompañala á lonxa para botarlle unha man porque se atopaba regular de saúde, e aos poucos empezoulle a axudar no posto. A ela débelle case todo o que sabe, «foi quen me ensinou a limpar o peixe», lembra. «Teño moito que agradecerlle —continúa—. Axudoume moito, sobre todo cando o necesitas, cando estás a empezar». Ao pouco saíulle a oportunidade de comprar o posto da outra esquina na mesma fileira e non llo pensou. Disto fai un cuarto de século, e Chelito segue coa mesma ilusión que o primeiro día. Se pensa moitísimo como colocar o mostrador, hai cousas que cambia de sitio, outras que non move nunca, pero procura variar o centro e xogar coas cores, algo que di, valora moito a xente. «Amólame moito cando non temos peixe variado e está na liña de todo gris. Digo: ‘¡Que posto máis triste teño!'. Fáltanlle uns salmonetes, unha dourada, algo que rompa a cor. Á hora de comprar tamén me fixo niso, ás veces digo: ‘Vou levar uns salmonetes porque está todo tan triste'», sinala.

Hai dous anos montou un posto de elaborados, As Delicias de Chelito, xusto en fronte, onde tiña mexillóns en escabeche, bocartes, salpicón... todo elaborado con peixes e mariscos. Preparábaas polas tardes, renunciando ao seu tempo libre, con todo, as trabas administrativas acabaron coa ilusión, que non era pouca. «Cando non era unha cousa era outra, e chega un momento que dis: ‘Non podo seguir gastando diñeiro'. Decidín pechalo temporalmente polo do covid, pero claro, moitas cousas viñeron para quedar, acábanche aburrindo. Tirei a toalla e iso que funcionaba moi ben. Céntrome na pescadería que é o motor da empresa», explica, apuntando aos outros dous integrantes, Óscar e a súa filla Yara, que acoden con ela diariamente á lonxa.

O seu espertador soa ás 4.10 da mañá de martes a sábado. Acostumouse a durmir pouco, porque pola contra, «non tes vida». Asegura que é un traballo moi sacrificado, non só polo horario, senón tamén fisicamente. Moito brazo, moitas horas de pé... «Moitas veces dinme que que sorte teño coas tardes libres, e eu dígolles: ‘Se realmente creedes que é un supernegocio, anímovos a que probedes'», explica alguén capaz de despachar máis de 300 quilos nunha soa xornada.

A diario o que máis vende é pescada, meiga e peixe sapo, «funcionas con xente moi tradicional, señoras da idade da miña nai, de 60 a 75 anos, ás que non as moves das tres ou catro cosas que saben facer ben, mentres que a fin de semana é para os peixes de forno», explica Chelito, que considera que os programas de cociña animaron a innovar nos fogóns. «Antes pouco máis que comíase frito ou cocido», sinala.

Os máis difíciles de limpar, para ela, son a raia e a castañeta, pero non polas espiñas, senón porque hai que quitarlles a pel con coidado para non arrastrar a carne e resulta un traballo laborioso. Pero se hai un que a Chelito resísteselle nas tarefas de limpeza, ese é o melgacho. De feito, é un das dúas especies que nunca verás no seu mostrador. A outra, a xiba, porque ensucia o resto de especies, e xa saben o que coida cada detalle. Non fai falta dicirlles que é unha namorada do peixe, confesa que non podería vivir sen el nin economicamente nin saludablemente, e aínda que podería comer de todos, decántase polo rodaballo e a palometa vermella. Ben limpo, por favor.