«Non pode denominarse igual o pan artesán de verdade que o semiartesano»

Os panadeiros tradicionais galegos piden maior precisión na lei do sector para que non se devalúe o produto manual

Elaboración de pan de Cea, uno de los más apreciados en Galicia, en Forno do Carlos
Elaboración de pan de Cea, un dos máis apreciados en Galicia, en Forno do Carlos

redacción / a voz

A man, con moito tempo, materia prima cara, man de obra especializada e produción limitada. Así se fai o pan artesanal en Galicia. Quen o elaboran denuncian que este produto compite logo no mercado en desvantaxe. Existe outro pan cuxo proceso de elaboración non é o mesmo, pero si a súa denominación comercial. «Baixo o meu punto de vista, a palabra artesán desvirtuouse totalmente», sinala Carlos Rodríguez, presidente do Consello Regulador do Pan de Cea. «Fas un esforzo de traballo que outros non fan. Pagas a un persoal como non o fan outros. E acabas no mesmo sitio e co mesmo nome», lamenta Manuel Rodríguez da Asociación de Panadeiros de Carral .

Este problema poderíase corrixir si a nova Lei do Pan que se está preparando definise claramente as categorías. Por agora, o borrador chama artesán a aquel que «no proceso de elaboración primará o factor humano sobre o mecánico» e expón requisitos que os profesionais galegos cualifican como «vagos». Segundo eles, ábrese a porta a outros produtos diferentes aos que se despachan nas panaderías tradicionais de Cea ou Carral. «Na denominación de orixe de Cea só permitimos o uso mecánico da amasadora», sinala Carlos Rodríguez. «Despois da amasadora todo ten que ser a man. Si non, non é artesanal. É outra cousa moi diferente», engade o seu compañeiro de Carral.

Francisco Sánchez, presidente da Asociación Provincial de Panadería e Pastelería da Provincia de Pontevedra, dá a súa opinión respecto diso: «Fíxose unha apropiación do concepto artesanal que, por agora, este borrador non limita. Non pode denominarse igual o pan artesán de verdade que o pan semiartesano, que é a categoría que se cadra se debería utilizar para esoutro tipo de pans».

Guillermo Moscoso, de Pan de Moura de Santiago, establecemento recoñecido dentro da Ruta do Bo Pan, considera que «o concepto de pan artesán quedou tan prostituído pola panadería industrial que hoxe en día xa non significa nada». Manuel Rodríguez, desde a súa experiencia en Carral, explica como é imposible lograr un mesmo produto que el que el fai cun procedemento mecánico: «As fariñas que usamos, de trigo autóctono, non valen para traballar con máquina. A masa ten entre un 90 e un 95 % de humidade e a máquina así non pode facer os bolos. O pan, coa calidade que se fai aquí, manualmente, é imposible repetilo cunha máquina», conclúe.

Integral e masa nai

Onde se dá unha mellor aceptación no sector é no caso da norma en relación ao pan integral. Cando só se use fariña integral na súa elaboración poderá ter a denominación «100 % pan integral». Cando non sexa así haber de indicar claramente a porcentaxe de fariña deste tipo usada coa súa correspondente porcentaxe. Con todo, coa espelta ou o centeo utilízase outro criterio. Admitirase como que se use un mínimo dun 50 % deste produto para lograr a etiqueta. «Eu non estou de acordo. Deberíase indicar a porcentaxe de fariña empregada igual que no caso do pan integral», apunta Moscoso.

Outro aspecto polémico é o da masa nai, un dos reclamos máis usados pola industria do pan nos últimos anos. O borrador da lei autoriza a mención «elaborado con masa nai» si a proporción é igual ou superior ao 15 % do peso total. «Pero permiten que se empregue fermento comercial, que non deixa tempo para que se faga a fermentación natural. Ou se fai como en Francia, onde só se autoriza un 0,1 % de fermento comercial ou así se desvirtúa todo. Iso si, para o pan industrial é boísimo», lamenta Moscoso.

Coñece a nosa newsletter con toda a actualidade da Coruña

Creamos para ti unha selección de noticias da cidade e a súa área metropolitana para que as recibas no teu correo electrónico. Descobre o noso novo servizo.

Votación
13 votos
Comentarios

«Non pode denominarse igual o pan artesán de verdade que o semiartesano»