Na panadería Morales , Emilio e Rosa elaboran un produto que non entende de présas, coa mesma receita tradicional que lles ensinou o seu pai cando eran pequenos
25 novs 2020 . Actualizado ás 19:40 h.Xa non traballan a masa coas mans como facía o seu pai fai sesenta anos, pero Emilio e Rosa manteñen o cariño e a dedicación ao produto que el lles transmitiu desde que empezaron a pasar máis tempo na panadería. Por iso non é casualidade que o pan de Morales estea tan bo, cunha receita tradicional que se mantén na segunda xeración que agora rexentan os irmáns Souto. A súa especialidade son as bollas e birlos, e o seu segredo, ningún. Así o explica Emilio Souto: «Sempre que me preguntan digo que o segredo é precisamente non ter segredo». Pero o certo é que traballan con dous elementos fundamentais: o tempo -este pan non entende de présas-, e unha boa materia prima, unha fariña que encargan a unha empresa de prestixio nacional cunha composición específica que só elaboran para a panadería Morales .
Para Emilio Souto, a receita é sinxela, o complicado está nos pequenos detalles que envolven a produción do pan desde que un se pon o delantal, acende o forno -de leña- e dálle forma a cada unha das pezas ata que se deixan repousar de catro a cinco horas. É isto, precisamente, o que máis tempo tardan en interiorizar os aprendices que chegan á panadería, e o que condiciona en maior medida o produto final.
A elaboración na panadería Morales é «a clásica, a de sempre», explica Emilio. Dunha duración total dunhas dez horas, comézase co amasado, déixase fermentar, dáselle forma, cócese durante dúas horas e logo déixase arrefriar catro ou cinco máis. Pero para elaborar o mesmo pan que horneaba o seu pai tiveron que cambiar as técnicas de produción e elaboración. «Utilizamos un método tradicional, pero adaptado aos novos tempos. Houbo que cambiar a temperatura de amasado, de cocción e o momento de engadir o fermento e sal», indica Rosa Souto. Tamén traballan cunha rutina horaria diferente á doutras panaderías. «Empezamos pola tarde cunha fornada pequena, para máis tarde facer dúas ou tres máis», explica Emilio. Tampouco traballan ata última hora, pois o arrefriado do pan debe ser lento e longo. «Se a repartición comeza ás oito da mañá, o pan debe estar listo ás catro», continúa.
Cada día saen ao redor de 200 pezas que se distribúen polos establecementos de Arteixo e tamén por outros despachos de panaderías da Coruña. Coa irrupción da pandemia reforzouse tamén a venda a domicilio. «No confinamento, a xente que comía no traballo volveu facelo en casa. Grazas a isto saímos reforzados», indica Rosa. Con todo, a demanda no sector hostaleiro reduciuse, sen saber moi ben cando se restablecerá.
Na panadería Morales saben que hai un mercado para un pan tradicional ben feito, «e se facémolo como ata agora será un traballo que dea para comer á nosa familia», di Emilio. Non saben se a terceira xeración continuará co negocio, pero os irmáns xa se encargaron de que coñezan a receita.