Quique Vázquez, do Terreo: «Aos cinco meses de abrir xa conseguimos o primeiro posto na Coruña»

Hai un ano e cinco meses que leva coroa, pero lonxe de despegar os pés do chan, está máis pegado á terra que nunca. En xullo do 2018, Quique Vázquez e Ana Siñeriz (xefa de sala) probaban sorte na Coruña co Terreo unha proposta gastronómica informal, de raíces clásicas e cun chisco de orixinalidade. Cinco meses abondáronlles para levantarse no máis alto do famoso ránking dos locais máis aclamados pola crítica popular, un título que acaban de revalidar. O truco? Non deixar de remover e cociñar a lume lento, porque entre os seus plans non figura nin dobrar quenda nin abrir outro local.

-Os reis de TripAdvisor.

-Na Coruña de momento si.

-Aféctanvos os comentarios?

-Miramos a páxina unha vez á semana, botamos unha ollada ás estatísticas, cantas visitas tivemos, se hai comentarios novos... En parte para ver ese feedback . Aquí todo o mundo che di moi ben, pero os detalles coméntanos por fóra.

-Tomades nota?

-Si, de todo. Hai cousas nas que estamos en desacordo, hai xente que nos di que o local é austero, moi sinxelo, frío... A nós gústanos así, non queremos un local con moita información, porque a xente ten que vir sentarse, a dialogar, a gozar da comida, da bebida... Nas redes, ao principio queixábanse do son, da reverberación, e xa solucionamos o problema. Estamos dedicados ao cliente, se non lle facemos caso, a quen llo imos a facer, aínda que loxicamente temos as nosas raíces e a nosa forma de traballar.

-Que ten este local?

-Boa situación, bo local, bo servizo, boa cociña... e que somos moi simpáticos tamén.

-Abristes no momento oportuno?

-Hai moitos factores, pero pode ser que houbese un nicho de mercado sen cubrir, facía tempo que non se abría un restaurante propiamente devandito, tabernas, bares, gastrobares, pero un restaurante cunha mesa ampla, separada, ben situado, non. Se fas as cousas ben, a xente repite e recoméndao.

-Chegáchescho a imaxinar?

-¡Que vai! Hai ano e medio estaba asustado, porque metes un pouco de investimento e cando ves que o primeiro mes non cobres, asústasche. Pero eu íame para casa moi feliz, porque vía que o feedback era bo. Todos me pedían o libro de reservas ao rematar, e eu dicía bo pois a fin de semana imos cubrindo, a ver se pola semana arrinca, se non haberá que tomar outro tipo de medidas: facer menú, abrir domingo, non coller vacacións... Pero chegaron o Nadal e empezamos a traballar moi ben, démonos a coñecer. Foi un éxito rápido. En seis meses estabamos a funcionar, bo, antigamente dicíase que tardabas tres anos en chegar, pero talvez as redes, o boca a boca...

-E así ata hoxe...

-Abrimos en xullo do 2018, en novembro arrincou e xa non paramos. En outubro xa había boas sensacións, en novembro era unha pasada, non sabiamos se era novidade, agardabamos que non...

-Tiñas ese medo?

-Si, que fose un bum, e estivemos todo o ano coa mosca detrás da orella, pero chegou xaneiro ben, chegou febreiro, a ver baixou, o normal, pero seguiamos cubrindo gastos, enchendo... A partir de aí xa foi felicidade total. Se xa fixemos a costa, a parte mala, e fixémolo ben...

-Quen cho diría ese primeiro mes.

-A xente saía con boas sensacións, eu pensaba que tiña que ser cuestión de tempo. Fíxoo para outros, tivera outro restaurante e funcionara ben, fíxeno para moita xente e en todos foi este patrón. Ao final cando se fan as cousas ben, funciona. Talvez noutros sitios onde estiven, non souberon asimilar ese éxito. Deixábanse de facer cousas que funcionaban e ías para abaixo outra vez, pero se máis ou menos che vas mantendo, o éxito está asegurado.

-Para cando dais reservas?

-Para abril. A xente estráñase moito. Son o primeiro estrañado, talvez se non reservásemos e entrase toda pola porta, sería outra cousa, ou podiamos traballar máis, porque á primeira hora xa estariamos a traballar, pero preferimos funcionar así.

-A receita do éxito?

-Facer as cousas ben desde o principio, non por ter agora máis xente, imos deixar de pór un aperitivo, de ter os nosos detalles ou de dedicarlle tempo aos clientes. Na sala temos a Ana, que teña o traballo que teña, dedícalles o seu tempo, pregúntalles: que queres comer, como che gusta... Igual non acertamos, pero necesitamos ter esa información para poder satisfacelo.

-Apostastes polo arroz, o público respondeu?

-Si, case todo o mundo proba un arroz. Vanse contentos, algúns dinche: “Agardaba un pouquiño máis de sabor, de potencia”. Claro, é que non somos unha arrocería puramente. Temos esa parte, pero temos outra, crus, marinados... Pero a maioría din que moi ben, mesmo en Internet, que é onde se soltan un pouco máis.

-Este altísimo nivel, supón moita presión?

-Moitísima. Eu teño presión desde o principio. Primeiro por se non imos chegar, agora por seguir facéndoo ben, porque se vaian contentos. Para min que un cliente se vaia descontento é unha tortura para o resto do día. Penso que fixen mal, como se pode mellorar, reúnesche co equipo... Sérvenos para mellorar, pero aínda así non queres fallar. É a filosofía que temos, se algo non che gusta, dinolo.

-Espertaches certo receo entre os teus compañeiros do sector?

-Acórdome cando veu un mozo que traballaba en D´Alberto díxome: “Joe, quitáchesnos o primeiro posto, xa podías ter agardado a rematar o”ano , sempre desde o compañeirismo.

-Véñenche probar?

-Si. Os luns ou martes, os días que libra a hostalería veñen bastante. Talvez non veñen o que van a outro sitio porque pechamos as noites de semana, e aos hostaleiros gústanlles esas ceas de diario.

-Por que pechades entre semana?

-Por cumprir horario co persoal. Coas quendas que facemos imos moi xustos para non exceder. Ana e eu si, pasámola sobradamente, facemos igual 60 ou 70 horas facilmente á semana, pero facémolas moi a gusto. Se quixésemos abrir máis, teriamos que meter a alguén moi bo para non estar nós, e agora mesmo nosa filosofía é estar en todos os servizos.

-Cantas veces nos últimos meses pedíronche favores?

-Para a fin de semana, case todas as semanas. De feito dixemos, imos fabricar unha mesa máis para grupos a maiores, para compromisos... e ao final está case todos os días posta. Sempre hai alguén que che chama que me esquecín do aniversario coa miña muller, algún coñecido, algún cliente moi bo...

-E logo chegas a casa, e o que cociña es ti?

-En casa xa non cociñamos. E se cocíñase son cousas rápidas, á prancha. Ou levamos algo deica que nos sobrou, moi lixeiro, porque comemos aquí, ou imos visitar a compañeiros. Aproveitas esas tres noites para tomar algo, que tamén nolo merecemos. Na miña casa, céase leite con galletas.

-Cheira a estrela?

-Non, non creo. É moi difícil hai que cumprir moitos requisitos, á parte de facelo ben, é un servizo moito máis exemplar, algo distinto ao que facemos nós. O noso é máis sinxelo, máis casual, máis de andar por casa. Require moita máis posta en escena da que nós temos. O local, loxicamente serviría, aquí xa houbo unha estrela Michelin, pero habería que pór un pouquiño máis de maxia.

-Non entra nos vosos plans?

-Non, ademais levamos pouquiño, hai un ano que non nos coñecía ninguén... A quen non lle ilusionaría? Pero non o temos en mente.

-Se chega, benvida sexa.

-Si, fariamos sitio neste andel.

-Quitariades o gato chinés?

-Non, que nos deu moi boa sorte, pero hai sitio.

Un ano como reis de TripAdvisor na Coruña

M. Méndez

---

---

---